Corso di pasticceria

Lezione 1 • Elementi Essenziali di Sicurezza Alimentare e Igiene

Stabilisce gli standard igienici, le zone di pericolo della temperatura e la prevenzione della contaminazione incrociata. Prepara gli studenti a mantenere uno spazio di lavoro conforme e sicuro.

Lezione 2 • Misurazione, Pesatura e Conversione delle Formule

Introduce la misurazione a peso e la percentuale del panettiere per una pesatura precisa. Assicura che gli studenti possano convertire le ricette con precisione per qualsiasi dimensione di lotto.

Lezione 3 • Metodi di Impasto e Sviluppo del Glutine

Insegna i metodi di crematura, incorporazione e impasto diretto e i loro effetti strutturali. Collega la tecnica di impasto alla consistenza e al volume finali.

Lezione 4 • Ingredienti Fondamentali della Pasticceria e i Loro Ruoli

Esamina farina, zucchero, grassi, uova, agenti lievitanti e liquidi a livello molecolare. Stabilisce perché ogni ingrediente si comporta in un certo modo in una formula.

Lezione 1 • Torte a Base di Olio e ad Alto Rapporto

Esamina le formule di carrot cake, red velvet e torte ad alto rapporto che utilizzano grassi emulsionati. Evidenzia i vantaggi in termini di ritenzione dell'umidità e durata di conservazione prolungata.

Lezione 2 • Impasti Speciali e Adattati alle Diete

Affronta formulazioni per torte senza glutine, vegane e a ridotto contenuto di zucchero. Insegna la logica di sostituzione affinché gli studenti adattino qualsiasi formula con sicurezza.

Lezione 3 • Torte al Burro e Metodo di Crematura

Si concentra sull'aerazione attraverso la crematura di grasso e zucchero e il suo effetto sulla mollica. Gli studenti praticano formule di pound cake e torte a strati per interiorizzare il metodo.

Lezione 1 • Fondamenti di Pasta Frolla e Pasta Sucrée

Insegna i metodi di taglio dei grassi e di sabbiatura per paste frolle dolci e salate. Collega la dimensione delle particelle di grasso ai risultati di friabilità e tenerezza.

Lezione 2 • Ripieni per Crostate e Assemblaggio

Abbina gusci cotti con crema pasticcera, frangipane e ripieni di frutta. Insegna la sequenza affinché i gusci rimangano croccanti e i ripieni si stabilizzino perfettamente.

Lezione 3 • Tecnica della Pasta Choux

Spiega la gelatinizzazione e la lievitazione a vapore che conferiscono alla pasta choux la sua struttura cava. Gli studenti dosano e cuociono éclair, bignè e gougères di dimensioni uniformi.

Lezione 1 • Varietà di Panna Montata e Crema al Burro

Insegna la panna montata stabilizzata e i cinque principali stili di crema al burro. Gli studenti abbinano il tipo di crema al burro all'applicazione in base a stabilità e sapore.

Lezione 2 • Crema Bavarese e Panna Cotta

Introduce creme stabilizzate con gelatina che combinano crema pasticcera e panna montata per una consistenza simile alla mousse. Gli studenti calibrano i rapporti di gelatina per risultati affettabili o al cucchiaio.

Lezione 3 • Creme Pasticcere e Salse alla Crema

Tratta la crema inglese e la crema pasticcera usando calore controllato e stabilizzazione con amido. Collega la tecnica di temperaggio a risultati lisci e senza grumi.

Lezione 1 • Teoria del Colore e Coloranti in Gel

Applica i principi del cerchio cromatico alla colorazione di creme al burro e pasta di zucchero per palette armoniose. Gli studenti mescolano tonalità personalizzate ed evitano le trappole comuni della colorazione.

Lezione 2 • Rivestimento di Briciole e Finitura Liscia a Crema al Burro

Insegna il processo di rivestimento in due fasi che sigilla le briciole e crea una superficie impeccabile. Gli studenti usano tarocchi e piatti girevoli per ottenere bordi netti.

Lezione 3 • Tecniche di Dressaggio e Scelta del Beccuccio

Introduce beccucci tondi, a stella, a petalo e a foglia con il corretto controllo di pressione e angolo. Collega la scelta del beccuccio all'intento progettuale e alla consistenza della crema al burro.

Lezione 4 • Copertura e Lisciatura con Pasta di Zucchero

Tratta l'impastatura, la stesura e la copertura di torte rivestite di crema al burro con pasta di zucchero. Gli studenti eliminano le bolle d'aria e ottengono una superficie tesa e senza pieghe.

Lezione 1 • Zucchero Tirato e Soffiato

Introduce la manipolazione di isomalt e zucchero cotto per nastri, fiori e sfere. Gli studenti gestiscono temperatura e umidità per ottenere lavori in zucchero lucidi e stabili.

Lezione 2 • Tecniche di Ghiaccia Reale

Tratta il riempimento, la colata e il dressaggio a linee sottili usando ghiaccia reale a diverse consistenze. Gli studenti decorano biscotti e basi per torte con dettagli di precisione.

Lezione 3 • Modellazione con Pasta di Gomma e Pasta di Zucchero

Insegna a scolpire a mano fiori, figure ed elementi strutturali in pasta di gomma. Collega il tempo di asciugatura e l'uso del filo di supporto a decorazioni durevoli.

Lezione 1 • Assemblaggio, Congelamento e Sformatura

Sequenzia l'assemblaggio dal basso verso l'alto all'interno di anelli per torte con congelamento tra gli strati. Gli studenti sformano in modo pulito e trasferiscono le torte moderne su piatti di presentazione.

Lezione 2 • Standard di Impiattamento e Presentazione

Applica i principi di impiattamento da ristorante a porzioni individuali di torta moderna e torte intere. Gli studenti usano salse, tuile e micro guarnizioni per completare la presentazione.

Lezione 3 • Preparazione di Biscuit e Inserti

Tratta inserti di biscuit joconde, dacquoise e croccanti che aggiungono consistenza e contrasto di sapore. Gli studenti tagliano e congelano gli inserti alle dimensioni esatte dello stampo per un assemblaggio pulito.

Lezione 4 • Finiture a Glassa a Specchio e Spray Effetto Velluto

Insegna glassa a specchio a base di gelatina e spray effetto velluto al burro di cacao per esterni impeccabili. Gli studenti controllano la temperatura della glassa e l'angolo di versata per una copertura uniforme.

Lezione 1 • Confezionamento, Etichettatura e Durata di Conservazione

Tratta la scelta del materiale di confezionamento, le informazioni obbligatorie in etichetta e i test di shelf-life. Gli studenti etichettano un prodotto per soddisfare gli standard di sicurezza alimentare e informazione al consumatore.

Lezione 2 • Controllo Qualità e Standardizzazione

Stabilisce valutazione sensoriale, tolleranze di peso e standard visivi per una produzione uniforme. Gli studenti documentano le specifiche e conducono audit di qualità tra pari.

Lezione 3 • Pianificazione della Produzione e Programmazione dei Lotti

Tratta livelli di scorta minima, calendari di produzione e sequenziamento delle attività per un output efficiente. Gli studenti creano un programma di produzione settimanale per una linea di prodotti campione.

Lezione 4 • Calcolo dei Costi delle Ricette e Strategia di Prezzo

Insegna il calcolo del costo degli ingredienti, l'allocazione dei costi generali e il ricarico per una tariffazione redditizia. Gli studenti costruiscono una scheda di costo per ogni prodotto nel loro portfolio.