Corso di pasticceria

Lezione 1 • Principi del sapore in pasticceria

Introduce l'equilibrio tra dolce, salato, amaro e acido applicato ai dessert. Gli studenti sviluppano un vocabolario sensoriale utilizzato in ogni capitolo successivo.

Lezione 2 • Pesi, misure e scalatura della ricetta

Insegna il sistema metrico e imperiale di misurazione, la percentuale del pasticcere e la conversione delle ricette. Una scalatura accurata è alla base di una produzione professionale coerente.

Lezione 3 • Allestimento professionale della cucina e sicurezza

Tratta l'organizzazione della postazione, i protocolli igienico-sanitari e gli standard di igiene alimentare. Stabilisce le abitudini di lavoro sicure ed efficienti richieste durante tutto il corso.

Lezione 4 • Strumenti e attrezzature essenziali per la pasticceria

Identifica utensili manuali, piccole attrezzature e grandi macchinari utilizzati nella produzione di pasticceria. Collega la scelta corretta dello strumento alla precisione e a risultati costanti.

Lezione 1 • Metodi di miscelazione: sabbiaggio e montaggio

Dimostra i metodi di sabbiaggio e montaggio e quando ciascuno è appropriato. La scelta corretta del metodo determina la consistenza e la struttura finale.

Lezione 2 • Stesura, foderatura e modellatura dei gusci per crostata

Tratta la stesura uniforme, il trasferimento dell'impasto e la foderatura di anelli per crostata senza strappi. Una foderatura corretta previene il restringimento e garantisce gusci cotti uniformi.

Lezione 3 • La scienza degli impasti a base di grassi

Spiega come il grasso riveste la farina inibendo il glutine, creando consistenze tenere e friabili. Questa scienza è alla base di tutti e tre gli impasti trattati nel capitolo.

Lezione 1 • Coagulazione delle uova e scienza delle creme cotte

Spiega la denaturazione delle proteine, il temperaggio delle uova e il ruolo dello zucchero nel controllo della consistenza. Questa scienza previene la formazione di grumi e guida ogni ricetta di crema cotta.

Lezione 2 • Lemon curd e curd di frutta

Insegna le creme a coagulazione acida usando succo di agrumi, uova e burro per farciture di crostate. Bilanciare acidità e dolcezza è l'abilità centrale di questa sezione.

Lezione 3 • Crema pasticcera e i suoi derivati

Produce la crema pasticcera classica e la trasforma in mousseline, diplomatica e chiboust. Ogni derivato si basa sulla ricetta base con l'aggiunta di componenti.

Lezione 4 • Frangipane e crema di mandorle

Produce crema di mandorle e frangipane per farciture cotte di crostate, dalla consistenza ricca e umida. Gli studenti apprendono le tecniche di sac à poche, il comportamento in cottura e gli abbinamenti di sapore.

Lezione 1 • Cottura della pasta choux: temperatura e controllo del vapore

Insegna la cottura in due fasi, la presa d'aria del forno e l'identificazione di gusci completamente asciutti. Una cottura corretta previene il collasso e crea un interno croccante e cavo.

Lezione 2 • Scienza e rapporti della pasta choux

Spiega la gelatinizzazione dell'amido, la lievitazione a vapore e il rapporto acqua-grasso-farina. Comprendere questi meccanismi previene l'ottenimento di choux piatti o densi.

Lezione 3 • Tecniche con il sac à poche per le forme di pasta choux

Tratta il riempimento del sac à poche, la scelta del beccuccio e la pressione costante per éclair, bignè e ciambelle. Una distribuzione uniforme garantisce una cottura omogenea e un aspetto professionale.

Lezione 1 • Formare croissant e paste danesi

Insegna a stendere a spessore preciso, tagliare triangoli e modellare le classiche forme a mezzaluna dei croissant. Vengono trattate anche le forme danesi, come girandole e tasche.

Lezione 2 • Scienza della laminazione e selezione del burro

Spiega come gli strati alternati di impasto e burro creino sfoglie sollevate dal vapore durante la cottura. Il contenuto di grassi e la plasticità del burro sono criteri di selezione fondamentali.

Lezione 3 • Tecniche di piegatura: giri semplici e doppi

Tratta la piega a lettera, la piega a libro e gli intervalli di riposo per costruire strati senza strappi. L'esecuzione coerente delle pieghe determina il numero finale di strati e la consistenza.

Lezione 4 • Farciture e varianti per paste danesi

Introduce le farciture al formaggio cremoso, la composta di frutta e la farcitura di mandorle utilizzate nella produzione danese. Gli studenti abbinano la consistenza della farcitura alla forma per prevenire fuoriuscite.

Lezione 1 • Assemblaggio dell'entremet e strati di mousse

Tratta l'assemblaggio con anelli da pasticceria, la preparazione della mousse con gelatina e il posizionamento dell'inserto. Una stratificazione precisa e il congelamento garantiscono fette pulite e una struttura stabile.

Lezione 2 • Metodi e scienza dei pan di spagna

Tratta i metodi génoise, biscotto e chiffon con la scienza alla base dell'aerazione e della struttura. Ogni metodo produce una consistenza distinta, adatta a diverse applicazioni.

Lezione 3 • Bagne per dolci e bilancio dell'umidità

Insegna i rapporti dello sciroppo di zucchero, le infusioni di aromi e l'applicazione corretta per prevenire strati inzuppati. Il bilancio dell'umidità è essenziale per la consistenza e la shelf life.

Lezione 4 • Creme al burro e farciture per torta

Produce crema al burro con meringa italiana, crema al burro con meringa svizzera e crema al burro americana con la corretta consistenza e stabilità. Gli studenti selezionano la crema al burro giusta per clima, gusto e applicazione.

Lezione 1 • Stampaggio e formatura del cioccolato

Tratta la preparazione dello stampo in policarbonato, la colata del guscio e la chiusura dei bonbon farciti. Il distacco pulito e la lucentezza dipendono dalla pulizia dello stampo e dal temperaggio corretto.

Lezione 2 • Scienza del cioccolato: cristallizzazione del burro di cacao

Spiega le sei forme cristalline del burro di cacao e perché la Forma V produce lucentezza e uno schiocco netto. Questa scienza è il fondamento di tutti i metodi di temperaggio.

Lezione 3 • Metodi di temperaggio: tablaggio e seeding

Dimostra il metodo del tablaggio su marmo e il metodo del seeding con gocce di cioccolato, come due approcci affidabili al temperaggio. Gli studenti verificano il temperaggio usando il test di solidificazione e dello schiocco.

Lezione 4 • Ganache: rapporti, emulsionamento e aromatizzazione

Insegna i rapporti panna-cioccolato per ganache per tartufi, bonbon e glassa, con un corretto emulsionamento. Vengono introdotte infusioni di aromi e inclusioni.

Lezione 1 • Zucchero filato, gabbie di caramello e décor

Insegna a filare il caramello per creare nidi, realizzare gabbie e produrre schegge di caramello. Queste decorazioni aggiungono altezza e teatralità ai dessert al piatto.

Lezione 2 • Composizione e presentazione del dessert impiattato

Applica gli elementi in zucchero all'interno di un dessert impiattato utilizzando i principi di design di equilibrio, altezza e colore. Gli studenti compongono e impiattano un dessert completo in stile ristorante.

Lezione 3 • Fasi di cottura dello zucchero e sicurezza

Tratta le fasi di filo, palla morbida, rottura dura e caramello, con intervalli di temperatura e protocolli di sicurezza. Una lettura accurata della temperatura previene ustioni e fallimenti nelle lavorazioni.

Lezione 4 • Tecniche di zucchero tirato e zucchero soffiato

Introduce la preparazione della massa di isomalto e zucchero per tirare nastri, fiori e sfere soffiate. Gli studenti sviluppano la forza della mano e la sensibilità alla temperatura.