Curso de Processamento de Alimentos

Aula 1 • Composição dos Alimentos e Noções Básicas de Química

Apresenta os macronutrientes, micronutrientes e a atividade da água como variáveis do processamento. Relaciona as propriedades químicas com o risco de deterioração e a estabilidade do produto.

Aula 2 • Classificação de Matérias-Primas

Categoriza matérias-primas vegetais, animais e marinhas por composição e adequação ao processamento. Cria a base para a seleção de métodos de processamento adequados.

Aula 3 • Panorâmica da Indústria Alimentar

Mapeia a cadeia de abastecimento alimentar global, do produtor ao consumidor. Fornece o contexto de onde se insere o processamento nos sistemas de produção, distribuição e retalho.

Aula 1 • Fatores que Controlam o Crescimento Microbiano

Examina os fatores intrínsecos e extrínsecos que regulam a proliferação microbiana. Fornece a base científica para a tecnologia de obstáculos e a conservação com múltiplas barreiras.

Aula 2 • Princípios da Tecnologia de Obstáculos

Apresenta o conceito de combinar múltiplos fatores de conservação suaves para obter segurança. Prepara os alunos para conceberem sistemas de obstáculos múltiplos em capítulos de processamento aplicado.

Aula 3 • Grupos Microbianos nos Alimentos

Identifica as bactérias, leveduras, bolores e vírus relevantes para a segurança e deterioração dos alimentos. Relaciona as características microbianas com as decisões de processamento e armazenamento.

Aula 1 • Métodos e Aplicações da Pasteurização

Detalha os parâmetros de pasteurização HTST, LTLT e UHT para vários tipos de produto. Relaciona as combinações tempo-temperatura com a redução de patogénicos e o prolongamento do prazo de validade.

Aula 2 • Fundamentos da Transferência de Calor

Abrange a condução, convecção e radiação como mecanismos de transferência de calor em sistemas alimentares. Estabelece a física necessária para conceber e avaliar processos térmicos.

Aula 3 • Validação de Processos Térmicos

Apresenta a revisão pela autoridade do processo, os estudos com pack inoculado e os ensaios de distribuição de temperatura. Garante que os alunos podem verificar se os processos térmicos cumprem as normas de segurança.

Aula 4 • Processos de Esterilização e Enlatamento

Explica a esterilização em autoclave, os cálculos do valor F e os requisitos de esterilidade comercial. Aborda a Clostridium botulinum como o organismo alvo crítico para alimentos enlatados de baixa acidez.

Aula 1 • Embalagem em Atmosfera Modificada e Embalagem Ativa

Explica o controlo da composição gasosa e os componentes da embalagem ativa que prolongam o prazo de validade. Integra a ciência da embalagem com estratégias de controlo microbiano e de oxidação.

Aula 2 • Processamento por Alta Pressão

Explica a aplicação de pressão isostática para inativar patogénicos sem cozinhar. Abrange a conceção do equipamento, os ciclos de pressão e as categorias de produto adequadas.

Aula 3 • Conservantes Químicos e Naturais

Revisão dos agentes antimicrobianos, incluindo ácidos orgânicos, nitritos e compostos de origem vegetal. Relaciona a seleção de conservantes com o pH do produto, os organismos alvo e as alegações no rótulo.

Aula 4 • Tratamento por Irradiação e Luz UV

Aborda a radiação ionizante e a luz UV como ferramentas de descontaminação superficial e de volume. Aborda os níveis de dose, os conceitos de aprovação regulamentar e os desafios de perceção do consumidor.

Aula 1 • Secagem por Ar Quente e Secagem por Pulverização

Abrange as conceções de secadores de tabuleiro, túnel, leito fluidizado e pulverização para alimentação de sólidos e líquidos. Relaciona a temperatura de entrada, o tempo de residência e o tamanho das partículas com a qualidade do produto.

Aula 2 • Embalagem e Armazenamento de Produtos Secos

Aborda os requisitos de embalagem com barreira à humidade, exclusão de oxigénio e condições de armazenamento. Garante que a estabilidade do produto seco é mantida ao longo da cadeia de distribuição.

Aula 3 • Evaporação e Concentração

Aborda os evaporadores de efeito simples e múltiplo para concentração de sumos, lacticínios e extratos. Relaciona a eficiência da evaporação com o consumo de energia e a retenção do sabor do produto.

Aula 4 • Liofilização e Secagem a Vácuo

Explica a secagem por sublimação para produtos sensíveis ao calor e de elevado valor. Compara a liofilização com a secagem a vácuo em termos de custo, qualidade e gama de aplicações.

Aula 1 • Maquinaria e Sistemas de Embalagem

Apresenta os sistemas de form-fill-seal, embalagem para autoclave e rotulagem utilizados nas linhas de embalagem alimentar. Relaciona a seleção do formato de embalagem com a proteção do produto, o prazo de validade e o débito.

Aula 2 • Sistemas de Separação e Filtração

Explica a centrifugação, a filtração por membranas e o crivamento para separação sólido-líquido. Relaciona a eficiência da separação com a pureza do produto, o rendimento e a redução de resíduos.

Aula 3 • Equipamento de Moldagem, Enchimento e Porcionamento

Aborda o equipamento de extrusão, moldagem, enchimento e porcionamento para produtos sólidos e líquidos. Aborda os requisitos de precisão de peso, consistência de enchimento e conceção higiénica.

Aula 4 • Sistemas de Limpeza no Local e Saneamento

Detalha a conceção do circuito CIP, a seleção de produtos químicos e a validação para superfícies em contacto com alimentos. Garante que os alunos podem especificar e verificar o saneamento eficaz do equipamento de processamento.

Aula 1 • Princípios HACCP e Desenvolvimento do Plano

Aplica todos os sete princípios HACCP para construir um plano de segurança completo e específico para o produto. Aborda a análise de perigos, a determinação de CCP, os limites críticos e as ações corretivas.

Aula 2 • Programas de Pré-Requisitos e GMP

Estabelece o saneamento, o controlo de pragas, a higiene do pessoal e a conceção das instalações como base para o HACCP. Identifica as lacunas nos PRP como a fonte mais comum de falhas na segurança alimentar.

Aula 3 • Sistemas de Rastreabilidade e Recolha

Constrói sistemas de rastreabilidade um nível para cima, um nível para baixo e procedimentos de recolha simulada. Prepara os alunos para executar retiradas rápidas e precisas de produtos quando surgem problemas de segurança.

Aula 4 • Programas de Controlo de Alergénios

Concebe sistemas de gestão de alergénios que abrangem o controlo de ingredientes, a programação e a validação da limpeza. Aborda a precisão da rotulagem como um requisito crítico de segurança do consumidor.

Aula 1 • Produção Lean e Redução de Resíduos

Aplica os princípios lean, incluindo o mapeamento do fluxo de valor e o 5S, às operações de processamento de alimentos. Visa a redução da sobreprodução, do tempo de inatividade e do desperdício de materiais para melhorar a rentabilidade.

Aula 2 • Processo Estruturado de Desenvolvimento de Produtos

Apresenta o desenvolvimento stage-gate, desde o conceito até à comercialização. Relaciona o conhecimento do consumidor, a formulação e a conceção do processo num fluxo de trabalho de desenvolvimento integrado.

Aula 3 • Ensaios e Previsão do Prazo de Validade

Aplica ensaios de prazo de validade acelerados e modelação preditiva para estabelecer as datas de validade dos produtos. Relaciona a análise dos modos de falha com ajustes na embalagem e na formulação.

Aula 4 • Controlo Estatístico do Processo

Apresenta cartas de controlo, índices de capacidade e planos de amostragem para monitorizar o desempenho do processo. Permite que os alunos detetem e respondam à variação do processo antes de ocorrerem defeitos.