Curso de Processamento de Laticínios

Aula 1 • Recolha de Leite e Cadeia de Frio

Explica a logística da exploração agrícola para a fábrica, requisitos de arrefecimento e higiene do transporte. Estabelece como a integridade da cadeia de frio afeta a qualidade do leite à chegada.

Aula 2 • Composição e Química do Leite

Abrange as frações de gordura, proteína, lactose, minerais e água no leite bovino. Fornece a base química necessária para todas as decisões de processamento a jusante.

Aula 3 • Fundamentos de Microbiologia do Leite

Identifica microrganismos de deterioração, agentes patogénicos e bactérias benéficas presentes no leite cru. Relaciona a carga microbiana com o prazo de validade e os resultados de segurança.

Aula 1 • Princípios de Limpeza e Sanitização

Abrange tipos de sujidade, química dos detergentes e modos de ação dos sanitizantes. Fundamenta todas as decisões de limpeza de equipamentos tomadas ao longo do curso.

Aula 2 • Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo

Apresenta os princípios HACCP aplicados a ambientes de processamento de lacticínios. Os formandos identificam perigos, definem limites críticos e estabelecem procedimentos de monitorização.

Aula 3 • Controlo de Alergénios e Corpos Estranhos

Aborda a gestão de alergénios e a prevenção de contaminação física em fábricas de lacticínios. Completa o quadro de segurança antes de os formandos avançarem para as operações de processamento.

Aula 4 • Sistemas de Limpeza no Local (CIP)

Explica o conceção do circuito CIP, sequência química e métodos de validação. Relaciona a limpeza automatizada com a segurança consistente do produto nas linhas de processamento.

Aula 1 • Validação e Registos de Pasteurização

Detalha os requisitos regulamentares para registo de temperatura, revisão de gráficos e validação do processo. Garante que os formandos podem demonstrar conformidade legal para produtos tratados termicamente.

Aula 2 • Processamento a Ultra-Alta Temperatura

Abrange sistemas UHT diretos e indiretos, enchimento assético e resultados de prazo de validade. Distingue o UHT da pasteurização em termos de efeitos microbianos e químicos.

Aula 3 • Destruição Térmica de Microrganismos

Explica os conceitos de valor D, valor z e valor F para agentes patogénicos em lacticínios. Fornece a base científica para selecionar combinações tempo-temperatura no processamento.

Aula 1 • Mecanismos de Homogeneização

Explica a rutura dos glóbulos de gordura através de homogeneizadores de válvula de alta pressão. Relaciona a homogeneização com a melhoria da textura, estabilidade e brancura em produtos lácteos.

Aula 2 • Princípios de Separação Centrífuga

Explica a força centrífuga, a lei de Stokes e a conceção do separador de discos. Relaciona a eficiência da separação com o tamanho do glóbulo de gordura e a temperatura do leite.

Aula 3 • Normalização do Teor de Gordura

Abrange métodos de normalização em linha e descontínuos para atingir teores de gordura alvo. Relaciona a normalização precisa com a conformidade regulamentar e a consistência do produto.

Aula 1 • Fabrico de Iogurte

Detalha os processos de iogurte firme, batido e líquido, desde a preparação da mistura até à embalagem. Relaciona os parâmetros de fermentação com a textura final e a acidez alvo.

Aula 2 • Nata Azeda e Leitelho Fermentado

Explica a normalização da nata, seleção de cultura e técnicas de estrutura para nata azeda. Alarga as competências de fermentação a produtos fermentados à base de nata e com baixo teor de gordura.

Aula 3 • Defeitos de fermentação e resolução de problemas

Identifica causas de sinérese, sabores estranhos, acidificação lenta e falhas de textura. Fornece ferramentas de diagnóstico sistemáticas aplicáveis a todas as linhas de lacticínios fermentados.

Aula 1 • Salga, prensagem e moldagem

Abrange protocolos de salga seca, salmoura e prensagem para desenvolvimento da humidade e da crosta. Relaciona a absorção de sal e a pressão de prensagem com a estrutura e segurança do queijo.

Aula 2 • Avaliação do rendimento e qualidade do queijo

Apresenta os cálculos de rendimento de Van Slyke, a classificação sensorial e a identificação de defeitos. Encerra o capítulo do queijo relacionando o controlo do processo com os resultados económicos e de qualidade.

Aula 3 • Preparação do leite para queijo

Abrange a normalização, pasteurização e adição de cálcio para leite de queijaria. Estabelece como a composição do leite controla diretamente a formação da coalhada e o rendimento.

Aula 4 • Coagulação e desenvolvimento da coalhada

Explica os mecanismos de coagulação enzimática e ácida, corte e controlo da sinérese. Relaciona a firmeza do gel e o tempo de corte com a humidade e textura finais do queijo.

Aula 1 • Produtos de nata especiais

Abrange a produção de nata para bater, mistura de leite e nata (half-and-half) e gordura anidra do leite. Alarga as competências de processamento de nata a produtos de valor acrescentado com requisitos funcionais distintos.

Aula 2 • Classificação e preparação da nata

Abrange a avaliação da qualidade da nata, neutralização e pasteurização antes da bateção. Estabelece como a qualidade da nata à chegada determina o sabor e o prazo de validade da manteiga.

Aula 3 • Bateção descontínua e contínua

Compara a bateção descontínua tradicional com as batedeiras contínuas de manteiga em termos de conceção e produção. Relaciona os parâmetros de bateção com a recuperação de gordura butírica e o controlo de humidade.

Aula 1 • Qualidade e funcionalidade do leite em pó

Define dispersibilidade, solubilidade, densidade a granel e fluidez como atributos chave do pó. Relaciona os parâmetros do processo com o desempenho funcional nas aplicações de uso final.

Aula 2 • Filtração por membranas em lacticínios

Apresenta a microfiltração, ultrafiltração, nanofiltração e osmose inversa para correntes de lacticínios. Relaciona a seleção da membrana com a concentração de proteínas, remoção de lactose e recuperação de água.

Aula 3 • Produção de Leite Condensado Açucarado

Detalha a adição de açúcar, controlo da cristalização e embalagem para leite condensado açucarado. Alarga as competências de concentração a um produto estável à temperatura ambiente com requisitos de qualidade específicos.

Aula 4 • Evaporação e Concentração

Explica a conceção do evaporador de película descendente, sistemas de efeitos múltiplos e recompressão de vapor. Relaciona a eficiência da evaporação com o custo de energia e a qualidade do concentrado.