Curso de Química de Alimentos

Aula 1 • Sistemas Coloidais e Dispersões Alimentares

Define sóis, géis, emulsões e espumas como estados coloidais encontrados nos alimentos. Relaciona o comportamento coloidal com a textura, a estabilidade e os resultados do processamento.

Aula 2 • Termodinâmica e Cinética de Reações

Aborda a energia livre de Gibbs, a energia de ativação e as leis de velocidade aplicadas a reações alimentares. Os formandos podem prever a espontaneidade e a velocidade da reação em condições de processamento.

Aula 3 • Água nos Sistemas Alimentares

Examina as propriedades únicas da água, a sua atividade e o seu papel como solvente e reagente nos alimentos. Relaciona o comportamento da água com a textura, a estabilidade e a segurança microbiológica.

Aula 4 • Átomos, Ligações e Moléculas Alimentares

Aborda a estrutura atómica, as ligações covalentes e iónicas, e a polaridade aplicadas aos componentes dos alimentos. Fornece a linguagem molecular necessária ao longo do curso.

Aula 1 • Química dos Monossacarídeos

Aborda a estereoquímica, as formas em anel e as propriedades redutoras dos açúcares simples. Estabelece o vocabulário estrutural para compreender o comportamento dos hidratos de carbono complexos.

Aula 2 • Oligossacarídeos e Dissacarídeos

Examina a formação de ligações glicosídicas, dissacarídeos comuns e oligossacarídeos prebióticos. Relaciona o tipo de ligação com a digestibilidade e as propriedades funcionais.

Aula 3 • Reações de Escurecimento dos Hidratos de Carbono

Analisa a reação de Maillard e os mecanismos de caramelização, produtos e estratégias de controlo. Relaciona as condições de reação com alterações de cor, sabor e nutricionais.

Aula 4 • Amido: Estrutura e Gelatinização

Detalha a arquitetura da amilose e amilopectina, a gelatinização e a retrogradação. Explica como o comportamento do amido governa o espessamento, a gelificação e o envelhecimento.

Aula 1 • Cristalização Lipídica e Polimorfismo

Explica as formas cristalinas, o comportamento de fusão e a têmpera conforme afetam a textura da gordura. Diretamente relevante para a fabricação de chocolate, margarina e gorduras sólidas.

Aula 2 • Estrutura e Nomenclatura dos Ácidos Gordos

Aborda as estruturas dos ácidos gordos saturados, insaturados e trans e as convenções de nomenclatura. Estabelece a base estrutural para prever as propriedades físicas dos lípidos.

Aula 3 • Mecanismos de Oxidação Lipídica

Detalha as vias de autoxidação, fotooxidação e oxidação enzimática e os seus produtos de sabor desagradável. Fornece a base mecanicista para estratégias antioxidantes e de embalagem.

Aula 4 • Antioxidantes e Estabilidade Oxidativa

Aborda os mecanismos antioxidantes primários e secundários, fontes naturais e sinergismo. Os formandos podem selecionar e aplicar estratégias antioxidantes para prolongar o prazo de validade.

Aula 1 • Química dos Aminoácidos

Aborda a classificação dos aminoácidos, a ionização e os pontos isoelétricos como base para o comportamento das proteínas. Relaciona a química da cadeia lateral com a solubilidade, carga e reatividade.

Aula 2 • Reações Enzimáticas e Químicas das Proteínas

Examina a proteólise, a reticulação, a glicação e a oxidação como reações que alteram a função proteica. Relaciona estas reações com a fermentação, o envelhecimento e os resultados do processamento.

Aula 3 • Solubilidade e Emulsificação de Proteínas

Aborda as curvas de solubilidade, a hidrofobicidade superficial e a adsorção interfacial de proteínas. Explica como as propriedades das proteínas governam a formação e a estabilidade de emulsões.

Aula 4 • Níveis de Estrutura Proteica

Examina a estrutura primária até à quaternária e as forças que estabilizam cada nível. Fornece o quadro estrutural para compreender a desnaturação e a funcionalidade.

Aula 1 • Vitaminas Lipossolúveis

Aborda as estruturas, a estabilidade química e as fontes alimentares das vitaminas A, D, E e K. Relaciona a matriz lipídica e as condições de oxidação com a retenção de vitaminas.

Aula 2 • Minerais e Biodisponibilidade

Aborda a especiação de minerais, as interações com antinutrientes e os fatores que governam a absorção. Relaciona a composição da matriz alimentar com os resultados de biodisponibilidade mineral.

Aula 3 • Carotenoides, Glucosinolatos e Outros Fitoquímicos

Aborda a isomerização de carotenoides, a hidrólise de glucosinolatos e outra química de compostos bioativos. Relaciona as condições de cozedura e processamento com a retenção de compostos bioativos.

Aula 4 • Vitaminas Hidrossolúveis

Analisa as estruturas das vitaminas B e do ácido ascórbico, as vias de degradação e as perdas no processamento. Destaca o pH, o oxigénio e o calor como principais fatores de estabilidade.

Aula 1 • Inativação e Controlo de Enzimas

Analisa a cinética de inativação térmica, o branqueamento, o ajuste de pH e os inibidores químicos. Os formandos podem conceber protocolos de controlo enzimático para produtos alimentares específicos.

Aula 2 • Bioquímica da Fermentação

Aborda a glicólise, as vias de fermentação alcoólica e láctica, e a formação de metabolitos. Relaciona o metabolismo microbiano com o sabor, a textura e a conservação em alimentos fermentados.

Aula 3 • Cinética e Mecanismos Enzimáticos

Aborda a cinética de Michaelis-Menten, tipos de inibição e química do centro ativo. Fornece o quadro quantitativo para controlar a atividade enzimática em sistemas alimentares.

Aula 4 • Oxidorredutases na Qualidade Alimentar

Examina as reações da polifenoloxidase, lipoxigenase e peroxidase que causam escurecimento e sabores desagradáveis. Relaciona as estratégias de controlo enzimático com a preservação da cor e do sabor.

Aula 1 • Química dos Pigmentos nos Alimentos

Aborda as clorofilas, a mioglobina, as antocianinas e as betalaínas como pigmentos alimentares naturais. Relaciona o pH, o calor e o oxigénio com a estabilidade dos pigmentos e a alteração da cor.

Aula 2 • Química dos Compostos Aromáticos

Analisa as classes de compostos voláteis, vias de formação e relações estrutura-odor. Fornece a base química para a conceção de sabores e diagnóstico de sabores desagradáveis.

Aula 3 • Compostos de Sabor e Recetores

Aborda a química dos compostos de sabor doce, ácido, salgado, amargo e umami e as interações com os recetores. Relaciona a estrutura molecular com a intensidade e qualidade do sabor percebido.

Aula 4 • Interações de Sabor e Perceção

Aborda as interações sabor-matriz, encapsulamento e efeitos sensoriais cross-modais. Os formandos podem aplicar conhecimentos químicos para otimizar a libertação e estabilidade do sabor.

Aula 1 • Corantes e Intensificadores de Sabor

Aborda a química dos corantes sintéticos, a estabilidade dos corantes naturais e os mecanismos dos intensificadores de sabor. Relaciona a química dos aditivos com a rotulagem, estabilidade e perceção do consumidor.

Aula 2 • Emulsionantes, Estabilizantes e Espessantes

Analisa os valores de HLB, lecitina, mono- e diglicéridos e estabilizantes hidrocolóides. Relaciona a química dos aditivos com a estabilidade da emulsão, a textura e o prazo de validade.

Aula 3 • Conservantes e Antimicrobianos

Aborda os mecanismos e aplicações de ácidos orgânicos, nitrito, sulfito e antimicrobianos naturais. Relaciona o modo de ação químico com a concentração de uso eficaz e a matriz alimentar.

Aula 4 • Princípios de Avaliação de Segurança e Regulamentação

Aborda os conceitos de IDA, NOAEL, quadros de avaliação de risco e GRAS para aditivos alimentares. Os formandos podem interpretar dados de segurança e aplicar princípios regulamentares ao uso de aditivos.