Curso de Docinhos

Aula 1 • Fundamentos de Segurança Alimentar e Higiene

Estabelece normas de higiene alimentar aplicáveis à produção de confeitaria. Garante que os alunos aplicam práticas de manipulação seguras desde a primeira sessão.

Aula 2 • Categorias e Terminologia de Confeitaria

Apresenta as principais famílias de doces em miniatura e as suas características definidoras. Estabelece o vocabulário partilhado utilizado ao longo do curso.

Aula 3 • Equipamento Essencial e Configuração

Identifica as ferramentas necessárias para a produção de confeitaria em pequena escala e explica a sua utilização correta. Prepara os alunos para montar um espaço de trabalho seguro e eficiente.

Aula 1 • Fases de Temperatura e Texturas

Mapeia cada fase de cozedura, desde o fio até ao ponto de rebuçado duro, e associa cada uma a um produto de confeitaria específico. Os alunos praticam a leitura de termómetros e testes de água fria.

Aula 2 • Rebuçados Duros e Chupas

Ensina o trabalho do açúcar no ponto de rebuçado duro para guloseimas moldadas e chupas, incluindo técnicas de coloração e aromatização. Desenvolve precisão na manipulação de açúcar a alta temperatura.

Aula 3 • Fundamentos Essenciais da Química do Açúcar

Explica a inversão da sacarose, a cristalização e o papel dos agentes interferentes. Fornece a base científica para controlar a textura em doces à base de açúcar.

Aula 1 • Princípios e Métodos de Temperagem

Explica as formas cristalinas da manteiga de cacau e por que razão os cristais estáveis da Forma V são o objetivo. Ensina os métodos de tabling, seeding e temperagem mecânica.

Aula 2 • Cobertura e Imersão Manual

Ensina a cobrir centros por imersão manual e com uma forquilha, produzindo cascas de chocolate lisas e uniformes. Reforça o controlo da temperagem em condições de produção.

Aula 3 • Composição e Tipos de Chocolate

Discrimina as proporções de sólidos de cacau, manteiga de cacau e açúcar no chocolate preto, de leite e branco. Liga a composição ao comportamento de fusão e ao sabor.

Aula 1 • Prazo de Validade e Fatores de Estabilidade

Aborda a atividade da água, o pH e as estratégias de conservantes que prolongam o prazo de validade da ganache com segurança. Prepara os alunos para produzir produtos comercialmente viáveis.

Aula 2 • Técnicas de Infusão e Aromatização

Abrange a infusão a quente e a frio de ervas, especiarias, chás e aromáticos em creme. Expande o vocabulário de sabores dos alunos para o desenvolvimento de ganache.

Aula 3 • Proporções de Ganache e Emulsificação

Explica como as proporções de creme para chocolate determinam a firmeza e como a emulsificação adequada evita a separação. Constrói a base para todas as receitas à base de ganache.

Aula 1 • Produção de Gomas

Abrange a formulação de gomas à base de gelatina, moldagem e finalização com revestimentos de açúcar ou ácido cítrico. Desenvolve a habilidade prática na deposição e desmoldagem.

Aula 2 • Domínio do Pate de Fruit

Aplica técnicas de pectina e puré de fruta para produzir pate de fruit com brilho de jóia e cortes limpos. Abrange o processo completo, da cozedura à finalização.

Aula 3 • Geleias de Pectina e Fatias de Fruta

Ensina a produção de geleia com pectina HM para fatias de fruta e confeitos em camadas. Enfatiza o pH e a concentração de açúcar para uma presa fiável.

Aula 1 • Finalização e Apresentação

Aplica revestimentos de chocolate, glazes comestíveis e elementos decorativos a peças de maçapão, fondant e nougat. Eleva o apelo visual para venda a retalho e oferta.

Aula 2 • Formulação e Modelagem de Maçapão

Abrange métodos de maçapão cru e cozido, proporções de amêndoa para açúcar e técnicas de modelagem manual. Liga o controlo da humidade à trabalhabilidade e ao prazo de validade.

Aula 3 • Tipos de Nougat e Aeração

Diferencia nougat estilo Montelimar e Torrone e explica como o xarope de açúcar quente areia as claras de ovo. Os alunos produzem variedades de nougat mastigável e firme.

Aula 1 • Acabamentos Pintados à Mão e Texturizados

Introduz a pintura a pincel com manteiga de cacau e técnicas de molde texturizado para efeitos visuais artesanais. Desenvolve a motricidade fina para trabalho de confeitaria detalhado.

Aula 2 • Cor e Pulverização de Manteiga de Cacau

Ensina a temperagem da manteiga de cacau para aplicação com aerógrafo e pistola de pintura para criar cores de casca vibrantes e brilhantes. Liga a teoria da cor à estética da confeitaria.

Aula 3 • Folhas de Transferência e Design Impresso

Abrange folhas de transferência de manteiga de cacau e impressão com tinta comestível para decoração de superfície. Ensina o timing correto de aplicação para transferências nítidas e limpas.

Aula 1 • Fluxo de Trabalho por Lote e Gestão de Tempo

Organiza a produção de múltiplos produtos em sequências eficientes que minimizam o tempo de inatividade e a contaminação cruzada. Constrói hábitos profissionais de gestão de cozinha.

Aula 2 • Embalagem, Rotulagem e Armazenamento

Abrange a seleção de materiais para embalagem de confeitaria, requisitos regulamentares de rotulagem e condições ideais de armazenamento. Prepara os alunos para produtos conformes e prontos para prateleira.

Aula 3 • Pontos de Verificação de Controlo de Qualidade

Estabelece verificações de qualidade sensoriais e técnicas em cada fase da produção para detetar defeitos precocemente. Liga os padrões de qualidade à satisfação do cliente e à redução de desperdício.