Curso de Gastronomia

Aula 1 • O Ambiente da Cozinha Gastronómica

Aborda a hierarquia da brigada, a disposição das secções e a lógica do fluxo de trabalho. Familiariza os formandos com o contexto profissional antes de qualquer técnica ser introduzida.

Aula 2 • Qualidade dos Ingredientes e Aprovisionamento

Examina sistemas de classificação, sazonalidade e relações com fornecedores. Estabelece a seleção de ingredientes como uma decisão estratégica na cozinha gastronómica.

Aula 3 • Teoria do Sabor e Fundamentos Sensoriais

Apresenta os cinco sabores básicos, compostos aromáticos e perceção de textura. Constrói o vocabulário sensorial necessário para o desenvolvimento de receitas e crítica.

Aula 4 • Leitura e Redimensionamento de Receitas

Ensina a interpretação de receitas baseada em proporções e o redimensionamento de lotes para volumes profissionais. Prepara os formandos para a replicação consistente de fórmulas complexas.

Aula 1 • Técnicas Clássicas de Calor Seco

Pratica saltear, assar, grelhar e fritar na frigideira com precisão clássica. Relaciona o desenvolvimento de crosta e a criação de fundo de cozedura com a produção de molhos.

Aula 2 • Produção e Clarificação de Fundos

Abrange fundos brancos, escuros e fumet, além da clarificação de consomé. Os fundos são a base estrutural para todos os molhos clássicos introduzidos posteriormente.

Aula 3 • Os Cinco Molhos-Mãe

Prepara béchamel, velouté, espagnole, sauce tomat e hollandaise de raiz. Cada molho é analisado quanto à sua estrutura, emulsificação e potencial de derivados.

Aula 4 • Molhos Derivados e Molhos Pequenos

Expande os molhos-mãe para derivados clássicos através de aromáticos, reduções e gorduras de finalização. Reforça a lógica dos molhos como um sistema modular e escalável.

Aula 1 • Técnicas de Proteína por Calor Húmido

Aplica estufar, escalfar e cozer a vapor a cortes mais rijos e proteínas delicadas. Relaciona a conversão de colagénio e a retenção de humidade com a integração de molhos.

Aula 2 • Seleção e Transformação de Marisco

Ensina a filetar peixe, limpar marisco e avaliar a frescura. A estrutura delicada do marisco exige o controlo preciso do calor estabelecido no Capítulo 2.

Aula 3 • Transformação e Cozedura de Aves

Abrange atar, abrir em borboleta, transformar peito de aviário e assar a ave inteira. As técnicas de aves reforçam as técnicas de corte e a precisão de temperatura dos capítulos anteriores.

Aula 4 • Repouso, Corte e Empratamento de Proteínas

Aborda a ciência do repouso, ângulos de corte e apresentação das porções de proteínas. Faz a ponte entre a cozedura técnica e a estética de empratamento introduzida em capítulos posteriores.

Aula 1 • Composição de Pratos com Ênfase em Vegetais

Integra cortes, métodos de cozedura e purés em pratos coesos centrados em vegetais. Aplica os princípios de camadas de sabor e contraste do trabalho sensorial do Capítulo 1.

Aula 2 • Assar, Glacear e Caramelizar Legumes

Aplica calor seco e glaceados à base de açúcar para desenvolver profundidade e doçura nos legumes. As reações de Maillard e de caramelização são analisadas para controlo do sabor.

Aula 3 • Preparação de Leguminosas e Purés

Ensina demolha, cozedura e transformação em puré de leguminosas secas para aplicações rústicas e refinadas. Os purés de leguminosas servem como alternativas a molhos e componentes de empratamento.

Aula 4 • Confecção de Cereais e Método Pilaf

Abrange os métodos de absorção, pilaf e risoto para arroz, farro e cereais antigos. O comportamento do amido e as proporções de hidratação ligam-se ao trabalho de molhos e texturas do Capítulo 2.

Aula 1 • Tipos de Massa de Pastelaria e Controlo do Glúten

Distingue massas quebradas, folhadas e laminadas através da incorporação de gordura e do desenvolvimento do glúten. O controlo do glúten é a variável central que liga todos os tipos de massa.

Aula 2 • Temperar o Chocolate e Confeitaria

Ensina a cristalização da manteiga de cacau, curvas de temperagem e proporções de ganache. O trabalho com chocolate exige o controlo preciso da temperatura desenvolvido nos capítulos anteriores.

Aula 3 • Cremes, Natas e Emulsões

Aborda crème brûlée, creme pasteleiro, panna cotta e crème anglaise através da coagulação das proteínas do ovo. A estabilidade da emulsão liga-se à ciência dos molhos do Capítulo 2.

Aula 4 • Arquitetura de Sobremesa Empratada

Combina componentes em sobremesas compostas usando equilíbrio, altura e colocação de molho. Aplica os princípios de empratamento introduzidos com proteínas ao contexto da pastelaria.

Aula 1 • Esferificação e Encapsulamento

Ensina a esferificação básica e inversa usando alginato de sódio e sais de cálcio. Cria esferas de centro líquido que libertam explosões concentradas de sabor no paladar.

Aula 2 • Cozedura de Precisão Sous Vide

Abrange as relações tempo-temperatura, selagem a vácuo e protocolos de finalização para sous vide. Baseia-se no conhecimento do ponto das proteínas do Capítulo 3 com maior precisão.

Aula 3 • Técnicas de Emulsificação e Espumas

Usa lecitina, lecitina de soja e mono-diglicéridos para criar emulsões estáveis e espumas arejadas. Expande a ciência clássica da emulsificação do Capítulo 2 para aplicações modernistas.

Aula 4 • Técnicas Criogénicas e de Desidratação

Aplica azoto líquido e desidratadores para criar pós, crocantes e elementos congelados. Expande o vocabulário textural para empratamento e design de menus de degustação.

Aula 1 • Princípios de Composição Visual

Aplica a regra dos terços, pontos focais e espaço negativo ao design do prato. A composição visual é tratada como uma disciplina paralela ao desenvolvimento de sabor.

Aula 2 • Técnicas de Aplicação de Molho

Abrange riscos, pontos, espelhos e glaceados como formatos de apresentação de molhos. A colocação do molho reforça a narrativa de sabor estabelecida nos capítulos anteriores.

Aula 3 • Seleção e Estilização de Louça

Relaciona a forma, cor e material do prato com o conceito do prato e o estilo de serviço. A louça é analisada como um elemento de design que enquadra a composição culinária.

Aula 4 • Cor, Contraste e Guarnição

Usa pigmentos naturais, microvegetais e flores comestíveis para contraste de cor e guarnição. A guarnição deve contribuir com sabor ou textura, não apenas decoração.

Aula 1 • Estrutura e Fluxo do Menu de Degustação

Define a sequência de pratos, o tamanho das porções e a lógica de ritmo para menus de vários pratos. Aplica o conhecimento cumulativo de sabor e textura a uma narrativa gastronómica estruturada.

Aula 2 • Menus Sazonais e Orientados por Conceito

Constrói menus em torno de um ingrediente sazonal ou tema conceptual com coerência interna. Relaciona a estratégia de aprovisionamento do Capítulo 1 com o desenvolvimento criativo de menus.

Aula 3 • Custeio de Receita e Precificação de Menu

Calcula a percentagem de custo de alimentos, margem de contribuição e pontos de preço do menu. Garante que as decisões criativas são fundamentadas na sustentabilidade financeira.

Aula 4 • Princípios de Harmonização de Bebidas

Introduz a lógica de harmonização de vinho, saquê e bebidas não alcoólicas com base na ponte e contraste de sabores. As decisões de harmonização são integradas no menu de degustação como uma experiência unificada.