Curso de Tecnologia de Processamento de Alimentos

Aula 1 • Visão Geral dos Mecanismos de Deterioração de Alimentos

Examina as vias de deterioração microbiana, enzimática e química que o processamento deve controlar. Conecta a ciência da deterioração à justificativa de cada método principal de conservação.

Aula 2 • História e Evolução do Processamento de Alimentos

Traça o processamento desde a conservação antiga até os sistemas industriais modernos. Fornece contexto para entender por que as tecnologias e regulamentações atuais se desenvolveram como ocorreram.

Aula 3 • Composição dos Alimentos e Matérias-Primas

Aborda macronutrientes, micronutrientes, atividade de água e pH em relação às decisões de processamento. Estabelece a base química necessária para todos os tópicos subsequentes de processamento.

Aula 1 • Boas Práticas de Fabricação

Aborda os requisitos de projeto de instalações, higiene pessoal e saneamento que formam a base da conformidade com as BPF. Apoia diretamente os programas de pré-requisitos do APPCC.

Aula 2 • Princípios e Implementação do APPCC

Aplica os sete princípios do APPCC para projetar um plano sistemático de controle de perigos. Conecta a análise de perigos ao monitoramento de pontos críticos de controle e às ações corretivas.

Aula 3 • Rotulagem Regulatória e Documentação

Explica os elementos obrigatórios de rotulagem, registros de rastreabilidade e requisitos de documentação para conformidade regulatória. Garante que os alunos possam preparar rótulos de produtos e registros de lote em conformidade.

Aula 4 • Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar

Apresenta estruturas de gestão de segurança alimentar reconhecidas internacionalmente e esquemas de certificação, preparando os alunos para auditar e manter um sistema de gestão em conformidade.

Aula 1 • Esterilização Comercial e Enlatamento

Aborda o processamento em autoclave, cálculos de valor F e integridade do recipiente para produtos estáveis em prateleira. Conecta os conceitos de tempo de morte térmica ao projeto de processo seguro.

Aula 2 • Operações de Branqueamento e Cocção

Examina o branqueamento para inativação enzimática e a cocção para textura e segurança em alimentos processados. Conecta essas operações às etapas subsequentes de congelamento, secagem e enlatamento.

Aula 3 • Princípios de Transferência de Calor em Sistemas Alimentares

Explica condução, convecção e radiação conforme se aplicam ao aquecimento de produtos alimentícios. Fornece a base física para projetar processos térmicos eficazes.

Aula 4 • Validação e Monitoramento de Processos Térmicos

Aborda estudos de distribuição de temperatura, uso de registradores de dados e documentação de processo programado. Garante que os alunos possam demonstrar conformidade regulatória para operações térmicas.

Aula 1 • Processamento por Ultravioleta e Irradiação

Aborda a descontaminação superficial por luz UV e a radiação ionizante para redução de patógenos. Avalia os requisitos de dose, segurança e desafios de aceitação do consumidor.

Aula 2 • Tecnologia de Campo Elétrico Pulsado

Aborda os mecanismos de eletroporação, componentes do sistema e aplicações no processamento de alimentos líquidos. Conecta o PEF às vantagens de qualidade sobre a pasteurização térmica.

Aula 3 • Conservação Química e Tecnologia de Obstáculos

Revisa conservantes aprovados, seus mecanismos e o conceito de obstáculos para combinar múltiplas barreiras. Os alunos podem projetar sistemas de conservação com múltiplos obstáculos para produtos complexos.

Aula 4 • Embalagem em Atmosfera Modificada e Embalagem Ativa

Examina o controle da composição do gás, absorvedores de oxigênio e embalagens antimicrobianas para prolongar a vida útil. Conecta a tecnologia de embalagem às estratégias de conservação não térmica.

Aula 1 • Princípios da Desidratação de Alimentos

Aborda teor de umidade, metas de atividade de água e curvas de taxa de secagem para materiais alimentícios. Estabelece a base termodinâmica e de transferência de massa para todas as operações de secagem.

Aula 2 • Secagem por Ar Quente e Secagem por Atomização

Examina os projetos de secadores de bandeja, túnel, leito fluidizado e atomizador e seus parâmetros operacionais. Conecta a seleção do equipamento às características do produto e à qualidade do pó.

Aula 3 • Qualidade de Reidratação e Reconstituição

Aborda a cinética de reidratação, solubilidade e qualidade sensorial de produtos secos e concentrados. Garante que os alunos possam avaliar e melhorar o desempenho da reconstituição.

Aula 4 • Evaporação e Concentração por Membrana

Aborda evaporadores de efeito simples e múltiplo, osmose reversa e ultrafiltração para concentração de líquidos. Conecta a escolha do método de concentração à sensibilidade térmica do produto e à economia.

Aula 1 • Armazenamento sob Resfriamento e em Atmosfera Controlada

Aborda temperaturas de armazenamento ideais, umidade relativa e atmosferas gasosas para produtos frescos e refrigerados. Conecta as condições de armazenamento à taxa de respiração e extensão da vida útil.

Aula 2 • Armazenamento Congelado e Estabilidade

Aborda a recristalização, queimadura de congelamento e mudanças na qualidade durante o armazenamento congelado de longo prazo. Permite que os alunos definam condições de armazenamento e prevejam a vida útil congelada.

Aula 3 • Princípios de Refrigeração e Equipamentos

Explica os ciclos de refrigeração por compressão de vapor, refrigerantes e projeto de câmaras frias. Fornece a base de engenharia para selecionar e operar sistemas de refrigeração.

Aula 4 • Métodos de Congelamento e Formação de Cristais de Gelo

Examina o congelamento por ar forçado, placa, criogênico e por imersão e seus efeitos no tamanho dos cristais de gelo e na textura. Conecta a taxa de congelamento à perda por gotejamento e à qualidade do produto após o descongelamento.

Aula 1 • Limpeza no Local (CIP) e Sistemas de Saneamento

Explica o projeto do circuito CIP, seleção de produtos químicos e validação para sistemas de processamento fechados. Apoia diretamente a conformidade com as BPF e o controle microbiológico nas operações da fábrica.

Aula 2 • Equipamentos de Redução de Tamanho e Mistura

Aborda moinhos, trituradores, homogeneizadores e misturadores usados em todos os setores de processamento de alimentos. Conecta a seleção do equipamento às metas de tamanho de partícula e requisitos de uniformidade do produto.

Aula 3 • Projeto de Layout de Fábrica e Fluxo de Processo

Aplica princípios de diagrama de fluxo, zoneamento higiênico e balanceamento de capacidade ao projeto de fábrica. Permite que os alunos criem layouts de produção eficientes e seguros para alimentos.

Aula 4 • Operações de Extrusão e Formagem

Aborda o projeto de extrusoras de rosca simples e dupla, texturização e formagem para salgadinhos e cereais. Conecta os parâmetros de extrusão à textura, expansão e perfil nutricional do produto.

Aula 1 • Métodos de Avaliação Sensorial

Apresenta testes sensoriais discriminativos, descritivos e afetivos para avaliação da qualidade do produto. Conecta os dados sensoriais aos ajustes de processo e ao benchmarking de novos produtos.

Aula 2 • Controle Estatístico de Processo na Fabricação de Alimentos

Aborda gráficos de controle, índices de capacidade de processo e planos de amostragem para monitoramento em processo. Conecta as ferramentas de CEP à tomada de decisão em tempo real no chão de fábrica.

Aula 3 • Análise de Causa Raiz e Ação Corretiva

Aplica diagramas de espinha de peixe, análise dos 5 Porquês e FMEA para identificar e eliminar defeitos de qualidade. Prepara os alunos para liderar investigações estruturadas de solução de problemas em plantas alimentícias.

Aula 4 • Testes Analíticos e Instrumentação

Aborda métodos de teste físico, químico e microbiológico usados em laboratórios de qualidade de alimentos. Garante que os alunos possam selecionar testes apropriados e interpretar resultados para decisões de conformidade.