Curso de Peixeiro

Aula 1 • Marco Regulatório e Padrões de Segurança Alimentar

Apresenta conceitos regulatórios de segurança alimentar, requisitos de rastreabilidade e deveres de documentação. Os alunos compreendem o contexto de conformidade que rege todas as atividades de processamento.

Aula 2 • Biologia do Pescado e Identificação de Espécies

Aborda estruturas anatômicas, classificação de espécies e formas de mercado. Estabelece a base biológica necessária para todas as decisões subsequentes de manipulação.

Aula 3 • Higiene Pessoal e Noções Básicas de Saneamento

Estabelece padrões de higiene pessoal e requisitos de saneamento das instalações. Apoia diretamente a conformidade com as regulamentações de higiene dos alimentos ao longo do curso.

Aula 1 • Sistemas de Armazenamento Refrigerado e Resfriado

Aborda refrigeração mecânica, armazenamento em atmosfera controlada e projeto de câmaras frias. Os alunos configuram ambientes de armazenamento para atender metas de temperatura específicas do produto.

Aula 2 • Monitoramento e Documentação da Cadeia do Frio

Ensina o uso de registradores de dados, análise de registros de temperatura e resposta a rupturas da cadeia do frio. Os alunos produzem registros conformes da cadeia do frio e relatórios de ação corretiva.

Aula 3 • Métodos e Técnicas de Gelo

Aborda métodos de gelo em flocos, gelo em pasta e gelo seco, e suas aplicações apropriadas. Os alunos selecionam e aplicam a técnica de gelo correta para cada tipo de produto.

Aula 4 • Controle de Temperatura em Transporte e Distribuição

Aborda padrões de veículos refrigerados, procedimentos de carga e monitoramento em trânsito. Os alunos planejam rotas de transporte conformes e verificam as condições de entrega.

Aula 1 • Técnicas de Filetagem e Peleagem

Aborda métodos de filetagem de peixes redondos e chatos e operação de descascadeira mecânica. Os alunos produzem filés consistentes e sem espinhas, atendendo aos padrões comerciais de rendimento.

Aula 2 • Habilidades com Facas e Manutenção de Ferramentas

Aborda seleção de facas, afiação e manuseio seguro para tarefas de processamento de pescado. A manutenção adequada das ferramentas é a base da eficiência e segurança em todas as seções subsequentes de processamento.

Aula 3 • Porcionamento e Apara para Mercado

Aborda corte de porções, padrões de apara e requisitos de apresentação para varejo e serviço de alimentação. Os alunos calibram os cortes para tolerâncias de peso e especificações de aparência.

Aula 4 • Evisceração, Escamação e Cabeçamento

Ensina procedimentos passo a passo de evisceração, escamação e cabeçamento para peixes ósseos. Os alunos realizam a limpeza da cavidade que atende às especificações do comprador e regulatórias.

Aula 1 • Métodos de Descongelamento e Conservação da Qualidade

Aborda métodos de descongelamento ao ar, em água, em micro-ondas e a vácuo, e suas compensações de qualidade. Os alunos selecionam e controlam as condições de descongelamento para minimizar perda de exsudado e risco microbiano.

Aula 2 • Gestão de Armazenamento Congelado

Aborda temperaturas ideais de armazenamento congelado, efeitos de flutuação e rotação de estoque. Os alunos implementam sistemas PEPS e monitoram as condições de armazenamento congelado.

Aula 3 • Sistemas de Congelamento e Taxas de Congelamento

Aborda sistemas de congelamento por ar forçado, por placas, criogênico e individual rápido (IQF) e seus impactos na qualidade. Os alunos associam a tecnologia de congelamento ao tipo de produto e aos requisitos de capacidade.

Aula 1 • Documentação e Sistemas de Registro do APPCC

Aborda a documentação do plano de APPCC, formatos de registro e requisitos de retenção. Os alunos produzem um pacote completo de registros de APPCC para uma linha de processamento simulada.

Aula 2 • Identificação de Perigos e Avaliação de Risco

Aborda perigos biológicos, químicos e físicos específicos de peixes e frutos do mar. Os alunos conduzem análise de perigos e atribuem pontuações de gravidade e probabilidade de risco.

Aula 3 • Estabelecimento de Pontos Críticos de Controle

Ensina o método da árvore de decisão para identificar PCCs e definir limites críticos. Os alunos mapeiam os PCCs em um diagrama de fluxo de processo para um cenário real de processamento.

Aula 1 • Produtos Empanados, com Cobertura e Moldados

Aborda sistemas de empanamento e cobertura, produtos de pescado moldados e parâmetros de fritura. Os alunos produzem produtos revestidos consistentes, atendendo às especificações de peso e textura.

Aula 2 • Processos e Equipamentos de Defumação

Aborda métodos de defumação a frio, a quente e aplicação de fumaça líquida, e controles de segurança alimentar. Os alunos operam equipamentos de defumação e verificam a temperatura interna e a densidade da fumaça.

Aula 3 • Técnicas de Cura e Salga

Aborda métodos de cura a seco, em salmoura e combinados, e seus efeitos na textura e segurança. Os alunos calculam concentrações de sal e tempos de cura para níveis-alvo de atividade de água.

Aula 4 • Marinada, Conserva em Vinagre e Acidificação

Aborda a conservação à base de ácido usando vinagre, frutas cítricas e salmouras fermentadas. Os alunos formulam marinadas, verificam metas de pH e avaliam resultados de textura e sabor.

Aula 1 • Inspeção de Produto em Processo e Acabado

Ensina métodos de inspeção sensorial, microbiológica e física para produtos em processo e acabados. Os alunos projetam planos de amostragem e interpretam resultados de inspeção.

Aula 2 • Materiais e Tecnologias de Embalagem

Aborda sistemas de embalagem a vácuo, em atmosfera modificada e ativa, e suas propriedades de barreira. Os alunos associam a tecnologia de embalagem aos requisitos de vida útil e distribuição do produto.

Aula 3 • Sistemas de Gestão da Qualidade e Melhoria Contínua

Apresenta estruturas de sistemas de gestão da qualidade, auditoria interna e ferramentas de análise de causa raiz. Os alunos conduzem uma auditoria interna simulada e produzem um plano de ação corretiva.

Aula 4 • Selagem, Integridade e Teste de Vazamento

Aborda parâmetros de selagem a quente, testes de integridade da selagem e métodos de detecção de vazamentos. Os alunos operam equipamentos de selagem e realizam verificações de integridade em embalagens acabadas.

Aula 1 • Tecnologias Emergentes e Tendências da Indústria

Examina automação, rastreabilidade por blockchain, processamento por alta pressão e tendências de proteínas alternativas. Os alunos avaliam a prontidão e aplicabilidade de cada tecnologia para seu contexto de processamento.

Aula 2 • Gestão de Efluentes e Águas Residuárias

Aborda caracterização de efluentes, tecnologias de tratamento e monitoramento de conformidade de descarga. Os alunos projetam um plano básico de tratamento de efluentes para uma pequena unidade de processamento.

Aula 3 • Aquisição Sustentável e Certificação

Aborda padrões de fornecimento responsável, sistemas de certificação ecológica e documentação de cadeia de custódia. Os alunos avaliam as credenciais de sustentabilidade de fornecedores em relação a referências reconhecidas.

Aula 4 • Aproveitamento de Subprodutos e Processamento com Desperdício Zero

Aborda a valorização de carcaças, cabeças, pele e vísceras em farinha de peixe, óleo, colágeno e biogás. Os alunos calculam o valor do subproduto e projetam um fluxo de processamento com desperdício zero.