Curso de Docinhos

Aula 1 • Fundamentos de Segurança Alimentar e Higiene

Estabelece padrões de higiene alimentar aplicáveis à produção de confeitaria. Garante que os alunos apliquem práticas de manipulação segura desde a primeira sessão.

Aula 2 • Categorias e Terminologia de Confeitaria

Apresenta as principais famílias de doces em tamanho pequeno e suas características definidoras. Estabelece o vocabulário compartilhado usado ao longo do curso.

Aula 3 • Equipamentos Essenciais e Configuração

Identifica as ferramentas necessárias para a produção de confeitaria em pequena escala e explica seu uso correto. Prepara os alunos para montar um espaço de trabalho seguro e eficiente.

Aula 1 • Etapas de Temperatura e Texturas

Mapeia cada etapa de cozimento, de fio a ponto de quebradico, e vincula cada uma a um produto de confeitaria específico. Os alunos praticam a leitura de termômetros e testes de água fria.

Aula 2 • Balas Duras e Pirulitos

Ensina o trabalho com açúcar em ponto de quebradico duro para balas moldadas e pirulitos, incluindo técnicas de coloração e aromatização. Desenvolve precisão no manuseio de açúcar em alta temperatura.

Aula 3 • Fundamentos Essenciais de Química do Açúcar

Explica a inversão da sacarose, a cristalização e o papel dos agentes interferentes. Fornece a base científica para controlar a textura em doces à base de açúcar.

Aula 1 • Princípios e Métodos de Temperagem

Explica as formas cristalinas da manteiga de cacau e por que os cristais estáveis da Forma V são o objetivo. Ensina os métodos de tabelagem, semeadura e máquina de temperagem.

Aula 2 • Banho de Chocolate e Mergulho Manual

Ensina a cobertura de centros por mergulho manual e com garfo, produzindo cascas de chocolate lisas e uniformes. Reforça o controle da temperagem em condições de produção.

Aula 3 • Composição e Tipos de Chocolate

Detalha as proporções de sólidos de cacau, manteiga de cacau e açúcar em chocolates amargo, ao leite e branco. Conecta a composição ao comportamento de fusão e ao sabor.

Aula 1 • Fatores de Vida Útil e Estabilidade

Aborda atividade de água, pH e estratégias de conservantes que estendem a vida útil da ganache com segurança. Prepara os alunos para produzir produtos comercialmente viáveis.

Aula 2 • Técnicas de Infusão e Aromatização

Aborda a infusão a quente e a frio de ervas, especiarias, chás e aromáticos no creme. Expande o vocabulário de sabores dos alunos para o desenvolvimento de ganache.

Aula 3 • Proporções de Ganache e Emulsificação

Explica como as proporções de creme para chocolate determinam a firmeza e como a emulsificação adequada evita a separação. Constrói a base para todas as receitas à base de ganache.

Aula 1 • Produção de Gomas

Aborda a formulação de gomas à base de gelatina, moldagem e finalização com coberturas de açúcar ou ácido cítrico. Desenvolve habilidade prática em depósito e desenformagem.

Aula 2 • Maestria em Pate de Fruit

Aplica técnicas de pectina e purê de frutas para produzir pate de fruit com brilho de joia e cortes limpos. Abrange todo o processo, do cozimento à finalização.

Aula 3 • Geleias de Pectina e Fatias de Frutas

Ensina a produção de geleia com pectina HM para fatias de frutas e confeitos em camadas. Enfatiza o pH e a concentração de açúcar para uma firmação confiável.

Aula 1 • Finalização e Apresentação

Aplica coberturas de chocolate, glazes comestíveis e elementos decorativos a peças de maçapão, pasta americana e nogado. Eleva o apelo visual para varejo e presentes.

Aula 2 • Formulação e Modelagem de Maçapão

Aborda métodos de maçapão cru e cozido, proporções de amêndoa para açúcar e técnicas de modelagem manual. Conecta o controle de umidade à trabalhabilidade e vida útil.

Aula 3 • Tipos de Nogado e Aeração

Diferencia nogado estilo Montelimar e Torrone e explica como o xarope de açúcar quente areia as claras em neve. Os alunos produzem variedades de nogado mastigável e firme.

Aula 1 • Acabamentos Pintados à Mão e Texturizados

Apresenta a pintura com pincel em cavidades de formas com manteiga de cacau e técnicas de formas texturizadas para efeitos visuais artesanais. Desenvolve habilidades motoras finas para trabalho detalhado em confeitaria.

Aula 2 • Cor e Pulverização de Manteiga de Cacau

Ensina a temperagem da manteiga de cacau para uso em aerógrafo e pistola de pintura para criar cores de casca vibrantes e brilhantes. Conecta a teoria das cores à estética da confeitaria.

Aula 3 • Transfers para Chocolate e Designs Impressos

Aborda transfers para chocolate com manteiga de cacau e impressão com tinta comestível para decoração de superfície. Ensina o tempo de aplicação correto para transfers nítidos e limpos.

Aula 1 • Fluxo de Trabalho em Lote e Gestão de Tempo

Organiza a produção de múltiplos produtos em sequências eficientes que minimizam o tempo ocioso e a contaminação cruzada. Constrói hábitos profissionais de gestão de cozinha.

Aula 2 • Embalagem, Rotulagem e Armazenamento

Aborda a seleção de materiais para embalagem de confeitaria, requisitos de rotulagem regulatória e condições ideais de armazenamento. Prepara os alunos para produtos prontos para prateleira e em conformidade.

Aula 3 • Pontos de Verificação do Controle de Qualidade

Estabelece verificações de qualidade sensoriais e técnicas em cada etapa da produção para detectar defeitos precocemente. Conecta os padrões de qualidade à satisfação do cliente e à redução de desperdício.