Curso de Culinária

Aula 1 • Noções Básicas de Segurança e Higiene na Cozinha

Aborda os padrões de higiene alimentar, a prevenção de contaminação cruzada e as temperaturas seguras dos alimentos. Fundamenta todo o trabalho prático subsequente em uma cultura de segurança.

Aula 2 • Organização e Fluxo de Trabalho na Cozinha

Apresenta a filosofia do mise en place e os princípios de montagem da praça. Os alunos aprendem a organizar o trabalho de forma eficiente antes e durante o serviço.

Aula 3 • Pesos, Medidas e Escalonamento de Receitas

Ensina os sistemas de medição de volume, peso e métrica usados em receitas profissionais. Permite o escalonamento preciso de receitas para qualquer tamanho de lote.

Aula 1 • Afiação e Manutenção de Facas

Ensina a afiação com chaira, pedra de amolar e o armazenamento adequado. Facas afiadas e bem cuidadas são mais seguras e eficientes do que as cegas.

Aula 2 • Empunhadura da Faca e Mecânica Corporal

Estabelece a empunhadura em pinça correta, a posição da mão-guia e uma postura de corte estável. A mecânica adequada previne lesões e desenvolve velocidade ao longo do tempo.

Aula 3 • Açougue e Desossa de Proteínas

Apresenta a desossa de frangos inteiros, a filetagem de peixes e o aparamento de carnes. As habilidades de desossa reduzem o custo de alimentos e melhoram a consistência do porcionamento.

Aula 1 • Molhos de Frigideira e Derivados Modernos

Ensina a deglacear, reduzir e montar manteiga para construir molhos de frigideira rápidos. Conecta a técnica clássica à produção rápida de molhos prontos para o restaurante.

Aula 2 • Os Cinco Molhos-Mãe Clássicos

Produz bechamel, velouté, espagnole, molho de tomate e holandês a partir de receitas clássicas. O domínio dos molhos-mãe possibilita centenas de preparações derivadas.

Aula 3 • Preparo de Fundos Saborosos

Aborda fundos claros e escuros a partir de ossos, vegetais e aromáticos, usando proporções clássicas. Os fundos são a base líquida de molhos, sopas e braseados.

Aula 1 • Saltear na Frigideira, Fritar na Panela e Saltear no Wok

Aborda métodos de alta temperatura baseados em gordura que desenvolvem crosta e sabor rapidamente. Os alunos aprendem seleção de panelas, escolha de gordura e gerenciamento de temperatura para cada técnica.

Aula 2 • Assar e Fornear Alimentos Salgados

Ensina a assar carnes e vegetais no forno usando temperatura, descanso e regagem. Assar desenvolve sabor profundo por meio do calor seco e do douramento superficial.

Aula 3 • Técnicas de Grelhar e Salamandra

Aborda grelhar direto e indireto, marcas de grelha e uso da salamandra para finalização. O calor radiante cria perfis de sabor únicos indisponíveis por outros métodos.

Aula 4 • Cocção a Vapor e En Papillote

Aborda a cocção a vapor e o método em papel-manteiga que preservam nutrientes e texturas delicadas. Essas técnicas são essenciais para peixes, vegetais e cardápios focados em saúde.

Aula 1 • Entradas Quentes e Frias

Produz canapés, terrines, crudités e petiscos quentes que abrem uma refeição com impacto. As entradas integram habilidades com faca, molhos e empratamento em preparações compactas.

Aula 2 • Folhas para Salada, Molhos e Composição

Aborda seleção de folhas, lavagem, proporções de molhos e arquitetura de saladas compostas. As saladas demonstram habilidades com faca, equilíbrio de sabores e fundamentos de empratamento.

Aula 3 • Sopas Cremosas, Purês e Bisques

Ensina métodos de espessamento, técnica de liquidificação e incorporação de creme para sopas lisas. Os alunos equilibram riqueza, tempero e consistência em diferentes estilos de sopa.

Aula 1 • Grãos, Arroz e Leguminosas

Ensina pilaf, risoto, polenta e cocção de leguminosas usando métodos de absorção e fervura. Grãos e leguminosas fornecem equilíbrio nutricional e contraste de textura no prato.

Aula 2 • Cocção de Vegetais e Desenvolvimento de Sabor

Aplica branqueamento, glaceamento, assamento e salteamento para maximizar o sabor e a cor dos vegetais. A cocção adequada de vegetais eleva qualquer prato de adequado a excepcional.

Aula 3 • Produção de Massa Fresca e Seca

Aborda massa de macarrão fresca, abertura, modelagem e cocção de massa seca no ponto certo. As habilidades com massa conectam a técnica de preparo à combinação com molhos e ao tempo de serviço.

Aula 1 • Cocção de Peixes e Frutos do Mar

Aplica salteamento, pochê, cocção a vapor e grelhado a peixes e frutos do mar com precisão de tempo. A cocção de frutos do mar exige rapidez e exatidão devido às janelas estreitas de ponto.

Aula 2 • Cocção de Carne Bovina e Vitela

Aborda cortes primários, classificação e métodos de cocção adequados à maciez muscular. Os alunos produzem bifes, assados e braseados a partir de cortes apropriados de carne bovina e vitela.

Aula 3 • Cocção e Desossa de Aves

Aborda frango, pato e peru, desde a desossa até o assamento, salteamento e confit. As aves são a proteína mais frequentemente cozida em cozinhas profissionais.

Aula 1 • Bolos, Coberturas e Sobremesas Empratadas

Aborda pão de ló, bolo amanteigado e montagem de bolos com camadas usando buttercream e ganache. A composição da sobremesa empratada integra molho, textura e guarnição em um prato unificado.

Aula 2 • Ciência da Panificação e Produção de Pães

Aborda fermentação com levedura, desenvolvimento de glúten e modelagem para pães magros e enriquecidos. Compreender a ciência da panificação previne falhas comuns e constrói consistência.

Aula 3 • Cremes, Cremes e Mousses

Produz crème brûlée, creme de confeiteiro, panna cotta e mousse de chocolate usando ovo e gelatina. A ciência dos cremes fundamenta uma ampla gama de texturas de sobremesa.