Curso de Mixologia Avançada

Aula 1 • Destilados Centrais e Suas Origens

Apresenta as seis categorias de destilados base, suas regiões de produção e perfis de sabor. Fornece o vocabulário de degustação necessário ao longo do curso.

Aula 2 • Famílias Fundamentais de Coquetéis

Mapeia modelos clássicos de coquetéis — sours, highballs, preparos mexidos e flips — à sua lógica estrutural. Os alunos reconhecem como todas as receitas derivam de um pequeno conjunto de arquétipos.

Aula 3 • Domínio de Ferramentas e Equipamentos de Bar

Aborda cada ferramenta essencial de bar, sua função e manutenção adequada. Conecta o conhecimento dos equipamentos à velocidade, consistência e apresentação profissional.

Aula 4 • Fundamentos de Avaliação Sensorial

Apresenta a avaliação de aroma, gosto e sensação na boca usando protocolos estruturados de degustação. Constrói a base sensorial necessária para desenvolvimento de receitas e controle de qualidade.

Aula 1 • Bitters, Aromáticos e Extratos Botânicos

Analisa como agentes amargos, tinturas e extratos aromáticos modificam a percepção e adicionam complexidade. Os alunos produzem tinturas básicas e entendem a lógica da dosagem.

Aula 2 • Princípios de Harmonização de Sabores

Apresenta o mapeamento de compostos de aroma voláteis, lógica de harmonização complementar e contrastante e ingredientes de ponte. Os alunos aplicam a teoria de harmonização para construir combinações inovadoras de sabores.

Aula 3 • Ciência do Açúcar, Doçura e Xaropes

Examina sacarose, frutose e adoçantes alternativos juntamente com a medição Brix e proporções de xarope. Conecta a escolha do adoçante à textura, vida útil e equilíbrio de sabor.

Aula 4 • Química do Álcool e Diluição

Explica o papel do etanol como solvente, transportador de sabor e agente de sensação na boca, além de como a diluição altera a graduação alcoólica e o paladar. Conecta o tempo de mexer e agitar ao ABV final.

Aula 1 • Cálculo e Controle de Diluição

Ensina metas percentuais de diluição para drinks mexidos e agitados e métodos para alcançá-las consistentemente. Os alunos calculam a pré-diluição para coquetéis em lote.

Aula 2 • Técnicas de Resfriamento e Metas de Temperatura

Aborda agitação, mexedura, rolamento e throwing como métodos de resfriamento com resultados distintos de temperatura. Os alunos medem a temperatura final do drink e ajustam a técnica de acordo.

Aula 3 • Física do Gelo e Estrutura Cristalina

Explica como a taxa de congelamento, pureza da água e geometria do molde afetam a clareza e densidade do gelo. Os alunos conectam a qualidade do gelo à velocidade de diluição e apresentação visual.

Aula 1 • Mexedura, Montagem e Rolamento

Aborda a mecânica dos coquetéis mexidos, drinks montados e a técnica de rolamento para textura. Os alunos entendem quando clareza e integração exigem mexedura em vez de agitação.

Aula 2 • Arte do Guarnição e Apresentação

Ensina torções cítricas, cascas expressas, guarnições desidratadas e flores comestíveis como elementos funcionais e estéticos. Os alunos executam guarnições que realçam o aroma e o apelo visual.

Aula 3 • Técnicas de Agitação e Variações

Ensina dry shake, wet shake, reverse dry shake e hard shake com a lógica de cada um. Os alunos combinam o estilo de agitação aos requisitos da receita e à textura desejada.

Aula 4 • Técnicas de Queima, Camadas e Teatrais

Aborda queima segura, camadas baseadas em densidade e infusão de fumaça como ferramentas avançadas de apresentação. Os alunos aplicam técnicas teatrais com protocolos de segurança em vigor.

Aula 1 • Técnicas de Corte e Finalização

Aborda vatting, sistemas de solera, finalização em barris e cortes para consistência. Os alunos constroem uma amostra de destilado cortado usando alvos sensoriais.

Aula 2 • Envelhecimento, Maturação e Ciência da Madeira

Analisa como o nível de queima do barril, espécie de madeira, graduação de entrada e condições do depósito impulsionam a maturação. Os alunos identificam compostos de sabor relacionados à idade em exercícios de degustação.

Aula 3 • Métodos de Destilação e Equipamentos

Explica a operação do alambique de cobre, coluna de destilação e alambique híbrido e como cada um molda o caráter do destilado. Os alunos traçam como os pontos de corte determinam as frações de cabeça, coração e cauda.

Aula 4 • Fundamentos da Fermentação

Aborda cepas de levedura, tanques de fermentação, controle de temperatura e produção de congêneres. Os alunos conectam as escolhas de fermentação aos compostos de sabor presentes nos destilados acabados.

Aula 1 • Entrega de Fumaça, Vapor e Aromáticos

Aborda defumadores, vapor aromático e recipientes de entrega de aroma como ferramentas para o design multissensorial de coquetéis. Os alunos projetam um drink onde a entrega de aroma é um elemento intencional.

Aula 2 • Lavagem de Gordura e Métodos de Infusão

Ensina lavagem de gordura, infusão sous vide, infusão rápida por pressão e infusão a frio como ferramentas de extração de sabor. Os alunos comparam rendimento, clareza e intensidade de sabor entre os métodos.

Aula 3 • Clarificação e Lavagem com Leite

Aborda clarificação com centrífuga, lavagem com leite, clarificação com gelatina e clarificação com ágar para coquetéis cristalinos. Os alunos avaliam clareza, retenção de sabor e adequação da técnica.

Aula 4 • Controle de Carbonatação e Efervescência

Explica carbonatação forçada, carbonatação natural e metas de volume de CO2 para coquetéis e lotes. Os alunos carbonatam um coquetel em lote para um volume especificado de CO2.

Aula 1 • Documentação e Padronização de Receitas

Estabelece formato de ficha técnica, documentação fotográfica e redação de POP para replicação consistente. Os alunos produzem um pacote completo de fichas técnicas para cada receita original.

Aula 2 • Ideação e Enquadramento de Conceito

Ensina desenvolvimento de receitas orientado por conceito usando narrativas de sabor, temas sazonais e perfis de clientes. Os alunos geram e filtram ideias usando estruturas criativas sistematizadas.

Aula 3 • Nomenclatura, Narrativa e Redação de Cardápio

Aborda convenções de nomenclatura de coquetéis, redação de texto para cardápio e o papel da narrativa no engajamento do cliente. Os alunos escrevem descrições de cardápio que vendem sem enganar.

Aula 4 • Custeio, Rendimento e Lucratividade

Ensina custeio de ingredientes, porcentagem de custo do drink e cálculo de rendimento para receitas originais. Os alunos precificam um coquetel para atingir uma margem alvo preservando a qualidade.

Aula 1 • Treinamento e Padrões da Equipe de Bar

Estabelece estruturas de treinamento, avaliações de competência e coaching contínuo para a equipe do bar. Os alunos projetam um módulo de treinamento para uma técnica ou receita específica.

Aula 2 • Arquitetura de Cardápio e Coesão de Conceito

Aborda tamanho do cardápio, equilíbrio de categorias, faixas de preço e coesão temática em uma lista de coquetéis. Os alunos projetam um cardápio que reflete um conceito unificado e atende a diversas necessidades dos clientes.

Aula 3 • Gerenciamento de Inventário e Redução de Desperdício

Aborda níveis de estoque mínimo, rotação FIFO, rastreamento de desvios e estratégias de redução de desperdício para um bar lucrativo. Os alunos constroem um modelo de rastreamento de inventário para um programa de exemplo.

Aula 4 • Produção em Lote e Mise en Place

Ensina produção em larga escala, pré-diluição, engarrafamento e rotulagem para serviço de alto volume. Os alunos constroem um cronograma de produção em lote alinhado ao volume de serviço.