Khóa học sản xuất bia thủ công

Bài học 1 • Sinh học nấm men và lựa chọn

Giải thích cấu trúc tế bào nấm men, quá trình trao đổi chất và đặc điểm chủng nấm men. Chuẩn bị cho học viên chọn chủng phù hợp trước khi các chương về lên men bắt đầu.

Bài học 2 • Lúa mạch mạch nha và phụ liệu

Khảo sát mạch nha nền, mạch nha đặc biệt, phụ liệu không phải lúa mạch và sự đóng góp của chúng vào màu sắc, độ đậm đà và hương vị. Kết nối việc lựa chọn nguyên liệu với kết quả phong cách mục tiêu.

Bài học 3 • Hóa học nước cơ bản

Giới thiệu các ion chính và ảnh hưởng của chúng đến pH dịch đường, cảm nhận vị đắng và cảm giác đậm đà trong miệng. Thiết lập kiến thức về nước cần thiết trước khi quá trình đường hóa được giới thiệu.

Bài học 4 • Hoa bia: Chủng loại và chức năng

Bao gồm axit alpha, tinh dầu và các dạng hoa bia từ viên nén đến hoa nguyên cánh. Liên kết đơn vị độ đắng và hợp chất hương thơm với chiến lược ủ hoa bia phù hợp với phong cách.

Bài học 5 • Các dòng phong cách bia chính

Phân loại ale, lager và các phong cách lai theo loại hình lên men và hồ sơ hương vị. Thiết lập vốn từ vựng về phong cách được sử dụng trong tất cả các chương tiếp theo.

Bài học 1 • Phương pháp tính toán màu sắc

Giới thiệu Đơn vị Màu Mạch Nha và Phương pháp Tham chiếu Tiêu chuẩn để dự đoán màu bia. Kết nối các lựa chọn thành phần ngũ cốc với kết quả màu sắc có thể đo lường được.

Bài học 2 • Vị đắng và khả năng sử dụng hoa bia

Bao gồm Đơn vị Độ đắng Quốc tế và các biến số ảnh hưởng đến khả năng sử dụng hoa bia. Cho phép xác định mục tiêu vị đắng chính xác cho bất kỳ công thức nào.

Bài học 3 • Điều chỉnh hóa học nước

Xây dựng dựa trên kiến thức nền tảng về nước để tính toán lượng ion bổ sung và hiệu chỉnh pH. Học viên có thể thiết lập hồ sơ nước cho bất kỳ phong cách mục tiêu nào.

Bài học 4 • Tỷ trọng, chiết xuất và hiệu suất

Định nghĩa tỷ trọng ban đầu, tiềm năng chiết xuất và hiệu suất đường hóa. Các chỉ số này là nền tảng cho mọi phép tính công thức được giới thiệu sau trong chương.

Bài học 1 • Làm lạnh và chuyển dịch nha

Khảo sát phương pháp làm lạnh dòng ngược và ngâm cùng các rủi ro nhiễm khuẩn phía lạnh. Chuẩn bị cho học viên các bước vệ sinh và cấy men trong chương tiếp theo.

Bài học 2 • Đun sôi dịch nha và bổ sung hoa bia

Trình bày chi tiết các mục tiêu của quá trình đun sôi bao gồm khử trùng, keo tụ protein và đồng phân hóa hoa bia. Liên kết thời điểm bổ sung hoa bia với các tính toán IBU từ Chương 2.

Bài học 3 • Kỹ thuật lọc dịch đường và rửa bã

Bao gồm vorlauf, rửa bã theo mẻ và rửa bã dòng liên tục để tối đa hóa thu hồi chiết xuất. Kết nối trực tiếp hiệu suất lọc với các tính toán tỷ trọng từ Chương 2.

Bài học 4 • Hóa học và enzyme trong đường hóa

Giải thích hoạt động của alpha- và beta-amylase, optima nhiệt độ và ảnh hưởng của pH đến sự chuyển đổi. Cung cấp nền tảng enzyme cho mọi quyết định về chương trình đường hóa.

Bài học 1 • Kiểm tra chất lượng phát hiện nhiễm khuẩn

Giới thiệu các phương pháp kiểm tra dịch nha cưỡng bức, kiểm tra tăm bông ATP và cấy đĩa để xác minh hiệu quả vệ sinh. Kết nối kiến thức vi sinh với các kết quả chất lượng có thể đo lường.

Bài học 2 • Chất tẩy rửa và quy trình

Phân biệt các chất tẩy rửa kiềm, axit và enzyme cùng các ứng dụng phù hợp của chúng. Hiệu quả làm sạch là điều kiện tiên quyết cho hiệu suất của chất khử trùng.

Bài học 3 • Vi sinh vật gây hư hỏng bia

Nhận dạng các sinh vật gây hư hỏng là vi khuẩn và nấm men hoang dã cùng dấu hiệu hương vị của chúng. Cung cấp cơ sở lý luận vi sinh cho mọi hoạt động vệ sinh trong chương.

Bài học 4 • Khu vực vệ sinh nhà máy bia

Phân chia nhà máy bia thành khu vực phía nóng và phía lạnh với các yêu cầu vệ sinh riêng biệt. Tư duy phân khu giảm thiểu rủi ro lây nhiễm chéo một cách có hệ thống.

Bài học 1 • Khắc phục sự cố lên men

Chẩn đoán lên men bị kẹt, mùi lạ và căng thẳng nấm men bằng cách sử dụng phân tích nguyên nhân gốc rễ có hệ thống. Xây dựng kỹ năng hành động khắc phục áp dụng cho tất cả các chương ủ bia tiếp theo.

Bài học 2 • Kiểm soát nhiệt độ lên men

Liên kết nhiệt độ với sự sản sinh ester và fusel, đồng thời phác thảo các chiến lược kiểm soát cho ale và lager. Học viên thiết kế hồ sơ nhiệt độ cho kết quả hương vị mục tiêu.

Bài học 3 • Nghỉ diacetyl và ủ chín

Giải thích sự hình thành diacetyl, tái hấp thụ và kỹ thuật nghỉ ấm để có hậu vị thuần khiết. Áp dụng cho cả quy trình ủ chín bia ale và bia lager.

Bài học 4 • Cấy men vào dịch và chuẩn bị men giống

Tính toán tỷ lệ cấy men và trình bày nhân giống men giống để đảm bảo khởi đầu lên men khỏe mạnh. Áp dụng trực tiếp sinh học nấm men từ Chương 1.

Bài học 1 • Malt-forward và các phong cách tối

Xây dựng công thức cho stout, porter và amber ale, nhấn mạnh vào đặc tính rang và độ đậm đà. Áp dụng kiến thức về mạch nha đặc biệt từ Chương 1 vào các thành phần ngũ cốc phức tạp.

Bài học 2 • Pale ale và IPA

Phát triển công thức cho American pale ale, West Coast IPA và New England IPA với các chiến lược ủ hoa bia khác biệt. Trình bày cách sự phân kỳ phong cách thúc đẩy lựa chọn nguyên liệu và quy trình.

Bài học 3 • Công thức phong cách lager và lai

Giải quyết độ chính xác cần thiết cho pilsner, helles và steam beer. Củng cố các quy trình lên men lager từ Chương 4 trong bối cảnh công thức.

Bài học 4 • Khung xây dựng công thức

Thiết lập một quy trình có hệ thống từ lựa chọn phong cách đến mở rộng quy mô nguyên liệu. Tích hợp các tính toán tỷ trọng, màu sắc và vị đắng từ Chương 2 vào một quy trình làm việc duy nhất.

Bài học 1 • Hệ thống keg và bia tươi

Trình bày chi tiết về vệ sinh keg, đuổi khí, chiết đầy và thiết lập dây dẫn bia tươi để có chất lượng rót nhất quán. Giới thiệu pha trộn khí để cacbonat hóa và phân phối phù hợp với phong cách.

Bài học 2 • Nguyên tắc và phương pháp cacbonat hóa

Giải thích độ hòa tan CO2, thể tích cacbonat hóa và các biến số ảnh hưởng đến nó. Cung cấp cơ sở khoa học cho cả phương pháp cacbonat hóa tự nhiên và cưỡng bức.

Bài học 3 • Kiểm soát oxy và độ ổn định của bia

Xác định các điểm hấp thụ oxy hòa tan và chiến lược giảm thiểu để kéo dài thời hạn sử dụng. Tác động trực tiếp đến độ ổn định hương vị của các công thức phát triển trong Chương 6.

Bài học 4 • Quy trình đóng chai và bổ sung đường mồi

Bao gồm tính toán đường mồi, vệ sinh chai và kỹ thuật chiết đầy để giảm thiểu hấp thụ oxy. Kết nối các quy trình vệ sinh từ Chương 5 với thực hành đóng gói.

Bài học 1 • Phương pháp mở rộng quy mô công thức

Áp dụng các hệ số mở rộng cho thành phần ngũ cốc, lượng hoa bia bổ sung và thể tích nước cho bất kỳ quy mô mẻ nấu nào. Giải quyết các thay đổi về hiệu suất và không gian chết của thiết bị ở quy mô thương mại.

Bài học 2 • Tuân thủ quy định và an toàn

Bao gồm các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, giấy phép sản xuất cồn và quản lý nguy cơ tại nơi làm việc. Đảm bảo học viên hiểu rõ nghĩa vụ tuân thủ trước khi bắt đầu thực hành thương mại.

Bài học 3 • Thiết bị ủ bia thương mại

Khảo sát các thiết bị đường hóa, nồi nấu, bể lên men và bồn chứa trong được sử dụng ở quy mô thương mại. Thiết lập vốn từ vựng về thiết bị cho mọi cuộc thảo luận lập kế hoạch vận hành.

Bài học 4 • Quy trình làm việc và lên lịch trong nhà máy bia

Thiết kế lịch trình sản xuất tối đa hóa việc sử dụng bồn chứa và giảm thiểu thời gian chết. Giới thiệu thời gian quay vòng, quản lý hầm ủ và lập kế hoạch mẻ song song.