Corso di Ricerca e Sviluppo Alimentare

Lezione 1 • Composizione degli Alimenti e Macronutrienti

Esamina proteine, grassi, carboidrati e acqua come ingredienti funzionali. Stabilisce le basi chimiche per tutto il lavoro di formulazione successivo.

Lezione 2 • Approvvigionamento e Qualità delle Materie Prime

Valuta l'origine degli ingredienti, la variabilità e i criteri di qualifica dei fornitori. Stabilisce gli standard per un input costante di materie prime nelle formulazioni.

Lezione 3 • Proprietà Fisiche degli Alimenti

Introduce consistenza, viscosità, densità e colore come attributi misurabili del prodotto. Collega le proprietà fisiche alla percezione del consumatore e alla qualità.

Lezione 4 • Basi di Microbiologia per la R&S

Esamina gli organismi deterioranti, i patogeni e i microbi utili rilevanti per lo sviluppo del prodotto. Fondamenta il pensiero sulla sicurezza nella scienza microbica.

Lezione 1 • Fattibilità e Revisione Stage-Gate

Valuta la fattibilità tecnica, commerciale e normativa prima dell'impegno di risorse. Introduce i criteri decisionali stage-gate utilizzati durante lo sviluppo.

Lezione 2 • Ideazione e Generazione del Concetto

Applica l'analisi dei consumatori, l'analisi delle tendenze e gli strumenti di brainstorming per generare concetti di prodotto validi. Alimenta direttamente la verifica di fattibilità.

Lezione 3 • Preparazione al Lancio e Passaggio di Consegne

Prepara la documentazione tecnica, i pacchetti di passaggio alla produzione e i piani di monitoraggio post-lancio. Completa il ciclo di sviluppo con una chiusura strutturata.

Lezione 4 • Scale-Up e Produzione Pilota

Affronta le differenze tra le apparecchiature, la trasposizione dei parametri di processo e la gestione della resa durante lo scale-up. Collega i risultati di laboratorio a prodotti fabbricabili.

Lezione 1 • Sistemi di Emulsione e Dispersione

Copre la progettazione di emulsioni olio-in-acqua e acqua-in-olio, i meccanismi di stabilità e la risoluzione dei problemi. Si applica direttamente a condimenti, salse e analoghi lattiero-caseari.

Lezione 2 • Formulazione e Mascheramento degli Aromi

Affronta la selezione dei composti aromatici, il mascheramento delle note indesiderate e le interazioni aroma-matrice. Garantisce l'accettabilità sensoriale di prodotti modificati dal punto di vista nutrizionale o funzionale.

Lezione 3 • Bilanciamento e Rapporto di Formulazione

Insegna il bilancio di massa, le percentuali del panettiere e l'ottimizzazione dei rapporti per gli attributi target del prodotto. Collega i rapporti degli ingredienti a risultati di qualità misurabili.

Lezione 4 • Progettazione di Sistemi di Gel e Consistenza

Esplora i meccanismi di gelificazione di proteine e polisaccaridi per il controllo della consistenza. Consente la progettazione di gel, creme spalmabili e alimenti strutturati.

Lezione 1 • Miscelazione, Omogeneizzazione e Macinazione

Esamina le operazioni meccaniche di riduzione dimensionale e miscelazione e il loro effetto sulla granulometria e l'uniformità. Collega la selezione dell'apparecchiatura alle prestazioni della formulazione.

Lezione 2 • Tecnologie di Trattamento Non Termico

Introduce il trattamento ad alta pressione, i campi elettrici pulsati e il trattamento UV come alternative al calore. Valuta i compromessi tra efficacia antimicrobica e mantenimento della qualità.

Lezione 3 • Tecnologie di Estrusione e Formatura

Copre l'estrusione a vite singola e bivite per la produzione di snack, cereali e analoghi della carne. Collega la configurazione della vite e la temperatura del cilindro alla struttura del prodotto.

Lezione 4 • Metodi di Essiccazione e Disidratazione

Confronta l'essiccazione a spruzzo, la liofilizzazione e l'essiccazione ad aria calda per la produzione di ingredienti e prodotti. Collega il metodo di essiccazione alla consistenza, solubilità e stabilità del prodotto finale.

Lezione 1 • Principi del Sistema di Gestione della Qualità

Introduce il controllo dei documenti, la gestione delle non conformità e le CAPA all'interno di un quadro di gestione della qualità. Collega i risultati della R&S a registri di qualità verificabili.

Lezione 2 • Conformità Normativa per i Nuovi Prodotti

Naviga l'approvazione degli additivi alimentari, lo status dei nuovi ingredienti e la conformità dell'etichettatura per il lancio di nuovi prodotti. Previene costose riformulazioni dopo la revisione normativa.

Lezione 3 • Analisi dei Pericoli e Controllo Critico

Applica il quadro di analisi dei pericoli basato sui sette principi per identificare e tenere sotto controllo i pericoli biologici, chimici e fisici. Integra la sicurezza nella progettazione del prodotto e del processo.

Lezione 4 • Gestione degli Allergeni in R&S

Affronta la valutazione del rischio allergenico, la prevenzione del contatto crociato e i requisiti di etichettatura durante la formulazione. Previene gli incidenti da allergeni attraverso controlli in fase di progettazione.

Lezione 1 • Fondamenti di Scienza Sensoriale

Spiega i cinque sensi come strumenti di misurazione e introduce le soglie sensoriali e l'adattamento. Fondamenta tutto il successivo lavoro di panel e sui consumatori nella scienza della percezione.

Lezione 2 • Analisi e Reportistica dei Dati Sensoriali

Applica ANOVA, analisi delle componenti principali e preference mapping ai set di dati sensoriali. Traduce i risultati statistici in raccomandazioni per la formulazione e il marketing.

Lezione 3 • Tecniche Rapide di Profilazione Sensoriale

Introduce il flash profiling, il projective mapping e i metodi check-all-that-apply per una mappatura rapida del prodotto. Riduce tempi e costi rispetto ai panel descrittivi tradizionali.

Lezione 4 • Test Edonici e di Accettabilità

Progetta studi con scala edonica a 9 punti e scale just-about-right per la misurazione delle preferenze del consumatore. Collega i punteggi di accettabilità a modifiche di formulazione attuabili.

Lezione 1 • Fortificazione con Proteine e Fibre

Integra concentrati proteici vegetali e animali e fonti di fibra alimentare nelle formulazioni esistenti. Gestisce gli impatti della fortificazione su consistenza, aroma e trattamento.

Lezione 2 • Aggiunta e Stabilità dei Micronutrienti

Affronta la progettazione di premiscele vitaminiche e minerali, l'incapsulamento per la stabilità e la gestione delle interazioni. Garantisce che i livelli di nutrienti dichiarati siano mantenuti per tutta la vita commerciale.

Lezione 3 • Riduzione e Modifica dei Grassi

Copre i sistemi di sostituzione dei grassi, la strutturazione dei grassi e la sostituzione dei grassi saturi senza perdita di consistenza. Affronta le sfide tecniche dello sviluppo di prodotti a basso contenuto di grassi.

Lezione 4 • Profilazione Nutrizionale e Obiettivi

Utilizza i valori dietetici di riferimento e i modelli di profilazione nutrizionale per stabilire gli obiettivi nutrizionali del prodotto. Allinea gli obiettivi di formulazione con le linee guida di salute pubblica.

Lezione 1 • Gestione del Portafoglio di R&S

Applica strumenti di bilanciamento del portafoglio per allocare le risorse tra progetti incrementali, di piattaforma e breakthrough. Allinea l'investimento in R&S con la strategia aziendale.

Lezione 2 • Proprietà Intellettuale nella R&S Alimentare

Copre la strategia brevettuale, la protezione del segreto industriale e l'analisi della libertà di operare per le innovazioni alimentari. Protegge il vantaggio competitivo derivante da invenzioni di formulazione e processo.

Lezione 3 • Metriche di R&S e Monitoraggio delle Prestazioni

Definisce gli indicatori chiave di prestazione per la velocità di innovazione, il tasso di successo e l'efficienza dei costi. Consente una gestione basata sui dati della funzione R&S.

Lezione 4 • Open Innovation e Collaborazione

Esplora le partnership universitarie, lo scouting di startup e gli accordi di co-sviluppo come acceleratori dell'innovazione. Estende la capacità interna di R&S attraverso reti esterne.