Corso di cucina base

Lezione 1 • Fondamenti di Sicurezza e Igiene in Cucina

Tratta gli standard di igiene alimentare, la prevenzione della contaminazione crociata e le temperature sicure degli alimenti. Ancora tutto il successivo lavoro pratico a una cultura della sicurezza.

Lezione 2 • Organizzazione della Cucina e Flusso di Lavoro

Introduce la filosofia della mise en place e i principi di allestimento della postazione. Gli studenti imparano a organizzare il lavoro in modo efficiente prima e durante il servizio.

Lezione 3 • Pesi, Misure e Scalatura delle Ricette

Insegna i sistemi di misurazione di volume, peso e metrici utilizzati nelle ricette professionali. Consente la scalatura accurata delle ricette per qualsiasi dimensione di lotto.

Lezione 1 • Affilatura e Manutenzione dei Coltelli

Insegna l'affilatura con l'acciarino, l'affilatura su pietra e la corretta conservazione dei coltelli. Coltelli affilati e ben mantenuti sono più sicuri ed efficienti di quelli smussati.

Lezione 2 • Impugnatura del Coltello e Meccanica Corporea

Stabilisce la corretta impugnatura a pizzico, la posizione della mano guida e una postura di taglio stabile. Una meccanica corretta previene gli infortuni e aumenta la velocità nel tempo.

Lezione 3 • Macelleria e Lavorazione delle Proteine

Introduce il disosso di polli interi, la sfilettatura del pesce e la rifilatura della carne. Le competenze di lavorazione riducono il costo del cibo e migliorano la consistenza delle porzioni.

Lezione 1 • Salse in Padella e Derivate Moderne

Insegna la sfumatura, la riduzione e la mantecatura per preparare salse in padella rapide. Collega la tecnica classica alla produzione di salse veloci e pronte per il ristorante.

Lezione 2 • Le Cinque Salse Madri

Realizza béchamel, vellutata, espagnole, salsa di pomodoro e olandese partendo da ricette classiche. La padronanza delle salse madri sblocca centinaia di preparazioni derivate.

Lezione 3 • Costruire Fondi di Cottura Saporiti

Tratta i fondi bianchi e bruni a partire da ossa, verdure e aromi utilizzando rapporti classici. I fondi di cottura sono la base liquida di salse, zuppe e brasati.

Lezione 1 • Saltare, Friggere in Padella e Saltare in Padella al Wok

Tratta metodi ad alta temperatura a base di grassi che sviluppano rapidamente crosta e sapore. Gli studenti imparano la scelta della padella, la scelta del grasso e la gestione della temperatura per ogni tecnica.

Lezione 2 • Arrostire e Cuocere al Forno Cibi Salati

Insegna l'arrostitura al forno di carni e verdure utilizzando temperatura, riposo e irrorazione. L'arrostitura sviluppa un sapore profondo attraverso il calore secco e la doratura superficiale.

Lezione 3 • Tecniche di Grigliatura e Cottura alla Salamandra

Tratta la grigliatura diretta e indiretta, i segni della griglia e l'uso della salamandra per le rifiniture. Il calore radiante crea profili aromatici unici, non ottenibili con altri metodi.

Lezione 4 • Cottura a Vapore e al Cartoccio

Tratta la cottura a vapore e i metodi al cartoccio che preservano nutrienti e consistenze delicate. Queste tecniche sono essenziali per pesce, verdure e menù orientati alla salute.

Lezione 1 • Antipasti Caldi e Freddi

Realizza canapé, terrine, crudité e bocconi caldi che aprono il pasto con impatto. Gli antipasti integrano tecniche di coltello, lavoro sulle salse e impiattamento in preparazioni compatte.

Lezione 2 • Insalate Verdi, Condimenti e Composizione

Tratta la selezione delle insalate, il lavaggio, i rapporti di condimento e l'architettura dell'insalata composta. Le insalate dimostrano le tecniche di coltello, l'equilibrio dei sapori e i fondamenti dell'impiattamento.

Lezione 3 • Vellutate, Passati e Bisque

Insegna metodi di addensamento, tecnica di miscelazione e incorporazione della panna per zuppe vellutate. Gli studenti bilanciano ricchezza, condimento e consistenza in vari stili di zuppa.

Lezione 1 • Cereali, Riso e Legumi

Insegna pilaf, tecnica del risotto, polenta e cottura dei legumi utilizzando metodi per assorbimento e bollitura. Cereali e legumi forniscono equilibrio nutrizionale e contrasto di consistenza nel piatto.

Lezione 2 • Cucina delle Verdure e Sviluppo del Sapore

Applica la sbollentatura, la glassatura, l'arrostitura e la saltatura per massimizzare sapore e colore delle verdure. Una corretta cucina delle verdure eleva ogni piatto da adeguato a eccezionale.

Lezione 3 • Produzione di Pasta Fresca e Secca

Tratta l'impasto per la pasta fresca, la stesura, la formatura e la cottura della pasta secca alla giusta consistenza. Le competenze sulla pasta collegano la tecnica dell'impasto all'abbinamento con la salsa e alla tempistica del servizio.

Lezione 1 • Cucina del Pesce e dei Crostacei

Applica saltatura, cottura in bianco, cottura a vapore e grigliatura a pesci e crostacei con tempistiche precise. La cucina dei frutti di mare richiede velocità e precisione a causa dei ristretti intervalli di cottura.

Lezione 2 • Cucina del Manzo e del Vitello

Tratta i tagli primari, la classificazione e i metodi di cottura abbinati alla tenerezza del muscolo. Gli studenti realizzano bistecche, arrosti e brasati a partire da tagli appropriati di manzo e vitello.

Lezione 3 • Cucina e Lavorazione del Pollame

Tratta pollo, anatra e tacchino dalla lavorazione fino all'arrostitura, saltatura e confit. Il pollame è la proteina cucinata più frequentemente nelle cucine professionali.

Lezione 1 • Torte, Glasse e Dessert al Piatto

Tratta i metodi per pan di spagna, torta al burro e assemblaggio di torte a strati con crema al burro e ganache. La composizione del dessert al piatto integra salsa, consistenza e guarnizione in un piatto unificato.

Lezione 2 • Scienza della Panificazione e Produzione del Pane

Tratta la fermentazione dei lieviti, lo sviluppo del glutine e la formatura per pani magri e arricchiti. Comprendere la scienza della panificazione previene gli errori comuni e costruisce la consistenza.

Lezione 3 • Creme, Cremosi e Mousse

Produce crème brûlée, crema pasticcera, panna cotta e mousse al cioccolato utilizzando uova e gelatina. La scienza delle creme è alla base di un'ampia gamma di consistenze nei dessert.