Curso de Sommelier de Vinhos

Aula 1 • Estilos e Categorias de Vinho

Classifica vinhos tranquilos, espumantes, generosos e de sobremesa por método de produção. Fornece o quadro categórico utilizado nos capítulos de serviço e harmonização.

Aula 2 • Leitura e Interpretação de Rótulos de Vinho

Descodifica informação do rótulo, incluindo região, colheita, produtor e classificação. Permite a identificação precisa do produto, essencial para o serviço de sommelier.

Aula 3 • História e Cultura do Vinho

Traça as origens do vinho desde as civilizações antigas até à indústria moderna. Estabelece o contexto cultural que informa a identidade regional ao longo do curso.

Aula 1 • Práticas de Gestão da Vinha

Aborda a gestão da copa, os sistemas de poda e o controlo da produção. Demonstra como as decisões agrícolas afetam diretamente a qualidade da uva e o estilo do vinho.

Aula 2 • Compreender o Terroir

Sintetiza fatores climáticos, de solo e humanos no conceito de terroir. Prepara os alunos para articular a identidade do vinho baseada no local aos hóspedes.

Aula 3 • Clima e o Seu Efeito nas Uvas

Analisa os impactos do clima fresco, moderado e quente na acidez, açúcar e taninos. Fundamenta as diferenças regionais de estilo de vinho em variáveis climáticas mensuráveis.

Aula 1 • Produção de Espumantes e Generosos

Detalha o método tradicional, o método de tanque e o método de transferência para vinhos espumantes, além das técnicas de fortificação. Expande o conhecimento de produção para categorias especiais.

Aula 2 • Produção de Vinho Tinto, Branco e Rosé

Contrasta os protocolos de maceração, maceração pelicular e prensagem entre as cores do vinho. Explica como a extração de cor e a gestão fenólica diferem por estilo.

Aula 3 • Colheita e Processamento da Uva

Aborda o momento da colheita, a vindima manual vs. mecânica e o manuseamento inicial da uva. Prepara o terreno para compreender como a qualidade da matéria-prima determina a qualidade do vinho.

Aula 4 • Fundamentos da Fermentação

Explica a fermentação alcoólica e maloláctica, a seleção de leveduras e o controlo da temperatura. Relaciona as escolhas de fermentação com a acidez, textura e resultados aromáticos.

Aula 1 • A Ciência do Paladar e do Olfato

Explica a fisiologia olfativa e gustativa e como o cérebro integra os sinais sensoriais. Fundamenta a experiência subjetiva da prova na ciência sensorial objetiva.

Aula 2 • Avaliação Visual do Vinho

Treina a observação da cor, limpidez, viscosidade e bolhas. As pistas visuais fornecem a primeira camada de dados analíticos numa prova estruturada.

Aula 3 • Estrutura e Equilíbrio em Boca

Avalia a acidez, os taninos, o álcool, a doçura e o corpo como componentes estruturais. Compreender o equilíbrio permite a avaliação da qualidade e a previsão do potencial de envelhecimento.

Aula 4 • Análise de Aroma e Bouquet

Distingue aromas primários, secundários e terciários e constrói um vocabulário aromático pessoal. A análise aromática é a ferramenta mais diagnóstica na prova às cegas.

Aula 1 • França: Bordéus e Borgonha

Aborda os sistemas de classificação, as castas dominantes e os referenciais de estilo das duas regiões mais influentes de França. Estabelece pontos de referência do Velho Mundo para comparação global.

Aula 2 • França: Vale do Ródano, Vale do Loire e Alsácia

Examina a Syrah, a Grenache e as castas brancas aromáticas nas diversas regiões do norte e sul de França. Alarga a literacia vinícola francesa para além de Bordéus e Borgonha.

Aula 3 • Regiões do Novo Mundo

Perfila as principais regiões produtoras nas Américas, Austrália, Nova Zelândia e África do Sul. Contrasta a filosofia de vinificação e a rotulagem do Novo Mundo com as convenções do Velho Mundo.

Aula 4 • Alemanha, Áustria e Europa Central

Explora os níveis de maturação da Riesling, o Grüner Veltliner e o sistema Prädikat. Demonstra como a viticultura de clima fresco produz vinhos de excecional acidez e longevidade.

Aula 1 • Conceção e Precificação de Cartas de Vinhos

Ensina a estrutura da carta de vinhos, estratégias de margem e conceção de programas de copos. Relaciona o conhecimento do serviço com as realidades comerciais da operação de restaurante.

Aula 2 • Protocolos de Serviço à Mesa

Aborda a apresentação da garrafa, a remoção da rolha, a ordem de serviço e a etiqueta de interação com o hóspede. Constrói as competências de serviço profissional centrais no papel do sommelier.

Aula 3 • Copos, Temperatura e Decantação

Especifica as formas de copo corretas, as temperaturas de serviço e os procedimentos de decantação para cada estilo de vinho. As condições de serviço adequadas maximizam a experiência sensorial do hóspede.

Aula 4 • Defeitos do Vinho e Controlo de Qualidade

Identifica defeitos comuns do vinho por causa, aroma e ação corretiva. Equipa os sommeliers para tomar decisões confiantes de aceitação ou rejeição à mesa.

Aula 1 • Harmonizações Regionais Clássicas

Estuda os casamentos tradicionais de comida e vinho enraizados na cozinha regional. Demonstra como a geografia alinha naturalmente as culturas alimentares e vínicas locais.

Aula 2 • Conceber um Menu de Harmonização

Guia os alunos na construção de um menu de harmonização de vários pratos, do aperitivo ao digestivo. Integra todos os princípios de harmonização numa experiência coesa e centrada no hóspede.

Aula 3 • Harmonização com Proteínas e Vegetais

Aplica a lógica de harmonização a carne vermelha, aves, marisco e pratos à base de plantas. Constrói fluência prática em harmonização em toda a gama de categorias de menu.

Aula 4 • Princípios de Interação de Sabores

Explica como a acidez, gordura, sal, doçura e umami nos alimentos interagem com os componentes do vinho. Fornece a base teórica para todas as decisões de harmonização.

Aula 1 • Identificação de Castas por Perfil

Perfila as impressões digitais sensoriais das castas tintas e brancas mais importantes do mundo. Constrói a biblioteca mental essencial para uma identificação rápida e precisa das castas.

Aula 2 • Construir um Quadro Dedutivo

Constrói uma árvore de decisão lógica, das pistas visuais, passando pelo aroma, até às conclusões de boca. A dedução sistemática reduz a adivinhação e melhora a precisão da identificação.

Aula 3 • Identificação Avançada de Vinhos Especiais

Alarga as competências de prova às cegas a vinhos espumantes, generosos e de sobremesa. Completa o repertório de identificação do sommelier em todas as principais categorias de vinho.

Aula 4 • Identificação de Regiões e Colheitas

Treina o reconhecimento de marcadores de estilo regional e diferenças de carácter de colheita. Adiciona precisão geográfica e temporal às competências de identificação ao nível da casta.