Curso Básico de Vinhos

Aula 1 • Anatomia do Rótulo do Vinho

Decodifica a hierarquia de informações nos rótulos de vinho, tanto de produtores do Velho Mundo quanto do Novo Mundo. Os alunos extraem com precisão os dados de safra, origem, produtor e estilo.

Aula 2 • Variedades de Uvas e Famílias

Aborda as principais variedades de uvas brancas e tintas e seus perfis de sabor. Fornece o vocabulário varietal necessário para todo o trabalho de degustação subsequente.

Aula 3 • Panorama Mundial do Vinho

Apresenta a importância cultural, econômica e sensorial do vinho. Estabelece por que o estudo estruturado é importante para a prática profissional.

Aula 4 • Vocabulário Essencial do Vinho

Estabelece uma linguagem descritiva compartilhada para aroma, sabor, estrutura e retrogosto. O uso preciso do vocabulário é praticado por meio de exercícios guiados.

Aula 1 • Análise do Paladar

Aborda a avaliação de doçura, acidez, tanino, teor alcoólico, corpo e retrogosto no paladar. Cada elemento estrutural é calibrado com base em referências padrão.

Aula 2 • Avaliação da Aparência

Ensina a avaliação de profundidade de cor, matiz, limpidez e viscosidade. As pistas da aparência são ligadas à variedade da uva, idade e estilo de vinificação.

Aula 3 • Preparação para uma Degustação Precisa

Estabelece condições ideais de degustação, padrões de taças e preparação sensorial. Remove variáveis que distorcem a percepção antes do início da degustação.

Aula 4 • Conclusões e Redação de Notas

Sintetiza dados de aparência, aroma e paladar em uma avaliação de qualidade e conclusões de identidade. Os alunos escrevem notas de degustação profissionais usando um formato padronizado.

Aula 1 • Condução da Videira e Manejo da Copa

Descreve sistemas comuns de condução da videira e seu efeito na produtividade e maturação. Os alunos entendem como as decisões sobre a copa influenciam a qualidade da uva.

Aula 2 • O Clima e Seu Efeito nas Uvas

Examina os efeitos dos climas frio, moderado e quente no açúcar, na acidez e na maturação fenólica. Conecta o tipo de clima ao estilo esperado do vinho.

Aula 3 • Solos, Topografia e Terroir

Aborda drenagem do solo, composição mineral e orientação da encosta como fatores de qualidade. Apresenta o conceito de terroir como uma expressão holística do local.

Aula 4 • Viticultura Sustentável e Orgânica

Compara as abordagens de cultivo convencional, sustentável, orgânica e biodinâmica. Os alunos avaliam as certificações de cultivo e sua relevância no mercado.

Aula 1 • Vinificação Tinta e Extração

Aborda maceração, manejo da manta e técnicas de extração para vinhos tintos. Os alunos vinculam as escolhas de extração à estrutura tânica e à profundidade de cor.

Aula 2 • Envelhecimento, Corte e Engarrafamento

Aborda tipos de barris de carvalho, duração do envelhecimento, lógica dos cortes, colagem e filtração. Os alunos entendem como as decisões pós-fermentação moldam o estilo final do vinho.

Aula 3 • Fermentação e Manejo de Leveduras

Examina as fermentações alcoólica e malolática, a seleção de leveduras e o controle de temperatura. Conecta o manejo da fermentação aos resultados aromáticos e de textura.

Aula 4 • Vinificação de Brancos e Rosés

Detalha prensagem, decantação a frio, fermentação e envelhecimento sobre borras para vinhos brancos. Os métodos de produção de rosé são comparados quanto aos resultados de estilo.

Aula 1 • Austrália, Nova Zelândia e Ásia

Examina o Shiraz australiano, o Sauvignon Blanc neozelandês e as regiões vinícolas emergentes da Ásia. Os alunos identificam como a diversidade climática impulsiona a variação de estilo regional.

Aula 2 • França: Regiões Clássicas de Referência

Aborda Bordeaux, Borgonha, Champanhe, Rhône e Vale do Loire como referências globais de estilo. Os alunos identificam variedades de uvas regionais e hierarquias de denominação.

Aula 3 • Novo Mundo: Américas e África do Sul

Aborda as principais regiões e variedades da Califórnia, Oregon, Washington, Argentina, Chile e África do Sul. Os alunos contrastam as convenções de estilo do Novo Mundo com os padrões do Velho Mundo.

Aula 4 • Itália, Espanha e Portugal

Examina as variedades indígenas e a identidade regional na Península Ibérica e na Itália. Os alunos distinguem os estilos de Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo e Touriga Nacional.

Aula 1 • Métodos Alternativos de Espumantes

Aborda o método em tanque, o método ancestral e o método de transferência. Os alunos comparam os resultados de estilo e as implicações de qualidade de cada abordagem.

Aula 2 • Vinhos Espumantes pelo Método Tradicional

Detalha o método tradicional, do vinho base ao dégorgement e licor de expedição. Os alunos vinculam cada etapa da produção ao caráter sensorial do vinho final.

Aula 3 • Estilos de Porto e Madeira

Examina o momento da fortificação, os regimes de envelhecimento e as categorias de estilo para Porto e Madeira. Os alunos distinguem os estilos oxidativos de Tawny, Ruby, Vintage e Madeira.

Aula 4 • Xerez e Outros Vinhos Fortificados

Aborda o sistema de soleras, a levedura de flor e o espectro de estilos do Xerez, do Fino ao Pedro Ximénez. Outros estilos fortificados globais são apresentados para contexto comparativo.

Aula 1 • Estruturas Clássicas de Harmonização

Apresenta estratégias de harmonização congruente e contrastante e tradições regionais de harmonização. Os alunos aplicam ambas as estruturas em exercícios de análise de cardápios.

Aula 2 • Harmonização de Vinho com Vegetais e Queijos

Aborda os desafios de harmonização de pratos com vegetais e a tábua de queijos. Os alunos navegam pelo amargor, terrosidade e gordura em contextos de alimentos de origem vegetal e lácteos.

Aula 3 • A Ciência da Harmonização

Explica como a acidez, o tanino, a doçura e o teor alcoólico interagem com os componentes dos alimentos. Fornece a lógica sensorial por trás das regras e exceções de harmonização.

Aula 4 • Sobremesas, Harmonizações Difíceis e Cardápios

Aborda harmonizações desafiadoras, incluindo sobremesas, alcachofras, ovos e pratos com molhos avinagrados. Os alunos constroem harmonizações completas de vinhos para cardápios de vários pratos.

Aula 1 • Taças, Temperatura e Armazenamento

Especifica a seleção de taças, temperaturas de serviço e condições de armazenamento em adega por estilo de vinho. Os alunos aplicam esses padrões em cenários reais de serviço.

Aula 2 • Técnicas de Serviço de Vinho à Mesa

Ensina a sequência completa do serviço à mesa, da apresentação ao servir. A técnica correta para vinhos tranquilos, espumantes e fortificados é demonstrada.

Aula 3 • Defeitos do Vinho e Controle de Qualidade

Identifica os defeitos mais comuns do vinho por causa, aroma e ação corretiva. Os alunos desenvolvem confiança na avaliação e comunicação de problemas de qualidade do vinho.

Aula 4 • Elaboração e Gerenciamento de uma Carta de Vinhos

Aborda a estrutura da carta de vinhos, seleção de gama, estratégia de preços e relacionamento com fornecedores. Os alunos projetam uma carta equilibrada e alinhada ao conceito e posicionamento de preço do restaurante.