Curso de Enólogo

Aula 1 • Composição da Baga da Uva

Examina açúcares, ácidos, compostos fenólicos e precursores de aroma na baga. Relaciona a química da baga com os insumos da fermentação e o estilo final do vinho.

Aula 2 • Introdução à Química da Vinificação

Apresenta pH, acidez titulável, dióxido de enxofre e potencial redox como parâmetros químicos principais. Fundamenta os alunos na linguagem analítica usada ao longo do curso.

Aula 3 • Principais Variedades de Uva

Examina as principais cultivares tintas e brancas, seus traços ampelográficos e perfis de sabor. Fornece o conhecimento varietal necessário para decisões de corte e estilo.

Aula 4 • Influências do Terroir e do Clima

Define terroir como a interação do solo, clima e topografia no caráter da uva. Conecta a seleção do local à tipicidade do vinho e à identidade regional.

Aula 1 • Tratamentos Pré-Fermentativos do Mosto

Aborda sedimentação a frio, flotação, adições de enzimas e dosagem inicial de dióxido de enxofre. Esses tratamentos protegem a qualidade do mosto e o preparam para a fermentação controlada.

Aula 2 • Recepção e Seleção da Uva

Detalha protocolos de recepção, seleção óptica e manual, e classificação inicial de qualidade. A seleção controla diretamente a qualidade da matéria-prima que entra na fermentação.

Aula 3 • Momento da Colheita e Avaliação da Maturação

Aborda índices de maturação de açúcar, ácidos e fenóis, e métodos de amostragem. O momento preciso da colheita é a primeira decisão crítica de qualidade que um enólogo toma.

Aula 4 • Desengaçamento, Esmagamento e Prensagem

Explica a mecânica do desengaçador-esmagador, a prensagem de cachos inteiros e o gerenciamento das frações de prensa. As configurações do equipamento nesta etapa determinam os níveis de extração e a qualidade do mosto.

Aula 1 • Controle de Temperatura e Tanques de Fermentação

Compara tanques de aço inoxidável, ovos de concreto e vasilhas de carvalho para gerenciamento de temperatura e oxigênio. A escolha do tanque e o regime de temperatura definem o caráter e o estilo da fermentação.

Aula 2 • Biologia e Ecologia da Levedura

Examina a fisiologia de Saccharomyces cerevisiae, populações de leveduras indígenas e dinâmicas competitivas. Compreender a ecologia da levedura fundamenta as escolhas de inoculação e gerenciamento da fermentação.

Aula 3 • Seleção e Inoculação de Leveduras Comerciais

Aborda critérios de seleção de cepas, protocolos de reidratação e taxas de inoculação para diversos estilos de vinho. A inoculação adequada previne paradas de fermentação e molda os resultados sensoriais.

Aula 4 • Gerenciamento de Nutrientes e Parada de Fermentação

Aborda o nitrogênio assimilável pela levedura, adições de micronutrientes e protocolos para reiniciar fermentações paradas. O gerenciamento de nutrientes é crítico para a conclusão da fermentação e a qualidade do aroma.

Aula 1 • Técnicas de Manejo do Chapéu

Aborda a remontagem, o soco, a trasfega com retorno e a fermentação rotativa para manejo do chapéu. Cada técnica oferece diferentes níveis de intensidade de extração e exposição ao oxigênio.

Aula 2 • Operações de Prensagem e Pós-Fermentação

Aborda o momento da prensagem, a integração das frações de prensa e as etapas imediatas de estabilização pós-fermentação. As decisões aqui determinam a estrutura final do tanino e a recuperação do volume do vinho.

Aula 3 • Teoria da Maceração e Extração

Explica a cinética de extração de antocianinas e taninos, duração da maceração e efeitos da temperatura. O controle da extração é a habilidade definidora no gerenciamento da qualidade do vinho tinto.

Aula 4 • Maceração Estendida e Termovinificação

Examina a maceração pós-fermentação para amaciamento do tanino e a termovinificação para extração de cor. Essas técnicas avançadas ampliam o repertório do enólogo para estilos específicos de vinho.

Aula 1 • Métodos de Produção de Rosé

Compara a prensagem direta, a sangria e a maceração curta para cor e estilo do rosé. O controle da extração de cor e o frescor aromático são os principais objetivos técnicos.

Aula 2 • Proteção Oxidativa na Vinificação de Brancos

Aborda a cobertura com gás inerte, adições de antioxidantes e manuseio redutor da prensa ao tanque. A proteção oxidativa é a principal alavanca de qualidade na produção de vinho branco.

Aula 3 • Técnicas de Contato com a Casca e Vinho Laranja

Detalha a duração da maceração, extração fenólica e manuseio oxidativo para vinhos brancos de contato com a casca. Fornece o arcabouço técnico para produzir vinhos brancos estruturados e com textura.

Aula 4 • Clarificação e Sedimentação do Mosto

Explica a sedimentação estática, a centrifugação e a flotação para clarificação do mosto branco. O nível de turbidez no início da fermentação afeta diretamente a intensidade aromática e a cinética da fermentação.

Aula 1 • Inoculação e Monitoramento da FML

Aborda a seleção da cepa bacteriana, o momento da inoculação e o monitoramento por cromatografia em papel ou enzimático. O início controlado da FML previne alterações e garante a conversão completa.

Aula 2 • Estratégias de Estabilização Microbiana

Aborda o gerenciamento de SO2, filtração estéril e tratamento térmico para estabilidade microbiana. O controle microbiano previne a refermentação e alterações no vinho engarrafado.

Aula 3 • Estabilização Proteica e Colagem

Aborda o teste de calor, ensaios de dosagem de bentonita e agentes de colagem proteica alternativos. A prevenção da turvação proteica é essencial para a estabilidade de prateleira de vinhos brancos e rosés.

Aula 4 • Estabilização Tartárica

Explica a estabilização a frio, a eletrodiálise e a inibição da formação de cristais de tartarato por carboximetilcelulose. A estabilidade tartárica é um requisito comercial para a maioria dos vinhos engarrafados.

Aula 1 • Envelhecimento sobre Borras e Bâtonnage

Explica o envelhecimento sur lie, a frequência do bâtonnage e o papel das manoproteínas na textura e estabilidade. O contato com as borras é uma técnica chave para construir sensação na boca e complexidade aromática.

Aula 2 • Estratégia e Execução do Corte

Aborda a análise de componentes, ensaios em bancada e avaliação sensorial para a construção de cortes finais. O corte é a ferramenta mais poderosa do enólogo para alcançar qualidade consistente no vinho.

Aula 3 • Química do Vinho Durante o Envelhecimento

Examina as reações de polimerização, esterificação e oxidação que transformam o vinho durante o envelhecimento. Compreender a química do envelhecimento permite a previsão precisa da evolução e do estilo do vinho.

Aula 4 • Carvalho Alternativo e Micro-Oxigenação

Aborda o uso de staves e chips de carvalho e a micro-oxigenação como alternativas econômicas ao envelhecimento em barril. Essas ferramentas permitem o manejo do carvalho e do oxigênio em diversas escalas de produção.

Aula 1 • Métodos Analíticos Laboratoriais Essenciais

Aborda titulação, espectrofotometria, ensaios enzimáticos e cromatografia gasosa para análise de rotina do vinho. Dados laboratoriais precisos orientam cada decisão corretiva e preventiva na vinificação.

Aula 2 • Preparação Pré-Engarrafamento e Filtração

Aborda as verificações analíticas finais, ajustes de colagem e o projeto do trem de filtração antes do engarrafamento. A preparação pré-engarrafamento garante prontidão química, microbiana e sensorial.

Aula 3 • Operações da Linha de Engarrafamento e Fechos

Explica o enchimento, a rolhagem, o capsulamento e a seleção de fechos para controle de entrada de oxigênio e vida de prateleira. O gerenciamento da linha de engarrafamento é a última barreira de qualidade antes do vinho chegar ao consumidor.

Aula 4 • Avaliação Sensorial e Treinamento de Painel

Aborda testes triangulares, análise descritiva e reconhecimento de defeitos para avaliação sensorial estruturada. Os dados sensoriais complementam os dados analíticos na tomada de decisões de controle de qualidade.