Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Aula 1 • História e Âmbito da Ciência dos Alimentos

Traça a ciência dos alimentos desde a conservação antiga até a tecnologia moderna. Contextualiza a disciplina dentro das necessidades globais de segurança alimentar e nutricional e da indústria.

Aula 2 • Disciplinas Científicas Centrais em Alimentos

Mapeia a química, a microbiologia, a nutrição e a engenharia como pilares da ciência dos alimentos. Mostra como cada disciplina contribui para a segurança e qualidade do produto.

Aula 3 • Composição e Estrutura dos Alimentos

Examina macronutrientes, micronutrientes e água como componentes estruturais dos alimentos. Conecta a composição molecular às propriedades físicas e sensoriais.

Aula 1 • Enzimas e Reações Bioquímicas

Explora a cinética enzimática, as reações de escurecimento e a bioquímica da fermentação em alimentos. Demonstra como o controle enzimático preserva ou transforma a qualidade dos alimentos.

Aula 2 • Química da Cor, Sabor e Aroma

Identifica classes de pigmentos, compostos voláteis e moléculas de sabor nos alimentos. Conecta as estruturas químicas à percepção sensorial e ao apelo do produto.

Aula 3 • Química dos Carboidratos em Alimentos

Aborda monossacarídeos, polissacarídeos e seus papéis funcionais nos sistemas alimentares. Relaciona a gelatinização do amido e a cristalização do açúcar à textura do produto.

Aula 4 • Química e Funcionalidade das Proteínas

Analisa a estrutura, desnaturação e gelificação de proteínas relevantes para o processamento de alimentos. Conecta o comportamento das proteínas à emulsificação, formação de espuma e textura.

Aula 1 • Fatores que Controlam o Crescimento Microbiano

Analisa fatores intrínsecos e extrínsecos que promovem ou inibem o crescimento microbiano. Fornece a base científica para decisões de conservação e formulação.

Aula 2 • Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Aplica os princípios do APPCC para identificar, monitorar e corrigir perigos à segurança de alimentos. Integra programas de pré-requisitos e planejamento de ações corretivas.

Aula 3 • Patógenos e Doenças Transmitidas por Alimentos

Perfila os principais patógenos transmitidos por alimentos, mecanismos de infecção e sintomas de doenças associados. Permite a priorização baseada em risco das medidas de controle nas operações alimentares.

Aula 4 • Programas de Saneamento e Higiene

Projeta cronogramas de limpeza e saneamento para prevenir contaminação cruzada em instalações alimentares. Conecta práticas de higiene à conformidade regulatória e prontidão para auditorias.

Aula 1 • Métodos de Processamento Térmico

Aborda pasteurização, esterilização e branqueamento como ferramentas de conservação baseadas em calor. Conecta os parâmetros tempo-temperatura à letalidade microbiana e retenção de nutrientes.

Aula 2 • Refrigeração e Congelamento

Explica o gerenciamento da cadeia do frio, a cinética de congelamento e as mudanças de qualidade durante o armazenamento congelado. Relaciona o controle de temperatura ao prolongamento da vida útil e à preservação da textura.

Aula 3 • Tecnologias Não Térmicas Emergentes

Apresenta o processamento por alta pressão, campos elétricos pulsados e luz UV como alternativas ao calor. Compara eficácia, custo e resultados de qualidade em relação aos métodos convencionais.

Aula 4 • Conservantes Químicos e Naturais

Revisa conservantes antimicrobianos e antioxidantes, seus mecanismos e limites regulatórios. Orienta decisões de formulação equilibrando segurança, alegações no rótulo e tendências de consumo.

Aula 1 • Separação e Filtração

Examina centrifugação, filtração, separação por membranas e processos de extração. Relaciona a eficiência da separação à pureza do ingrediente e às necessidades de processamento a jusante.

Aula 2 • Redução de Tamanho e Mistura

Aborda moagem, trituração, homogeneização e mistura como operações unitárias fundamentais. Conecta o tamanho das partículas e a uniformidade da mistura à textura e estabilidade do produto.

Aula 3 • Transferência de Calor no Processamento de Alimentos

Analisa condução, convecção e radiação como modos de transferência de calor em equipamentos alimentícios. Aplica princípios de transferência de calor à seleção de equipamentos e otimização de processos.

Aula 4 • Sistemas de Embalagem e Enchimento

Revisa materiais de embalagem, embalagem em atmosfera modificada e sistemas de enchimento asséptico. Conecta a seleção de embalagem aos objetivos de vida útil, segurança e sustentabilidade.

Aula 1 • Métodos de Teste Sensorial

Aborda projetos de testes discriminativos, descritivos e afetivos para avaliação de alimentos. Orienta a seleção do tipo de teste apropriado com base nos objetivos da pesquisa.

Aula 2 • Princípios da Ciência Sensorial

Introduz a fisiologia sensorial humana e a psicofísica como base para a avaliação de alimentos. Estabelece como os sinais sensoriais se traduzem em percepção e preferência do consumidor.

Aula 3 • Análise Estatística de Dados Sensoriais

Utiliza ANOVA, análise de componentes principais e mapeamento de preferência para interpretar resultados sensoriais. Traduz as descobertas estatísticas em recomendações acionáveis para o desenvolvimento de produtos.

Aula 4 • Seleção e Treinamento de Painéis

Detalha protocolos de recrutamento, triagem e treinamento para painéis treinados e de consumidores. Garante a confiabilidade e validade do painel para uma avaliação precisa do produto.

Aula 1 • Formulação e Seleção de Ingredientes

Orienta a avaliação da funcionalidade dos ingredientes, otimização da fórmula e análise de custo em uso. Equilibra metas nutricionais, alegações no rótulo e restrições de processamento na formulação.

Aula 2 • Desenvolvimento e Iteração de Protótipos

Estrutura testes em escala de bancada, ciclos de feedback sensorial e refinamento de fórmula. Constrói práticas sistemáticas de documentação para desenvolvimento de protótipos reproduzíveis.

Aula 3 • Idealização e Desenvolvimento de Conceitos

Aplica insights do consumidor, análise de tendências e identificação de lacunas para gerar conceitos de produtos. Conecta a oportunidade de mercado à viabilidade técnica no estágio inicial de desenvolvimento.

Aula 4 • Testes de Vida Útil e Estabilidade

Projeta estudos de vida útil acelerados e em tempo real para prever a estabilidade do produto. Interpreta modos de falha e reformula para atender aos requisitos de vida útil alvo.

Aula 1 • Alimentos Funcionais e Nutracêuticos

Examina compostos bioativos, alegações de saúde e sistemas de entrega para o design de alimentos funcionais. Conecta os requisitos de evidências científicas às vias de aprovação regulatória.

Aula 2 • Proteínas Alternativas e Novos Ingredientes

Avalia proteínas de origem vegetal, de insetos, de algas e cultivadas em células como alternativas à carne convencional. Analisa desafios de processamento, equivalência nutricional e aceitação do consumidor.

Aula 3 • Sustentabilidade e Sistemas Alimentares Circulares

Avalia a avaliação do ciclo de vida, o upcycling e as estratégias de economia circular na produção de alimentos. Integra métricas de sustentabilidade nas decisões de design de produtos e processos.

Aula 4 • Digitalização e Manufatura Inteligente

Aplica sensores IoT, inteligência artificial e gêmeos digitais para otimizar a fabricação de alimentos. Conecta o controle de processo orientado por dados à consistência da qualidade e redução de desperdícios.