Curso de Derivados do Leite

Aula 1 • Biologia e Raças de Animais Leiteiros

Examina a fisiologia da lactação e os perfis de leite específicos de cada raça. Relaciona a genética e o manejo animal à variabilidade da composição do leite cru.

Aula 2 • Composição e Química do Leite

Aborda as frações de gordura, proteína, lactose, minerais e água do leite. Fornece a base química necessária para entender todos os tópicos de processamento e qualidade do curso.

Aula 3 • Coleta e Transporte do Leite Cru

Detalha os procedimentos de ordenha, os requisitos de resfriamento e a higiene do transporte. Estabelece hábitos de controle de qualidade que protegem todas as etapas subsequentes do processamento.

Aula 1 • Testes de Qualidade Físicos e Químicos

Aborda acidez titulável, crioscopia, densidade e testes de gordura usados na recepção. Relaciona cada teste a um defeito de qualidade específico ou risco de adulteração.

Aula 2 • Microbiologia do Leite Cru

Identifica microrganismos deteriorantes, patógenos e suas condições de crescimento no leite. Fundamenta todas as decisões de higiene e tratamento térmico em evidências microbiológicas.

Aula 3 • Gestão da Cadeia do Frio

Aborda o controle de temperatura desde o tanque da fazenda até a exibição no varejo e seu impacto na vida útil. Reforça a ligação entre as decisões logísticas e os resultados de segurança do produto.

Aula 4 • Marcos Regulatórios de Segurança Alimentar

Examina as normas de higiene alimentar, os princípios de análise de perigos e os requisitos de auditoria aplicáveis às operações de laticínios. Prepara os alunos para projetar sistemas de qualidade em conformidade.

Aula 1 • Destruição Térmica de Microrganismos

Explica os conceitos de valor D, valor z e redução logarítmica para patógenos do leite. Fornece a base quantitativa para projetar tratamentos térmicos eficazes.

Aula 2 • Processamento em Ultra-Alta Temperatura

Aborda sistemas UHT diretos e indiretos, envase asséptico e resultados de vida útil. Relaciona a intensidade do processamento às mudanças químicas e à aceitação do consumidor.

Aula 3 • Tecnologias de Pasteurização

Compara os processos LTLT, HTST e de vida útil estendida em termos de equipamentos, parâmetros e impacto no produto. Permite a seleção informada do processo para diferentes objetivos de produto.

Aula 1 • Métodos de Padronização de Gordura

Aborda o quadrado de Pearson, a mistura em linha e a padronização automatizada para níveis de gordura alvo. Relaciona a precisão da padronização à conformidade regulatória e ao controle de custos.

Aula 2 • Processamento e Classificação do Creme

Aborda as categorias de teor de gordura do creme, os requisitos de pasteurização e os defeitos de qualidade. Prepara os alunos para produzir cremes para manteiga, chantilly e usos culinários.

Aula 3 • Tecnologia de Homogeneização

Descreve o projeto do homogeneizador de válvula de dois estágios, os efeitos da pressão e a redução do tamanho do glóbulo de gordura. Explica como a homogeneização melhora a textura, a estabilidade e a brancura.

Aula 1 • Produtos Fermentados Probióticos e Funcionais

Aborda a seleção de cepas probióticas, os requisitos de viabilidade e a comprovação de alegações de saúde. Prepara os alunos para desenvolver produtos que atendam às demandas do mercado de alimentos funcionais.

Aula 2 • Controle de Qualidade da Fermentação

Aborda o monitoramento de pH, acidez titulável, viscosidade e avaliação sensorial durante e após a fermentação. Permite a detecção e correção rápidas de desvios no processo.

Aula 3 • Ciência da Cultura Starter

Aborda a taxonomia das bactérias lácticas, o metabolismo e os tipos de cultura usados na fermentação de laticínios. Estabelece a base microbiológica para todos os capítulos de produtos fermentados.

Aula 4 • Processo de Fabricação de Iogurte

Detalha a fortificação do leite, o tratamento térmico, a inoculação, a incubação e o resfriamento para iogurte firme e batido. Relaciona cada etapa aos resultados de textura, acidez e sabor.

Aula 1 • Coagulação e Formação da Coalhada

Explica os mecanismos de coagulação enzimática e ácida, os tipos de coalho e os critérios de corte do gel. Fornece a base científica para controlar a estrutura da coalhada em todas as variedades de queijo.

Aula 2 • Maturação e Desenvolvimento de Sabor

Explica a proteólise, a lipólise e as reações de fermentação secundária que criam o sabor do queijo. Permite que os alunos projetem condições de maturação para perfis sensoriais alvo.

Aula 3 • Processamento da Coalhada e Expulsão do Soro

Aborda as operações de corte, cozimento, agitação e prensagem que controlam a umidade e a textura. Relaciona cada etapa mecânica às características finais do corpo do queijo.

Aula 4 • Salga e Formação da Casca

Aborda a salga a seco, a salmoura e os métodos de tratamento de superfície e seus efeitos no sabor e na conservação. Explica como o sal controla a umidade, a textura e a atividade microbiana.

Aula 1 • Ghee e Gordura Anidra do Leite

Explica as etapas de clarificação, remoção de umidade e filtração para a produção de ghee e gordura anidra do leite. Aborda os parâmetros de qualidade e a estabilidade de armazenamento desses produtos.

Aula 2 • Fabricação de Leite em Pó

Aborda a secagem por atomização, a aglomeração em leito fluidizado e a produção de pó instantâneo. Permite que os alunos controlem a umidade do pó, a densidade aparente e as propriedades de reconstituição.

Aula 3 • Qualidade e Defeitos da Manteiga

Identifica defeitos oxidativos, microbianos e de textura e suas causas raiz. Permite que os alunos implementem controles preventivos e padrões de classificação para manteiga.

Aula 4 • Batimento e Trabalhagem da Manteiga

Aborda a maturação do creme, a batedura contínua, a trabalhagem da manteiga e o controle de umidade. Relaciona cada etapa mecânica à espalhabilidade, ao sabor e aos resultados de vida útil.

Aula 1 • Produtos Especiais de Sobremesas Congeladas

Examina as distinções entre soft-serve, gelato, sherbet, sorbet e produtos novidade. Prepara os alunos para adaptar os princípios básicos de congelamento a diversas categorias de sobremesas congeladas.

Aula 2 • Congelamento Contínuo e Overrun

Explica a operação do freezer de superfície raspada, a incorporação de ar e a medição do overrun. Relaciona a temperatura do cilindro do freezer e a temperatura de extração ao tamanho do cristal de gelo e à textura.

Aula 3 • Formulação da Mistura para Sorvete

Aborda os papéis da gordura, SNG, açúcar, estabilizante e emulsificante e seu equilíbrio no design da mistura. Fornece a estrutura composicional para todas as decisões de processamento subsequentes.

Aula 4 • Endurecimento, Armazenamento e Distribuição

Aborda o endurecimento em túnel de vento, os requisitos de temperatura de armazenamento e o gerenciamento da cadeia de distribuição. Aborda o choque térmico e seu impacto na textura e na aceitação do consumidor.