Dedika je platforma za učenje skozi prakso: na primer, kako pripraviti poslovno ponudbo, postati manikerka ali uporabljati novo orodje. Ne glede na tvoj cilj, najboljša vsebina o tej temi že obstaja. A pogosto je v tujem jeziku, draga, razpršena po spletu, brez vaj za vadbo ali pa je del predolgega tečaja, ki ni primeren za tiste z natrpanim urnikom. Zato ima Dedika svoj pristop: poiščemo gradivo, kjerkoli je, izberemo tisto, kar je smiselno za tvoj cilj, ga pregledamo s pomočjo strokovnjakov, ki so na voljo za vprašanja, in pripravimo praktične naloge, da se učiš skozi delo. Ti si najpomembnejši na svoji poti in nihče te ne pozna bolje: izberi vsebino in trajanje tečaja, ali boš učil z ali brez interneta in v katerem formatu. Lahko je video, besedilo, avdio ali povzetek. Po tvoji meri, samo s tistim, kar ti ustreza. Tukaj je vsak trenutek tvoje predanosti pomemben in hitreje prideš do bistva.

Tečaji so sestavljeni iz najboljše vsebine na svetu na določeno temo: videi, avdio posnetki, članki in knjige. Vsa ta vsebina je opremljena s povzetki, podcasti (za knjige in članke) ter prepisi (za videe in avdio posnetke). Sami izberete, kako želite vsebino spremljati. Vsako gradivo ima posebna vprašanja za utrjevanje znanja. Poleg tega je tečaj sestavljen iz poglavij, ki jih izberete sami, kar vam omogoča, da se učite le tistega, kar je pomembno za vas. Na koncu vsakega poglavja je praktični projekt, povezan z vašo stroko, kjer lahko vadite naučeno.

Naši tečaji vključujejo povzetek na koncu vsakega poglavja, ki ga lahko prenesete kot PDF in natisnete.

Več kot 2 milijona študentov po vsem svetu

Prisotni v več kot 180 državah

Certifikat veljaven v vaši državi

Domov

...

Tečaj slaščičarstva brez sladkorja

Vsi tečaji

Hrana, gastronomija in gostinstvo

Slaščičarstvo

Tečaj slaščičarstva brez sladkorja

Za vse ravni

Tečaj slaščičarstva brez sladkorja

Celovito obvladaš znanost in obrt priprave slaščic brez sladkorja od samih osnov. Ta tečaj pokriva vse od kemije sladil in prilagajanja test do dela s čokolado, sladolednih sladic in razvoja izdelkov. Ne glede na to, ali si profesionalni slaščičar ali resen domači pekar, boš pridobil/-a tehnično znanje za izdelavo izdelkov brez sladkorja, ki izstopajo po okusu, teksturi in kakovosti.

Dedika za podjetja

Kaj se boste naučili:

Naučil/-a se boš, kako sladkor deluje v klasičnem slaščičarstvu in kako ga natančno nadomestiti, ne da bi pri tem žrtvoval/-a rezultate. Tečaj pokriva lastnosti sladil, strategije mešanja in senzorično ocenjevanje, tako da lahko sprejemaš premišljene odločitve pri sestavljanju receptur. Reformuliral/-a boš torte, testa, kreme, čokolade in sladoledne sladice z uporabo na dokazih temelječih tehnik. Vključeni so tudi označevanje hranilne vrednosti, varnost hrane, analiza stroškov in testiranje roka uporabnosti. Na koncu boš imel/-a znanje in celoten portfelj izdelkov, da sladice brez sladkorja umestiš v katero koli profesionalno ali komercialno okolje.

Kako praktično študirate Tečaj slaščičarstva brez sladkorja

Kako vadite Tečaj slaščičarstva brez sladkorja

Za vas, ki ste podjetje in želite usposobiti svojo ekipo

Na Dedika za podjetja je tečaj prilagojen z vajami in primeri iz vašega lastnega poslovanja, tako kot vaša podjetja potrebujejo.

Kliknite tukaj

Vsebina tečaja

8 Poglavji • 38 Uč lekcijeTrajanje med 4 in 360 urami (vi se odločite)

Poglavje 1Poglej podrobnosti

Temelji peke brez sladkorja

Uč lekcija 1 • Pregled alternativ sladkorju
Pregleda glavne kategorije sladil, ki se uporabljajo v slaščičarstvu brez sladkorja. Poveže vsako kategorijo z njenimi funkcionalnimi lastnostmi in tipičnimi aplikacijami.
Uč lekcija 2 • Varnost živil v proizvodnji brez sladkorja
Zajema higienske standarde, pomisleke glede vodne aktivnosti in obveznosti označevanja, značilne za izdelke z zmanjšano vsebnostjo sladkorja. Zagotavlja varno proizvodnjo že od prvega srečanja.
Uč lekcija 3 • Branje in prilagajanje formul
Uči, kako analizirati običajen recept in prepoznati spremenljivke, odvisne od sladkorja. Udeleženci vadijo označevanje mest za zamenjavo pred preoblikovanjem.
Uč lekcija 4 • Vloga sladkorja v slaščičarski znanosti
Preučuje strukturne, teksturne in aromatične funkcije sladkorja v klasičnem slaščičarstvu. Zagotavlja znanstveno osnovo, potrebno za razumevanje vsake odločitve o zamenjavi.

Poglavje 2Poglej podrobnosti

Lastnosti sladil in izbira

Uč lekcija 1 • Senzorično ocenjevanje sladil
Usposablja udeležence za sistematično okušanje in ocenjevanje sladil z uporabo strukturiranih panelov. Razvija veščine okušanja, potrebne za iterativno izpopolnjevanje formul.
Uč lekcija 2 • Polioli: lastnosti in omejitve
Podrobno opisuje obnašanje med peko, ravni sladkosti in prebavne pragove običajnih poliolov. Povezuje to znanje z varno in učinkovito uporabo v formulah.
Uč lekcija 3 • Strategije mešanja sladil
Uči sinergistično mešanje za doseganje čiste sladkosti in polne funkcionalnosti sladkorja. Udeleženci oblikujejo in testirajo mešanice po meri za ciljne aplikacije.
Uč lekcija 4 • Sredstva za povečanje volumna in gradnike teksture
Predstavi inulin, cikorijine vlaknine in odporne škrobe kot nadomestke za volumen in teksturo. Pokaže, kako nadomestijo izgubljeno maso sladkorja.
Uč lekcija 5 • Visokointenzivna sladila v peki
Preučuje, kako se visoko intenzivna sladila obnašajo pri segrevanju in v kompleksnih matrikah. Obravnava upravljanje neprijetnih priokusov in strategije mešanja.

Poglavje 3Poglej podrobnosti

Testa in osnove za pecivo brez sladkorja

Uč lekcija 1 • Osnove brez glutena in sladkorja
Združuje mešanice mok brez glutena s sladili brez sladkorja za izdelke z dvojno omejitvijo. Hkrati obravnava vezavo, strukturo in teksturo.
Uč lekcija 2 • Choux testo in različice testa choux
Prilagodi choux maso za proizvodnjo brez sladkorja, s poudarkom na dvigu s paro in hrustljavosti lupine. Povezuje upravljanje vlage s higroskopnostjo sladil.
Uč lekcija 3 • Laminirana testa brez sladkorja
Zajema preoblikovanje rogljičkov in listnatega testa, kjer sladkor vpliva na plastenje in barvo. Udeleženci se naučijo doseči hrustljave plasti in zlato barvo brez saharoze.
Uč lekcija 4 • Krhka testa in testa za tortice
Preoblikuje klasično krhko testo z zamenjavo sladkorja z mešanicami poliolov in vlaknin. Obravnava drobljivost, razlivanje in uspešnost slepe peke.

Poglavje 4Poglej podrobnosti

Tortne mase in biskviti brez sladkorja

Uč lekcija 1 • Torte s kremastim mešanjem masla
Ponovno zgradi metodo kremastega mešanja z uporabo eritritola in aluloze za ujetje zraka in zagotavljanje strukture. Obravnava izgubo volumna in gosto sredico, pogosti pri različicah brez sladkorja.
Uč lekcija 2 • Torte brez moke in z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov
Izdeluje goste, čvrste torte z uporabo mok iz oreščkov in formul z visoko vsebnostjo maščob s sladili brez sladkorja. Povezuje se s trgi keto in nizko-ogljikohidratne prehrane.
Uč lekcija 3 • Sočne torte na oljni osnovi
Preoblikuje torte v stilu korenčkove, bučkine in bananine, kjer vlaga sadja in zelenjave vpliva na sladila. Osredotoča se na uravnoteženo sladkost in rok trajanja.
Uč lekcija 4 • Biskviti na osnovi pene
Prilagodi genoise in biskvite angel food, kjer sladkor stabilizira jajčne pene. Uči alternativne stabilizatorje in prilagojene protokole stepanja.
Uč lekcija 5 • Prilagajanje količin in serijska proizvodnja
Uporabi matematiko prilagajanja količin na formulah tort brez sladkorja za komercialne velikosti serij. Obravnava konsistenco, nastavitve opreme in kontrolne točke kakovosti.

Poglavje 5Poglej podrobnosti

Kreme, pene in polnila brez sladkorja

Uč lekcija 1 • Sadna polnila in kompoti
Ustvarja džeme, kompote in kreme, slajene z nizko-glikemičnimi alternativami. Obravnava obnašanje pektina in trdnost gela brez saharoze.
Uč lekcija 2 • Pene in zračna polnila
Zgradi lahke, prezračene pene z uporabo želatine ali agarja z osnovami brez sladkorja. Uči razmerja za strjevanje in prilagoditve intenzivnosti arome za hladne aplikacije.
Uč lekcija 3 • Ganache in čokoladna polnila
Izdeluje ganache brez sladkorja z uporabo slajenih čokoladnih alternativ in s polioli prilagojenih razmerij smetane. Zajema združljivost s temperiranjem in rok trajanja.
Uč lekcija 4 • Stepene smetane in Chantilly
Stabilizira stepeno smetano s sladili brez sladkorja in hidrokoloidi za brizganje in stabilnost na polici. Obravnava tveganja prekomernega stepanja s polioli.
Uč lekcija 5 • Slaščičarske kreme in osnove za kreme
Preoblikuje s škrobom zgoščene kreme z uporabo poliolov in aluloze, da posnemajo telo in sladkost. Zajema temperature kuhanja in želiranje škroba.

Poglavje 6Poglej podrobnosti

Čokolada in konfekti brez sladkorja

Uč lekcija 1 • Tehnike oblikovanja v kalupih in oblivanja
Nanaša temperirano čokolado brez sladkorja na oblikovane bonbone in oblivane centre. Zajema izklepanje, obrezovanje nastavkov in površinski sijaj.
Uč lekcija 2 • Tartufi in bonboni brez sladkorja
Izdeluje ročno valjane in oblikovane tartufe s sredicami iz ganache brez sladkorja. Osredotoča se na teksturo, obliv in raznolikost okusov.
Uč lekcija 3 • Razumevanje čokolade brez sladkorja
Analizira sestavo in obnašanje čokolad na osnovi maltitola, eritritola in aluloze. Povezuje izbiro sladila s kakovostjo temperiranja in lomljivosti.
Uč lekcija 4 • Temperiranje čokolade brez sladkorja
Prilagodi klasične krivulje temperiranja za formulacije čokolade brez sladkorja. Obravnava tveganje sivenja in razlike v viskoznosti, ki jih povzročajo alternativna sladila.
Uč lekcija 5 • Karamela in toffee brez sladkorja
Izdeluje karamelo in toffee z uporabo mešanic aluloze in eritritola, ki porjavijo brez saharoze. Obravnava nadzor kristalizacije in ciljno teksturo.

Poglavje 7Poglej podrobnosti

Zamrznjene in hladne sladice brez sladkorja

Uč lekcija 1 • Parfeji in polzmrznjene sladice
Zgradi prezračene zamrznjene sladice z uporabo italijanske meringue in osnov pate a bombe brez sladkorja. Obravnava stabilnost in kakovost rezanja.
Uč lekcija 2 • Točka zmrzovanja in znanost o sladilih
Pojasnjuje, kako sladila vplivajo na znižanje točke zmrzovanja in tvorbo ledenih kristalov. Zagotavlja fizikalne osnove za vse preoblikovanje zamrznjenih sladic.
Uč lekcija 3 • Sestavljanje ohlajenih servirnih sladic
Združuje zamrznjene in ohlajene komponente brez sladkorja v sestavljene servirne sladice. Osredotoča se na temperaturni kontrast, raznolikost tekstur in vizualno ravnovesje.
Uč lekcija 4 • Sorbeti in granite
Izdeluje sadne sorbete in granite, slajene z alulozo in meniškim sadežem. Zajema merjenje Brixa in kalibracijo teksture.
Uč lekcija 5 • Proizvodnja sladoleda brez sladkorja
Preoblikuje osnove za mlečni sladoled z uporabo eritritola, inulina in mešanic stabilizatorjev. Obravnava zajemljivost, povečanje volumna in obnašanje pri taljenju.

Poglavje 8Poglej podrobnosti

Napredno oblikovanje in razvoj izdelkov

Uč lekcija 1 • Gradnja portfelja izdelkov
Vodi udeležence pri oblikovanju skladne ponudbe slaščic brez sladkorja za ciljni trg. Zajema uravnoteženost menija, sezonske različice in pozicioniranje blagovne znamke.
Uč lekcija 2 • Sistematičen proces razvoja receptur
Uporabi strukturiran delovni tok od ideje do prototipa za slaščičarske izdelke brez sladkorja. Uči iteracije, ki temeljijo na hipotezah, in standarde dokumentiranja.
Uč lekcija 3 • Testiranje roka trajanja in stabilnosti
Oblikuje pospešene študije roka trajanja za slaščice brez sladkorja z nižjo vodno aktivnostjo. Zajema mikrobiološke, teksturne in senzorične metrike stabilnosti.
Uč lekcija 4 • Določanje hranilnega profila in označevanje
Izračuna makrohranila, neto ogljikove hidrate in glikemični učinek za izdelke brez sladkorja. Povezuje izračune z ustvarjanjem skladnih označb.
Uč lekcija 5 • Analiza stroškov in oblikovanje cen
Zgradi modele stroškov živil za izdelke brez sladkorja, kjer posebne sestavine zvišujejo stroške. Uči strategije oblikovanja cen za ohranjanje dobičkonosnosti.

Certifikacija

Vaš veljaven certifikat o zaključku

Ta tečaj je namenjen vam:

Slaščičar: pripravljen samozavestno postreči zdravju ozaveščenim strankam in strankam s sladkorno boleznijo.
Lastnik pekarne: želi se razširiti na rastoči trg specialitet brez sladkorja.
Diplomant kulinarične šole: želi se razlikovati z visoko iskano nišno veščino.
Domači pek: strastno ustvarja razvajajoče dobrote za življenjski slog z nizko vsebnostjo sladkorja.
Razvijalec živilskih izdelkov: potrebuje tehnično poglobljenost za oblikovanje tržno zanimivih izdelkov brez sladkorja.
Nutricionist ali dietetik: išče praktično slaščičarsko znanje za podporo kliničnim strankam.

Kaj pravijo naši učenci

Vaše predavanja so popolna. Kupil sem enoletni paket in končno imam priložnost spremljati različne teme, ki me zanimajo, ne da bi moral menjati platformo... hvala za vse, kar počnete, že sem vas priporočil drugim ljudem...