Curso Básico de Vinhos

Aula 1 • Anatomia de um Rótulo de Vinho

Descodifica a hierarquia de informação nos rótulos de vinho de produtores do Velho e do Novo Mundo. Os formandos conseguem extrair com precisão os dados de colheita, origem, produtor e estilo.

Aula 2 • castas

Abrange as principais castas brancas e tintas e os seus perfis de sabor. Fornece o vocabulário varietal necessário para todo o trabalho de prova subsequente.

Aula 3 • Panorama Mundial do Vinho

Introduz a importância cultural, económica e sensorial do vinho. Estabelece por que razão o estudo estruturado é importante para a prática profissional.

Aula 4 • Vocabulário Essencial do Vinho

Estabelece uma linguagem descritiva partilhada para aroma, sabor, estrutura e final de boca. O uso preciso do vocabulário é praticado através de exercícios guiados.

Aula 1 • Análise do Paladar

Abrange a avaliação de doçura, acidez, tanino, álcool, corpo e final de boca no paladar. Cada elemento estrutural é calibrado em relação a referências padrão.

Aula 2 • Avaliação do Aspeto

Ensina a avaliação da profundidade da cor, tonalidade, limpidez e viscosidade. As pistas do aspeto são ligadas à casta, idade e estilo de vinificação.

Aula 3 • Preparação para uma Prova Precisa

Estabelece as condições ideais de prova, padrões de copos e preparação sensorial. Remove as variáveis que distorcem a perceção antes do início da prova.

Aula 4 • Tirar Conclusões e Escrever Notas

Sintetiza os dados do aspeto, aroma e paladar em conclusões de avaliação de qualidade e identidade. Os formandos escrevem notas de prova profissionais utilizando um formato padronizado.

Aula 1 • Formação da Videira e Gestão da Canópia

Descreve os sistemas de formação de videiras comuns e o seu efeito no rendimento e maturação. Os formandos compreendem como as decisões sobre a canópia influenciam a qualidade da uva.

Aula 2 • O Clima e o Seu Efeito nas Uvas

Examina os efeitos dos climas frescos, moderados e quentes no açúcar, acidez e maturação fenólica. Relaciona o tipo de clima com o estilo de vinho esperado.

Aula 3 • Solos, Topografia e Terroir

Aborda a drenagem do solo, a composição mineral e a orientação da encosta como fatores de qualidade. Introduz o conceito de terroir como uma expressão holística do local.

Aula 4 • Viticultura Sustentável e Biológica

Compara as abordagens de cultivo convencional, sustentável, biológica e biodinâmica. Os formandos avaliam as certificações de cultivo e a sua relevância no mercado.

Aula 1 • Vinificação Tinta e Extração

Aborda a maceração, a gestão do chapéu e as técnicas de extração para vinhos tintos. Os formandos relacionam as escolhas de extração com a estrutura tânica e a profundidade da cor.

Aula 2 • Estágio, Loteamento e Engarrafamento

Aborda os tipos de recipientes de carvalho, a duração do estágio, a lógica do loteamento e a colagem e filtração. Os formandos compreendem como as decisões pós-fermentação moldam o estilo final do vinho.

Aula 3 • Fermentação e Gestão de Leveduras

Examina a fermentação alcoólica e maloláctica, a seleção de leveduras e o controlo de temperatura. Relaciona a gestão da fermentação com os resultados aromáticos e de textura.

Aula 4 • Vinificação Branca e Rosé

Detalha a prensagem, o decúbito estático a frio, a fermentação e o envelhecimento sobre borras para vinhos brancos. Os métodos de produção de rosé são comparados quanto aos resultados de estilo.

Aula 1 • Austrália, Nova Zelândia e Ásia

Examina a Shiraz australiana, a Sauvignon Blanc da Nova Zelândia e as regiões vinícolas emergentes da Ásia. Os formandos identificam como a diversidade climática impulsiona a variação de estilo regional.

Aula 2 • França: Regiões Clássicas de Referência

Aborda Bordéus, Borgonha, Champagne, Ródano e Loire como padrões de referência globais. Os formandos identificam as castas regionais e as hierarquias de denominação de origem.

Aula 3 • Novo Mundo: Américas e África do Sul

Abrange as principais regiões e castas da Califórnia, Oregon, Washington, Argentina, Chile e África do Sul. Os formandos contrastam as convenções de estilo do Novo Mundo com os padrões de referência do Velho Mundo.

Aula 4 • Itália, Espanha e Portugal

Examina as castas indígenas e a identidade regional na Península Ibérica e em Itália. Os formandos distinguem os estilos de Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo e Touriga Nacional.

Aula 1 • Métodos Alternativos de Vinho Espumante

Abrange a produção pelo método Charmat, método ancestral e método de trasfega. Os formandos comparam os resultados de estilo e as implicações de qualidade de cada abordagem.

Aula 2 • Vinhos Espumantes pelo Método Tradicional

Detalha o método tradicional desde o vinho base até ao dégorgement e dosage. Os formandos ligam cada etapa da produção ao caráter sensorial do vinho acabado.

Aula 3 • Estilos de Porto e Madeira

Examina o momento da fortificação, os regimes de estágio e as categorias de estilo para o Porto e o Madeira. Os formandos distinguem os estilos Tawny, Ruby, Vintage e os estilos oxidativos do Madeira.

Aula 4 • Sherry e Outros Vinhos Generosos

Aborda o sistema de solera, a levedura flor e o espetro de estilos de Sherry, do Fino ao Pedro Ximénez. Outros estilos generosos globais são introduzidos para contexto comparativo.

Aula 1 • Quadros Clássicos de Harmonização

Introduz estratégias de harmonização congruentes e contrastantes e tradições regionais de harmonização. Os formandos aplicam ambos os quadros em exercícios de análise de ementas.

Aula 2 • Harmonizar Vinho com Legumes e Queijo

Aborda os desafios de harmonização de pratos à base de vegetais e da prova de queijos. Os formandos navegam pelo amargor, notas terrosas e gordura em contextos vegetais e lácteos.

Aula 3 • A Ciência da Harmonização

Explica como a acidez, o tanino, a doçura e o álcool interagem com os componentes dos alimentos. Fornece a lógica sensorial por trás das regras e exceções de harmonização.

Aula 4 • Sobremesas, Harmonizações Difíceis e Ementas

Aborda harmonizações desafiantes, incluindo sobremesas, alcachofras, ovos e pratos temperados com vinagre. Os formandos constroem harmonizações de vinho completas para ementas de vários pratos.

Aula 1 • Copos, Temperatura e Armazenamento

Especifica a seleção de copos, temperaturas de serviço e condições de armazenamento em adega por estilo de vinho. Os formandos aplicam estes padrões a cenários reais de serviço.

Aula 2 • Técnicas de Serviço de Vinho à Mesa

Ensina a sequência completa de serviço à mesa, desde a apresentação até ao serviço. A técnica correta para vinhos tranquilos, espumantes e generosos é demonstrada.

Aula 3 • Defeitos do Vinho e Controlo de Qualidade

Identifica os defeitos do vinho mais comuns pela causa, aroma e ação corretiva. Os formandos desenvolvem confiança na avaliação e comunicação de questões de qualidade do vinho.

Aula 4 • Construir e Gerir uma Carta de Vinhos

Aborda a estrutura da carta de vinhos, seleção de gama, estratégia de preços e relações com fornecedores. Os formandos concebem uma carta equilibrada alinhada com o conceito e o preço alvo de um restaurante.