Curso de Enólogo

Aula 1 • Composição do Bago de Uva

Examina açúcares, ácidos, compostos fenólicos e precursores de aroma no bago. Relaciona a química do bago com os inputs da fermentação e o estilo final do vinho.

Aula 2 • Introdução à Química de Vinificação

Apresenta o pH, a acidez titulável, o dióxido de enxofre e o potencial redox como parâmetros químicos fundamentais. Familiariza os alunos com a linguagem analítica utilizada ao longo do curso.

Aula 3 • Principais Castas

Aborda as principais castas tintas e brancas, os seus traços ampelográficos e perfis de sabor. Fornece o conhecimento sobre castas necessário para decisões de assemblage e estilo.

Aula 4 • Influências do Terroir e do Clima

Define terroir como a interação do solo, clima e topografia no carácter da uva. Relaciona a seleção do local com a tipicidade do vinho e a identidade regional.

Aula 1 • Tratamentos Pré-Fermentativos do Mosto

Aborda a decantação a frio, a flotação, as adições de enzimas e a dosagem inicial de dióxido de enxofre. Estes tratamentos protegem a qualidade do mosto e preparam-no para uma fermentação controlada.

Aula 2 • Receção e Seleção da Uva

Detalha os protocolos de receção, a seleção ótica e manual e a classificação inicial da qualidade. A seleção controla diretamente a qualidade da matéria-prima que entra na fermentação.

Aula 3 • Momento da Colheita e Avaliação da Maturidade

Aborda os índices de maturação do açúcar, dos ácidos e dos fenóis, e os métodos de amostragem. O momento correto da colheita é a primeira decisão crítica de qualidade que um enólogo toma.

Aula 4 • Desengace, Esmagamento e Prensagem

Explica a mecânica do desengaçador-esmagador, a prensagem de cachos inteiros e a gestão das frações de prensa. As definições do equipamento nesta fase determinam os níveis de extração e a qualidade do mosto.

Aula 1 • Controlo de Temperatura e Cubas de Fermentação

Compara cubas de aço inoxidável, ovos de betão e vasilhas de carvalho para a gestão da temperatura e do oxigénio. A escolha da cuba e o regime de temperatura definem o carácter e o estilo da fermentação.

Aula 2 • Biologia e Ecologia das Leveduras

Examina a fisiologia da *Saccharomyces cerevisiae*, as populações de leveduras indígenas e a dinâmica competitiva. A compreensão da ecologia das leveduras sustenta as escolhas de inoculação e gestão da fermentação.

Aula 3 • Seleção e Inoculação de Leveduras Comerciais

Aborda os critérios de seleção de estirpes, os protocolos de reidratação e as taxas de inoculação para diversos estilos de vinho. Uma inoculação correta evita fermentações paradas e molda os resultados sensoriais.

Aula 4 • Gestão de Nutrientes e Fermentação Parada

Aborda o azoto assimilável pelas leveduras, as adições de micronutrientes e os protocolos para reiniciar fermentações paradas. A gestão de nutrientes é crítica para a conclusão da fermentação e a qualidade do aroma.

Aula 1 • Técnicas de Gestão do Chapéu

Aborda a remontagem, o *pigeage*, o *rack-and-return* e a fermentação rotativa para a gestão do chapéu. Cada técnica proporciona diferentes níveis de intensidade de extração e exposição ao oxigénio.

Aula 2 • Operações de Prensagem e Pós-Fermentativas

Aborda o momento da prensagem, a integração das frações de prensa e os passos imediatos de estabilização pós-fermentativa. As decisões aqui tomadas determinam a estrutura final dos taninos e a recuperação do volume de vinho.

Aula 3 • Teoria da Maceração e Extração

Explica a cinética de extração de antocianinas e taninos, a duração da maceração e os efeitos da temperatura. O controlo da extração é a competência definidora na gestão da qualidade do vinho tinto.

Aula 4 • Maceração Extendida e Termovinificação

Examina a maceração pós-fermentativa para amaciamento de taninos e a termovinificação para extração de cor. Estas técnicas avançadas expandem o conjunto de ferramentas do enólogo para estilos de vinho específicos.

Aula 1 • Métodos de Produção de Rosé

Compara a prensagem direta, a *saignée* e a maceração curta para a cor e estilo do rosé. O controlo da extração da cor e a frescura aromática são os principais objetivos técnicos.

Aula 2 • Proteção Oxidativa na Vinificação de Brancos

Aborda a inertização com gás, as adições de antioxidantes e o manuseamento redutor desde a prensa até à cuba. A proteção oxidativa é a principal alavanca de qualidade na produção de vinho branco.

Aula 3 • Técnicas de Maceração Pelicular e Vinho Laranja

Detalha a duração da maceração, a extração fenólica e o manuseamento oxidativo para vinhos brancos de maceração pelicular. Fornece o enquadramento técnico para a produção de vinhos brancos estruturados e com textura.

Aula 4 • Clarificação e Decantação do Mosto

Explica a decantação estática, a centrifugação e a flotação para a clarificação do mosto de uvas brancas. O nível de turvação no início da fermentação afeta diretamente a intensidade aromática e a cinética da fermentação.

Aula 1 • Inoculação e Monitorização da FML

Aborda a seleção de estirpes bacterianas, o momento da inoculação e a monitorização por cromatografia em papel ou métodos enzimáticos. O início controlado da FML previne alterações e garante a conversão completa.

Aula 2 • Estratégias de Estabilização Microbiana

Aborda a gestão de SO2, a filtração estéril e o tratamento térmico para estabilidade microbiana. O controlo microbiano previne a refermentação e a alteração no vinho engarrafado.

Aula 3 • Estabilização Proteica e Colagem

Aborda o teste de calor, os ensaios de dosagem de bentonite e os agentes de colagem proteicos alternativos. A prevenção da turvação proteica é essencial para a estabilidade em prateleira de vinhos brancos e rosés.

Aula 4 • Estabilização Tartárica

Explica a estabilização a frio, a eletrodiálise e a inibição da formação de cristais de tartarato por carboximetilcelulose. A estabilidade tartárica é um requisito comercial para a maioria dos vinhos engarrafados.

Aula 1 • Envelhecimento sobre Borras e *Bâtonnage*

Explica o envelhecimento *sur lie*, a frequência do *bâtonnage* e o papel das manoproteínas na textura e estabilidade. O contacto com as borras é uma técnica fundamental para construir textura em boca e complexidade aromática.

Aula 2 • Estratégia e Execução da Assemblagem

Aborda a análise dos componentes, os ensaios de bancada e a avaliação sensorial para a construção das assemblagens finais. A assemblagem é a ferramenta mais poderosa do enólogo para alcançar uma qualidade de vinho consistente.

Aula 3 • Química do Vinho Durante o Envelhecimento

Examina as reações de polimerização, esterificação e oxidação que transformam o vinho durante o envelhecimento. Compreender a química do envelhecimento permite uma previsão precisa da evolução e do estilo do vinho.

Aula 4 • Carvalho Alternativo e Microoxigenação

Aborda as aduelas e aparas de carvalho e a microoxigenação como alternativas económica e eficazmente viáveis ao envelhecimento em barrica. Estas ferramentas permitem a gestão do carvalho e do oxigénio em diversas escalas de produção.

Aula 1 • Métodos Analíticos Laboratoriais Essenciais

Aborda a titulação, a espetrofotometria, os ensaios enzimáticos e a cromatografia gasosa para a análise de rotina do vinho. Dados laboratoriais precisos orientam todas as decisões corretivas e preventivas na vinificação.

Aula 2 • Preparação Pré-Engarrafamento e Filtração

Aborda as verificações analíticas finais, os ajustes de colagem e a conceção do trem de filtração antes do engarrafamento. A preparação antes do engarrafamento garante a prontidão química, microbiana e sensorial.

Aula 3 • Operações da Linha de Engarrafamento e Sistemas de Fecho

Explica o enchimento, a rolhagem, a capsulagem e a seleção do fecho para controlo da entrada de oxigénio e prazo de validade. A gestão da linha de engarrafamento é a última barreira de qualidade antes de o vinho chegar ao consumidor.

Aula 4 • Avaliação Sensorial e Formação de Painéis

Aborda os testes triangulares, a análise descritiva e o reconhecimento de defeitos para uma avaliação sensorial estruturada. Os dados sensoriais complementam os dados analíticos na tomada de decisões de controlo de qualidade.