Curso de Destilados e Licores

Aula 1 • Fundamentos Regulatórios e de Rotulagem

Explica como os destilados são definidos, classificados e rotulados de acordo com os padrões internacionais de comércio e segurança alimentar. Os alunos adquirem a alfabetização em conformidade necessária para funções profissionais.

Aula 2 • Visão Geral das Principais Categorias de Destilados

Apresenta whisky, brandy, rum, gim, vodca, tequila e destilados de agave como categorias distintas. Estabelece a estrutura de classificação usada em todos os capítulos subsequentes.

Aula 3 • Matérias-Primas e Seu Impacto

Examina como cereais, frutas, cana-de-açúcar e agave contribuem com precursores de sabor únicos. Os alunos conectam a seleção de ingredientes aos perfis sensoriais que avaliarão posteriormente.

Aula 4 • História e Origens Culturais

Traça a história global da destilação, dos antigos alquimistas aos produtores artesanais modernos. Estabelece o contexto cultural que informa as tradições de sabor e a identidade regional ao longo do curso.

Aula 1 • Destilação em Coluna

Examina a destilação contínua, os pratos de retificação e a produção de destilado neutro de alta graduação. Os alunos contrastam a produção em coluna com o caráter do alambique para análise de categorias.

Aula 2 • Seleção de Levedura e Controle da Fermentação

Aborda cepas de levedura, gerenciamento de nutrientes e controle de temperatura durante a fermentação. Os alunos entendem como as decisões da fermentação influenciam diretamente o perfil de congêneres que entra no alambique.

Aula 3 • Alambiques Híbridos e Especiais

Apresenta as configurações de alambique, Charentais e híbridas de panela-coluna usadas na produção artesanal e tradicional. Expande a capacidade dos alunos de identificar o tipo de alambique a partir do estilo do destilado.

Aula 4 • Avaliação do Destilado Novo

Ensina a avaliação sensorial e química do destilado direto do alambique antes do amadurecimento. Os alunos estabelecem uma base para comparar como o envelhecimento transforma o mesmo destilado.

Aula 1 • Princípios de Corte e Blending

Apresenta a arte de combinar barris para alcançar consistência, complexidade ou um perfil de sabor desejado. Os alunos praticam a lógica da mesclagem como preparação para os capítulos práticos de degustação.

Aula 2 • Reações Químicas Durante o Envelhecimento

Explica a extração, a oxidação, a esterificação e a reação de Maillard conforme ocorrem no barril. Os alunos conseguem atribuir compostos de sabor específicos a processos químicos específicos.

Aula 3 • Tipos de Barril e Cheio Anterior

Examina como barris de ex-bourbon, ex-xerez, vinho do Porto, vinho e outros tipos de barril conferem camadas secundárias de sabor. Os alunos aplicam esse conhecimento ao analisar expressões complexas envelhecidas.

Aula 4 • Ambiente do Armazém e Clima

Analisa como a ciclagem de temperatura, a umidade e a posição no armazém afetam a taxa de amadurecimento e o sabor. Os alunos entendem por que o mesmo destilado envelhecido em locais diferentes tem sabor diferente.

Aula 1 • Estilos de Whisky Americano

Detalha os requisitos de produção e as assinaturas de sabor do bourbon, rye, Tennessee, wheat e malt whisky. Os alunos aplicam as regras de receita de grãos e de carvalho novo queimado à análise sensorial.

Aula 2 • Tradições Japonesas de Whisky

Explora a filosofia do whisky japonês, o uso do carvalho mizunara e a influência das técnicas escocesas adaptadas ao clima japonês. Os alunos reconhecem como o terroir e o artesanato se cruzam.

Aula 3 • Categorias de Whisky Escocês

Aborda as categorias single malt, single grain, blended malt, blended grain e blended Scotch com suas definições legais. Os alunos mapeiam os requisitos de produção para os resultados de sabor que degustarão.

Aula 4 • Regiões Emergentes de Whisky Mundial

Examina a produção de whisky na Índia, Taiwan, Austrália e Escandinávia como categorias globais em crescimento. Os alunos ampliam suas habilidades de classificação para além das nações tradicionais de whisky.

Aula 1 • Corte e Análise de Sabor do Rum

Aplica os princípios de corte do Capítulo 3 ao rum, abrangendo sistemas de solera, cortes de múltiplas ilhas e detecção de açúcar adicionado. Os alunos conduzem uma avaliação sensorial estruturada de diversas expressões de rum.

Aula 2 • Matérias-Primas da Cana-de-Açúcar

Diferencia melaço, caldo de cana fresco e xarope de cana como bases de fermentação e suas implicações no sabor. Os alunos conectam a escolha da matéria-prima às categorias de estilo abordadas neste capítulo.

Aula 3 • Cachaça e Tradições Brasileiras

Detalha a produção da cachaça a partir do caldo de cana fresco, o envelhecimento em madeira em espécies nativas brasileiras e seu significado cultural. Os alunos comparam a cachaça ao rhum agricole e identificam as principais diferenças.

Aula 4 • Rhum Agricole e Padrões AOC

Examina o rhum agricole de suco fresco da Martinica e Guadalupe sob padrões controlados de denominação de origem. Os alunos distinguem o caráter do agricole do rum industrial por meio de marcadores sensoriais.

Aula 1 • Degustação e Serviço de Brandy

Aplica uma metodologia de degustação estruturada para avaliar cor, complexidade aromática, estrutura de palato e final em brandies envelhecidos. Os alunos desenvolvem um vocabulário profissional para o serviço e a recomendação de brandy.

Aula 2 • Armagnac e Brandy Regional

Examina a destilação contínua em alambique do Armagnac, o envelhecimento em carvalho negro e as declarações de safra. Os alunos contrastam o caráter rústico do Armagnac com o perfil refinado do Conhaque.

Aula 3 • Calvados e Destilados de Maçã

Detalha a destilação de cidra de maçã e pêra, a dupla destilação Pays d'Auge e os requisitos de envelhecimento do calvados. Os alunos identificam a rastreabilidade do pomar à garrafa que define os destilados de maçã premium.

Aula 4 • Produção e Classificação do Conhaque

Aborda a dupla destilação Charentais, o envelhecimento em carvalho de Limousin e o sistema de classificação VS, VSOP, XO. Os alunos aplicam o conhecimento de destilação e amadurecimento a uma categoria de prestígio específica.

Aula 1 • Estilos de Gim e Formulação Botânica

Examina os estilos London Dry, Plymouth, Old Tom, genever e gins contemporâneos com seus requisitos botânicos. Os alunos aplicam o conhecimento de compostos de sabor para projetar e avaliar receitas botânicas.

Aula 2 • Aquavit, Absinto e Destilados Relacionados

Apresenta o aquavit com notas de alcaravia, o absinto regulamentado por tujona e outros destilados botânicos como extensões da família do gim. Os alunos ampliam seu vocabulário de destilados botânicos e sua gama de degustação.

Aula 3 • Produção e Qualidade da Vodca

Aborda a seleção da base, a destilação múltipla e os métodos de filtração que definem a pureza e a textura da vodca. Os alunos avaliam como diferenças sutis na base e no processo criam características distintas de vodca.

Aula 4 • Métodos de Destilação do Gim

Detalha a destilação em alambique, a infusão a vapor, a compounding a frio e a destilação a vácuo como técnicas de produção de gim. Os alunos conectam a escolha do método à intensidade e delicadeza da expressão botânica.

Aula 1 • Tradições e Diversidade do Mezcal

Examina as categorias de produção artesanal, ancestral e industrial do mezcal, os métodos de torra e as diversas espécies de agave. Os alunos contrastam a complexidade defumada do mezcal com o perfil mais limpo da tequila.

Aula 2 • Outros Destilados de Agave

Apresenta a raicilla, o bacanora, o sotol e o pulque como destilados distintos de agave e plantas do deserto com identidades regionais. Os alunos expandem sua classificação de destilados de agave para além da tequila e do mezcal.

Aula 3 • Produção e Categorias da Tequila

Detalha os requisitos de cozimento, fermentação, destilação e envelhecimento da tequila nas categorias blanco, reposado, añejo e extra añejo. Os alunos aplicam o conhecimento de amadurecimento para prever o desenvolvimento do sabor.

Aula 4 • Biologia e Colheita do Agave

Aborda as espécies de agave, a maturidade da piña, as técnicas de colheita do jimador e o impacto do agave selvagem versus cultivado. Os alunos entendem como as decisões agrícolas moldam o sabor fundamental do destilado.