Curso de Sommelier

Aula 1 • Sistemas de Classificação de Vinhos

Analisa os quadros de escalões de qualidade e a lógica das denominações de origem utilizados globalmente. Capacita os alunos a ler e explicar rótulos de vinho com autoridade.

Aula 2 • Fundamentos de Viticultura

Aborda tipos de solo, classificações climáticas e noções básicas de gestão de copa. Explica como as condições de cultivo moldam diretamente o estilo e a qualidade do vinho.

Aula 3 • Panorâmica das Principais Castas

Apresenta as principais castas tintas e brancas por perfil de sabor e origem. Fornece o vocabulário varietal necessário para todos os capítulos subsequentes de prova.

Aula 4 • História e Cultura do Vinho

Traça as origens do vinho desde as civilizações antigas até ao comércio global moderno. Estabelece o contexto cultural essencial para a narração de histórias aos hóspedes e para a curadoria de ementas.

Aula 1 • A Ciência do Gosto e do Olfato

Explica a fisiologia olfativa e gustativa subjacente à perceção do vinho. Fundamenta o treino sensorial na biologia para melhorar a precisão e a repetibilidade.

Aula 2 • Palato: Estrutura e Equilíbrio

Analisa a acidez, o tanino, o álcool, o corpo e o final de boca como componentes estruturais. Ensina como o equilíbrio entre componentes sinaliza qualidade e potencial de envelhecimento.

Aula 3 • Avaliação Visual do Vinho

Ensina a avaliação da intensidade da cor, tonalidade e limpidez sob luz neutra. Os indícios visuais permitem prever a idade, a casta e o estilo de vinificação.

Aula 4 • Aroma: Identificação de Aromas

Categoriza aromas primários, secundários e terciários utilizando uma roda estruturada. Constrói o vocabulário aromático necessário para a dedução em prova às cegas.

Aula 1 • Envelhecimento, Maturação e Loteamento

Examina os tipos de vasilha de carvalho, o envelhecimento sobre borras e as decisões de assemblage. Relaciona as escolhas de maturação com a complexidade, a textura e a identidade comercial do vinho.

Aula 2 • Produção de Vinho Tinto, Branco e Rosé

Contrasta os métodos de maceração pelicular, prensagem e extração entre categorias de cor. Clarifica como a divergência de produção cria resultados de estilo distintos.

Aula 3 • Ciência e Controlo da Fermentação

Explica a fermentação alcoólica e maloláctica, a seleção de leveduras e o controlo de temperatura. Mostra como a gestão da fermentação molda a textura, o aroma e o estilo.

Aula 4 • Vinhos Espumantes, Generosos e Doces

Detalha os processos do método tradicional, método de tanque, fortificação e botrytis. Expande o conhecimento de produção do aluno para categorias especiais de vinho.

Aula 1 • Espanha e Portugal

Explora a Tempranillo em Rioja e Ribera del Duero, os estilos de Sherry e a produção de Vinho do Porto. Relaciona as castas ibéricas com as suas distintas tradições de envelhecimento.

Aula 2 • Itália: Regiões do Norte e Centro

Perfila a Nebbiolo do Piemonte, o Amarone do Vêneto e os vinhos à base de Sangiovese da Toscana. Destaca a riqueza das castas autóctones italianas e o quadro de qualidade DOCG.

Aula 3 • França: Rhône, Loire e Alsácia

Aborda os estilos de Syrah do norte do Rhône, os lotes GSM do sul, a diversidade do Vale do Loire e os aromáticos da Alsácia. Alarga a fluência regional francesa para além de Bordéus e Borgonha.

Aula 4 • Alemanha, Áustria e Outra Europa

Aborda os níveis de maturação da Riesling na Alemanha, a Grüner Veltliner na Áustria e regiões emergentes. Demonstra como os climas frios produzem vinhos de elevada acidez e aptos para envelhecer.

Aula 1 • África do Sul e Outro Novo Mundo

Perfila a Cabernet de Stellenbosch, a Chenin Blanc e a Pinotage juntamente com produtores emergentes asiáticos. Ilustra como climas diversos expandem o mapa vitivinícola global.

Aula 2 • Austrália e Nova Zelândia

Aborda a Shiraz de Barossa, a Riesling de Clare Valley, a Sauvignon Blanc de Marlborough e a Pinot de Central Otago. Contrasta as zonas quentes e frescas australianas com a precisão neozelandesa.

Aula 3 • América do Sul

Examina a Malbec da Argentina, a Carménère do Chile e a emergente Tannat do Uruguai. Mostra como a altitude e a influência do Pacífico moldam a identidade vinícola sul-americana.

Aula 1 • Abertura e Apresentação de Vinho

Ensina a remoção da cápsula e da rolha, o ritual de apresentação e a sequência de decantação. Constrói a confiança de mesa esperada de um sommelier profissional.

Aula 2 • Controlo de Inventário e Compras

Introduz os níveis de stock mínimo, os ciclos de pedidos de compra e a gestão de relacionamento com fornecedores. Relaciona a gestão da adega com o controlo de custos e a rentabilidade da ementa.

Aula 3 • Copos, Temperatura e Decantação

Especifica os formatos de copo corretos, temperaturas de serviço e a lógica da decantação por tipo de vinho. A técnica de serviço adequada melhora diretamente a perceção do hóspede sobre a qualidade do vinho.

Aula 4 • Organização e Armazenamento da Adega

Aborda as condições ideais de armazenamento, numeração de cubículos e sistemas de rotação. Uma adega bem organizada protege o valor do inventário e permite um serviço eficiente.

Aula 1 • Conceção de uma Ementa de Harmonização

Guia a construção de uma ementa de harmonização de múltiplos pratos com progressão e contraste. Integra todo o conhecimento prévio de harmonização numa experiência de degustação pronta para o hóspede.

Aula 2 • Harmonizações Desafiadoras e Soluções

Aborda alcachofras, espargos, ovos, comida picante e sobremesas como desafios de harmonização. Capacita os alunos a resolver harmonizações difíceis em vez de as evitar.

Aula 3 • Harmonização de Vinho com Legumes e Queijo

Aborda legumes ricos em umami, verduras amargas e a dinâmica gordura-acidez nas harmonizações com queijo. Expande a competência de harmonização para além de ementas centradas em proteínas.

Aula 4 • Teoria da Harmonização e Pontes de Sabor

Introduz os modelos de harmonização congruente e contrastante e o conceito de pontes de sabor. Fornece o quadro analítico subjacente a todas as decisões de harmonização subsequentes.

Aula 1 • Simulação de Exame e Retorno

Replica condições de exame cronometrado com crítica de colegas e instrutor. Converte a capacidade de prova num desempenho consistente e pronto para exame sob pressão.

Aula 2 • Identificação de Vinhos Tintos às Cegas

Aplica a lógica dedutiva para distinguir Pinot Noir, Cabernet, Syrah, Nebbiolo e Tempranillo. Constrói o reconhecimento de padrões através da prática estruturada repetida.

Aula 3 • Prova às Cegas de Vinhos Espumantes e Generosos

Estende as capacidades dedutivas às categorias de Champagne, Cava, Prosecco, Sherry e Vinho do Porto. A textura da espuma, as notas oxidativas e o nível de doçura guiam a identificação da categoria.

Aula 4 • Estrutura de Prova Dedutiva

Estrutura um processo dedutivo passo a passo, da observação visual à conclusão. Previne palpites aleatórios ao ancorar cada dedução em evidências observáveis.