Curso de Vinificação

Aula 1 • Anatomia e Biologia da Uva

Examina a estrutura do bago de uva, os ciclos de crescimento da videira e a fotossíntese. A compreensão da composição do bago prevê diretamente os resultados da fermentação e a qualidade do vinho.

Aula 2 • Terroir e Ecologia da Vinha

Define terroir como a interação do solo, clima e topografia no sabor da uva. Os estudantes mapeiam como as condições do local se traduzem em características mensuráveis do fruto.

Aula 3 • Estilos de Vinho e Classificação

Categoriza vinhos tranquilos, espumantes, generosos e de sobremesa pelo método de produção. Os sistemas de classificação orientam as decisões de compra, assemblagem e rotulagem.

Aula 4 • Principais Castas

Analisa as principais castas tintas e brancas pelo perfil de sabor, acidez e nível de tanino. A seleção da casta é a primeira decisão crítica em qualquer projeto de vinificação.

Aula 1 • Gestão do Solo e Nutrição

Aborda a sementeira de cobertura, a compostagem e a fertilização direcionada para a saúde da videira. Uma nutrição equilibrada previne deficiências que comprometem a fermentação e a estabilidade do vinho.

Aula 2 • Controlo de Pragas e Doenças

Identifica as principais doenças fúngicas, insetos e viroses da videira com estratégias de gestão integrada. A intervenção precoce preserva a integridade do fruto e reduz os inputs químicos.

Aula 3 • Gestão da Folhagem e dos Lançamentos

Aborda a poda, a desfolha e o desbaste de lançamentos para otimizar a luz e a circulação de ar. Uma gestão adequada da folhagem reduz a pressão de doenças e melhora a maturação do fruto.

Aula 4 • Sistemas de Condução da Videira

Compara sistemas de latada e de vaso para produtividade, arejamento e exposição solar. A escolha do sistema de condução afeta diretamente a qualidade da uva e a eficiência da mão de obra.

Aula 1 • Equipamento de Esmagamento e Prensagem

Aborda o funcionamento de desengaçadores-esmagadores, prensas de membrana e técnicas de prensagem de cachos inteiros. A seleção do equipamento determina o nível de extração e a qualidade do mosto para todos os estilos de vinho.

Aula 2 • Bombas, Mangueiras e Equipamento de Transferência

Identifica tipos de bombas, materiais de mangueira e conexões utilizadas na transferência de vinho. O equipamento correto previne a oxidação, contaminação e danos mecânicos ao vinho.

Aula 3 • Layout e Design da Adega

Explica o design por gravidade, a setorização e a eficiência do fluxo de trabalho na construção de adegas. Um layout adequado minimiza o risco de contaminação e reduz a mão de obra durante a produção.

Aula 4 • Cubas e Tanques de Fermentação

Compara fermentadores de aço inoxidável, betão e carvalho pelas suas propriedades térmicas e transferência de oxigénio. A escolha do recipiente molda a cinética da fermentação e a textura final do vinho.

Aula 1 • Controlo da Temperatura de Fermentação

Explica como a temperatura afeta a produção de ésteres, a velocidade da fermentação e a saúde das leveduras. Uma gestão precisa da temperatura é essencial para reter os aromas delicados do vinho branco.

Aula 2 • Técnicas de Clarificação do Mosto

Ensina a decantação estática, a flotação e a centrifugação para remover sólidos antes da fermentação. O nível de clarificação do mosto controla diretamente a velocidade da fermentação e a expressão aromática.

Aula 3 • Estabilização Pós-Fermentação

Aborda o envelhecimento sobre borras, o bloqueio da fermentação maloláctica e a estabilização a frio para vinhos brancos. Estes passos determinam a textura final, a frescura e a estabilidade tartárica antes do engarrafamento.

Aula 4 • Seleção de Leveduras e Inoculação

Compara estirpes de levedura comerciais pelo perfil aromático, tolerância alcoólica e necessidades nutricionais. A seleção correta da levedura garante uma fermentação completa e os resultados sensoriais desejados.

Aula 1 • Gestão do Dióxido de Enxofre

Explica os objetivos de SO2 molecular, as formas de adição e a frequência de testes ao longo do cronograma de produção. A gestão correta do SO2 é a ferramenta mais crítica para prevenir a oxidação e a deterioração microbiana.

Aula 2 • Conceitos Fundamentais de Química do Vinho

Introduz o pH, a acidez total titulável, o dióxido de enxofre e o álcool como os principais parâmetros químicos. Estas quatro métricas governam quase todas as decisões de vinificação, desde o esmagamento até ao engarrafamento.

Aula 3 • Ciência da Colagem e Filtração

Examina os mecanismos dos agentes de colagem e os meios filtrantes para clarificação, estabilidade e remoção de proteínas. Os ensaios de bancada antes da colagem em grande escala previnem o tratamento excessivo e a remoção de sabor.

Aula 4 • Técnicas de Ajuste de Acidez

Aborda a adição de ácido tartárico, a desacidificação com carbonato de cálcio e a troca iónica para correção da acidez. Um equilíbrio ácido adequado preserva a frescura, a estabilidade microbiana e a harmonia sensorial.

Aula 1 • Técnicas de Gestão do Chapéu

Ensina os métodos de remontagem, pigtage e trasfega-e-retorno para gerir o chapéu de películas. Uma gestão consistente do chapéu garante uma extração uniforme e previne a formação de ácido acético.

Aula 2 • Separação do Mosto de Prensagem e Mosto de Lágrima

Aborda o momento da prensagem, a separação de frações e a decisão de incorporar o vinho de prensa no vinho de lágrima. A gestão das frações de prensagem molda a estrutura tânica e a longevidade do vinho.

Aula 3 • Fermentação Maloláctica

Explica a conversão bacteriana do ácido málico em ácido lático e o seu efeito na textura e estabilidade. Uma fermentação maloláctica bem-sucedida é obrigatória para a maioria dos estilos de vinho tinto.

Aula 4 • Envelhecimento em Carvalho para Vinhos Tintos

Examina os tipos de barrica, os níveis de queima e a duração do envelhecimento para a integração de taninos e desenvolvimento de sabor. A gestão do carvalho equilibra a expressão frutada com a complexidade estrutural nos vinhos tintos.

Aula 1 • Métodos de Produção de Vinho Rosé

Compara os métodos de saignée, prensagem direta e assemblagem para a cor e sabor do rosé. A seleção do método determina o estilo do rosé, desde as expressões pálidas da Provença até às mais intensamente coloridas.

Aula 2 • Vinhos de Sobremesa e de Colheita Tardia

Aborda a produção com podridão nobre, vinho de gelo e colheita tardia com gestão da fermentação de alto teor de açúcar. Estes vinhos requerem leveduras especializadas, fermentação prolongada e um equilíbrio cuidadoso da doçura.

Aula 3 • Produção de Vinho Generoso

Ensina o momento da adição de aguardente vínica para vinhos generosos do tipo Porto e do tipo sherry seco. O momento da fortificação controla o açúcar residual e determina o carácter final do vinho.

Aula 4 • Vinho Espumante pelo Método Tradicional

Aborda a assemblagem do vinho base, o tirage, a fermentação secundária em garrafa e o dégorgement. O método tradicional exige precisão em todas as etapas para obter um mousse e um sabor consistentes.

Aula 1 • Fundamentos de Negócio e Marketing de Adega

Introduz o custo das mercadorias, a estratégia de preços, as vendas diretas ao consumidor e o posicionamento da marca. A literacia empresarial permite que os enólogos alinhem as decisões de produção com a viabilidade comercial.

Aula 2 • Preparação Pré-Engarrafamento

Aborda as verificações analíticas finais, a colagem, a filtração e a preparação do tanque antes do engarrafamento. Uma preparação pré-engarrafamento minuciosa previne defeitos pós-engarrafamento e recolhas dispendiosas.

Aula 3 • Registo de Cave e Conformidade

Estabelece padrões de registo de produção, rastreabilidade de lotes e requisitos de relatórios regulamentares. Registos precisos protegem a adega durante auditorias e apoiam a melhoria da qualidade ao longo do tempo.

Aula 4 • Estratégia e Ensaios de Assemblagem

Ensina ensaios sistemáticos de assemblagem para atingir o estilo, equilíbrio e consistência desejados entre colheitas. A assemblagem é a ferramenta criativa e de controlo de qualidade mais poderosa do enólogo.