Curso de Enologia

Aula 1 • Introdução à Enologia como Disciplina

Define o escopo da enologia dentro da ciência dos alimentos e da agricultura. Posiciona o campo histórica e profissionalmente para orientar novos alunos.

Aula 2 • Terroir: Solo, Clima e Topografia

Analisa como o ambiente molda o caráter da uva. Constrói a lente conceitual usada ao longo do curso para avaliar o estilo do vinho.

Aula 3 • Principais Variedades de Uva e Seus Perfis

Pesquisa as principais variedades tintas e brancas por sabor, estrutura e necessidades de cultivo. Estabelece o conhecimento de variedades aplicado em decisões de blend e vinificação.

Aula 4 • Fundamentos da Química do Vinho

Introduz açúcares, ácidos, compostos fenólicos e álcool como pilares químicos do vinho. Fornece a linguagem científica necessária para todos os capítulos subsequentes.

Aula 1 • Controle de Pragas, Doenças e Ervas Daninhas

Identifica as principais ameaças fúngicas, de insetos e de ervas daninhas aos vinhedos. Apresenta o manejo integrado de pragas como a estrutura de controle padrão.

Aula 2 • Práticas Sustentáveis e Orgânicas no Vinhedo

Compara abordagens convencionais, orgânicas e biodinâmicas. Prepara os alunos para avaliar requisitos de certificação e compensações ambientais.

Aula 3 • Sistemas de Condução da Videira e Manejo da Copa

Aborda sistemas de espaldeira, métodos de poda e manejo de folhas. Relaciona a arquitetura da copa à exposição da fruta, ao risco de doenças e à uniformidade de maturação.

Aula 4 • Manejo do Solo e Nutrição

Examina plantas de cobertura, irrigação e programas de nutrientes. Conecta práticas de saúde do solo ao equilíbrio da videira e à composição da fruta.

Aula 1 • Logística e Equipamentos de Colheita

Detalha o gerenciamento da equipe de colheita, a seleção de caixas e o transporte refrigerado. Estabelece padrões operacionais que protegem a qualidade da fruta antes do processamento.

Aula 2 • Padrões de Higienização da Vinícola e Segurança dos Alimentos

Estabelece protocolos de CIP, seleção de sanitizantes e conformidade com a segurança dos alimentos. Fundamenta todas as operações subsequentes da vinícola com disciplina de higiene.

Aula 3 • Desengace e Esmagamento

Explica a mecânica da desengaçadeira-esmagadeira e as opções de cacho inteiro. Relaciona as configurações do equipamento aos níveis de extração e aos objetivos de estilo do vinho.

Aula 4 • Tratamentos Pré-Fermentativos

Introduz a adição de dióxido de enxofre, a maceração a frio e o uso de enzimas no recebimento. Prepara os alunos para fazer intervenções precoces que moldam os resultados da fermentação.

Aula 1 • Biologia e Seleção de Leveduras

Aborda a fisiologia da Saccharomyces cerevisiae e os atributos das cepas comerciais. Permite a seleção informada de leveduras com base no estilo, temperatura e necessidades nutricionais.

Aula 2 • Cinética da Fermentação Alcoólica

Acompanha o consumo de açúcar, a geração de calor e a evolução de CO2 ao longo do tempo. Constrói as habilidades de monitoramento necessárias para detectar e corrigir fermentações paradas.

Aula 3 • Técnicas de Extração para Vinhos Tintos

Compara remontagem, pigeage e délestage para extração de cor e taninos. Relaciona a frequência do manejo do chapéu aos resultados fenólicos e aromáticos.

Aula 4 • Controle da Fermentação Malolática

Explica a biologia da Oenococcus oeni, o momento da inoculação e as estratégias de inibição. Prepara os alunos para decidir quando a FML beneficia ou prejudica um determinado estilo de vinho.

Aula 1 • Testes de Estabilidade Microbiana e Química

Introduz plaqueamento, PCR e ensaios químicos para verificação da estabilidade. Garante que os alunos possam confirmar a segurança do vinho antes das decisões de embalagem.

Aula 2 • Métodos de Estabilização Tartárica

Compara a estabilização a frio, a eletrodiálise e o uso de carboximetilcelulose. Prepara os alunos para selecionar métodos econômicos para diferentes volumes de vinho.

Aula 3 • Decantação, Trasfega e Manejo das Borras

Aborda a separação de borras grossas e finas, cronogramas de trasfega e envelhecimento sur lie. Conecta a duração do contato com as borras à sensação na boca e à complexidade aromática.

Aula 4 • Agentes de Colagem e Seus Mecanismos

Examina bentonita, clara de ovo, caseína e cola de peixe como ferramentas de colagem. Corresponde a seleção do agente aos compostos alvo e às obrigações de rotulagem de alérgenos.

Aula 1 • Defeitos Químicos e Sabores Estranhos

Aborda geosmina, contaminação por fumaça e compostos sulfurados excessivos como defeitos químicos. Fornece ferramentas analíticas e sensoriais para detecção e intervenção precoces.

Aula 2 • Estratégias de Remediação e Decisões sobre Lotes

Avalia tratamentos de blend, colagem e tecnológicos para correção de defeitos. Desenvolve o julgamento de custo-benefício necessário para decidir entre remediação e desclassificação.

Aula 3 • Defeitos Oxidativos e Redutivos

Identifica a oxidação causada por acetaldeído e os caracteres redutivos do sulfeto de hidrogênio. Relaciona a origem do defeito a decisões específicas de vinificação para prevenção direcionada.

Aula 4 • Microrganismos de Deterioração

Aborda a deterioração por Brettanomyces, bactérias acéticas e bactérias láticas. Conecta falhas de higienização a aromas estranhos específicos e opções de remediação.

Aula 1 • Espécies de Carvalho, Tanoaria e Níveis de Tostagem

Compara carvalho francês, americano e do leste europeu pelo grão e contribuição de sabor. Conecta o nível de tosta e a idade da barrica a resultados aromáticos e estruturais específicos.

Aula 2 • Manejo do Barril na Adega

Aborda completagem, rotação de barricas, controle de umidade e monitoramento de espaço vazio. Mantém a integridade e consistência do vinho em uma adega com vários lotes.

Aula 3 • Monitoramento da Maturação e Acompanhamento Sensorial

Estabelece protocolos de degustação e parâmetros analíticos para amostras de barrica. Constrói o julgamento necessário para decidir quando um vinho está pronto para ser blendado ou engarrafado.

Aula 4 • Formatos Alternativos de Carvalho

Avalia aduelas, chips, espirais e aduelas internas como alternativas econômicas ao carvalho. Posiciona cada formato por velocidade de extração, custo e nível de qualidade.

Aula 1 • Preparação do Vinho para o Engarrafamento

Aborda o ajuste final de dióxido de enxofre, a confirmação da estabilização a frio e a filtração estéril. Garante que o vinho atenda às especificações químicas e microbianas antes do envase.

Aula 2 • Operações da Linha de Engarrafamento

Detalha a mecânica da enchedora, arrolhadora e rotuladora, e os protocolos de higiene da linha. Conecta a calibração do equipamento à precisão do enchimento e à integridade do fechamento.

Aula 3 • Rotulagem e Conformidade Regulatória

Descreve os elementos obrigatórios do rótulo, declarações de alérgenos e precisão do teor alcoólico. Prepara os alunos para navegar pela conformidade sem fazer referência a códigos legais específicos.

Aula 4 • Sistemas de Controle de Qualidade e Documentação

Implementa princípios de HACCP, rastreabilidade de lotes e painéis sensoriais de CQ. Cria um sistema de documentação auditável aplicável a qualquer escala de produção.