Curso de Sommelier de Vinhos

Aula 1 • Estilos e Categorias de Vinho

Classifica vinhos tranquilos, espumantes, fortificados e de sobremesa pelo método de produção. Fornece a estrutura categórica usada nos capítulos de serviço e harmonização.

Aula 2 • Leitura e Interpretação de Rótulos de Vinho

Decodifica informações do rótulo, incluindo região, safra, produtor e classificação. Permite a identificação precisa do produto, essencial para o serviço do sommelier.

Aula 3 • História e Cultura do Vinho

Traça as origens do vinho, desde civilizações antigas até a indústria moderna. Estabelece um contexto cultural que informa a identidade regional ao longo do curso.

Aula 1 • Práticas de Manejo do Vinhedo

Aborda manejo de dossel, sistemas de poda e controle de rendimento. Demonstra como as decisões agrícolas afetam diretamente a qualidade da uva e o estilo do vinho.

Aula 2 • Compreendendo o Terroir

Sintetiza clima, solo e fatores humanos no conceito de terroir. Prepara os alunos para articular a identidade do vinho baseada no local para os hóspedes.

Aula 3 • Clima e Seu Efeito nas Uvas

Analisa os impactos de climas frios, moderados e quentes na acidez, açúcar e tanino. Fundamenta as diferenças regionais de estilo de vinho em variáveis climáticas mensuráveis.

Aula 1 • Produção de Espumantes e Fortificados

Detalha o método tradicional, o método Charmat e o método de transferência para vinhos espumantes, além das técnicas de fortificação. Expande o conhecimento de produção para categorias especiais.

Aula 2 • Produção de Vinhos Tinto, Branco e Rosé

Contrasta protocolos de maceração, contato com as peles e prensagem entre as cores do vinho. Explica como a extração de cor e o manejo fenólico diferem por estilo.

Aula 3 • Colheita e Processamento da Uva

Aborda o momento da colheita, a colheita manual vs. mecânica e o manuseio inicial da uva. Prepara o terreno para entender como a qualidade da matéria-prima impulsiona a qualidade do vinho.

Aula 4 • Fundamentos da Fermentação

Explica a fermentação alcoólica e malolática, a seleção de leveduras e o controle de temperatura. Conecta as escolhas de fermentação aos resultados de acidez, textura e aromas.

Aula 1 • A Ciência do Gosto e do Olfato

Explica a fisiologia olfativa e gustativa e como o cérebro integra os sinais sensoriais. Fundamenta a experiência subjetiva da degustação na ciência sensorial objetiva.

Aula 2 • Avaliação Visual do Vinho

Treina a observação de cor, limpidez, viscosidade e bolhas. As pistas visuais fornecem a primeira camada de dados analíticos em uma degustação estruturada.

Aula 3 • Estrutura e Equilíbrio do Palato

Avalia acidez, tanino, álcool, doçura e corpo como componentes estruturais. Compreender o equilíbrio permite a avaliação da qualidade e a previsão do potencial de envelhecimento.

Aula 4 • Análise de Aroma e Bouquet

Diferencia aromas primários, secundários e terciários e constrói um vocabulário pessoal de aromas. A análise de aromas é a ferramenta mais diagnóstica na degustação às cegas.

Aula 1 • França: Bordeaux e Borgonha

Aborda sistemas de classificação, variedades de uva dominantes e referências de estilo das duas regiões mais influentes da França. Estabelece pontos de referência do Velho Mundo para comparação global.

Aula 2 • França: Rhône, Loire e Alsácia

Examina Syrah, Grenache e variedades brancas aromáticas nas diversas regiões do norte e sul da França. Amplia o letramento em vinhos franceses além de Bordeaux e Borgonha.

Aula 3 • Regiões do Novo Mundo

Apresenta as principais regiões produtoras das Américas, Austrália, Nova Zelândia e África do Sul. Contrasta a filosofia de vinificação e a rotulagem do Novo Mundo com as convenções do Velho Mundo.

Aula 4 • Alemanha, Áustria e Europa Central

Explora os níveis de maturação da Riesling, Grüner Veltliner e o sistema Prädikat. Demonstra como a viticultura de clima frio produz vinhos de excepcional acidez e longevidade.

Aula 1 • Design de Carta de Vinhos e Precificação

Ensina estrutura da carta de vinhos, estratégias de margem e design de programa de vinhos por taça. Conecta o conhecimento de serviço às realidades comerciais das operações de restaurante.

Aula 2 • Protocolos de Serviço à Mesa

Aborda apresentação da garrafa, abertura, sequência de serviço e etiqueta de interação com o hóspede. Constrói as habilidades de serviço profissional centrais para o papel do sommelier.

Aula 3 • Taças, Temperatura e Decantação

Especifica formatos corretos de taça, temperaturas de serviço e procedimentos de decantação para cada estilo de vinho. Condições de serviço adequadas maximizam a experiência sensorial do hóspede.

Aula 4 • Defeitos do Vinho e Controle de Qualidade

Identifica defeitos comuns do vinho por causa, aroma e ação corretiva. Equipa os sommeliers para tomar decisões seguras de aceitar ou recusar à mesa.

Aula 1 • Harmonizações Regionais Clássicas

Estuda casamentos tradicionais de comida e vinho enraizados na culinária regional. Demonstra como a geografia alinha naturalmente as culturas alimentares e vinícolas locais.

Aula 2 • Projetando um Menu de Harmonização

Orienta os alunos na construção de um menu de harmonização de vários pratos, do aperitivo ao digestivo. Integra todos os princípios de harmonização em uma experiência coesa e centrada no hóspede.

Aula 3 • Harmonização com Proteínas e Vegetais

Aplica a lógica de harmonização a carnes vermelhas, aves, frutos do mar e pratos à base de plantas. Constrói fluência prática em harmonização em toda a gama de categorias do menu.

Aula 4 • Princípios da Interação de Sabores

Explica como acidez, gordura, sal, doçura e umami nos alimentos interagem com os componentes do vinho. Fornece a base teórica para todas as decisões de harmonização.

Aula 1 • Identificando Uvas pelo Perfil

Perfila as impressões sensoriais das variedades tintas e brancas mais importantes do mundo. Constrói a biblioteca mental essencial para uma identificação rápida e precisa de uvas.

Aula 2 • Construindo uma Estrutura Dedutiva

Constrói uma árvore de decisão lógica, desde pistas visuais até conclusões do palato. A dedução sistemática reduz o palpite e melhora a precisão da identificação.

Aula 3 • Identificação Avançada de Vinhos Especiais

Estende as habilidades de degustação às cegas para vinhos espumantes, fortificados e de sobremesa. Completa o repertório de identificação do sommelier em todas as principais categorias de vinho.

Aula 4 • Identificando Regiões e Safras

Treina o reconhecimento de marcadores de estilo regional e diferenças de caráter de safra. Adiciona precisão geográfica e temporal às habilidades de identificação no nível da uva.