Curso de Sommelier

Aula 1 • Sistemas de Classificação de Vinhos

Examina os quadros de níveis de qualidade e a lógica de denominação usados globalmente. Capacita os alunos a ler e explicar rótulos de vinhos com autoridade.

Aula 2 • Fundamentos da Viticultura

Aborda tipos de solo, classificações climáticas e noções básicas de manejo do dossel. Explica como as condições de cultivo moldam diretamente o estilo e a qualidade do vinho.

Aula 3 • Visão Geral das Principais Variedades de Uva

Apresenta as principais variedades tintas e brancas por perfil de sabor e origem. Fornece o vocabulário varietal necessário para todos os capítulos subsequentes de degustação.

Aula 4 • História e Cultura do Vinho

Traça as origens do vinho desde civilizações antigas até o comércio global moderno. Estabelece o contexto cultural essencial para a narração de histórias para os hóspedes e a curadoria de cardápios.

Aula 1 • A Ciência do Paladar e do Olfato

Explica a fisiologia olfativa e gustativa subjacente à percepção do vinho. Fundamenta o treinamento sensorial na biologia para melhorar a precisão e a repetibilidade.

Aula 2 • Palato: Estrutura e Equilíbrio

Analisa acidez, tanino, álcool, corpo e retrogosto como componentes estruturais. Ensina como o equilíbrio entre os componentes sinaliza qualidade e potencial de envelhecimento.

Aula 3 • Avaliação Visual do Vinho

Ensina a avaliação de intensidade de cor, matiz e limpidez sob luz neutra. Pistas visuais preveem idade, variedade de uva e estilo de vinificação.

Aula 4 • Nariz: Identificação de Aromas

Categoriza aromas primários, secundários e terciários usando uma roda estruturada. Constrói o vocabulário aromático necessário para a dedução em degustação às cegas.

Aula 1 • Envelhecimento, Maturação e Corte

Examina os tipos de recipientes de carvalho, o envelhecimento sobre borras e as decisões de assemblage. Conecta as escolhas de maturação à complexidade, textura e identidade comercial do vinho.

Aula 2 • Produção de Vinhos Tinto, Branco e Rosé

Contrasta métodos de contato com a película, prensagem e extração entre categorias de cor. Esclarece como a divergência na produção cria resultados de estilos distintos.

Aula 3 • Ciência e Controle da Fermentação

Explica as fermentações alcoólica e malolática, a seleção de leveduras e o controle de temperatura. Mostra como o gerenciamento da fermentação molda a textura, o aroma e o estilo.

Aula 4 • Vinhos Espumantes, Fortificados e Doces

Detalha os processos do método tradicional, método Charmat, fortificação e botrytis. Expande o conhecimento de produção do aluno para categorias especiais de vinhos.

Aula 1 • Espanha e Portugal

Explora a Tempranillo em Rioja e Ribera del Duero, estilos de Xerez e produção de Vinho do Porto. Conecta as variedades de uva ibéricas às suas distintas tradições de envelhecimento.

Aula 2 • Itália: Regiões Norte e Centro

Perfila a Nebbiolo do Piemonte, o Amarone do Vêneto e os vinhos à base de Sangiovese da Toscana. Destaca a riqueza de variedades autóctones da Itália e a estrutura de qualidade DOCG.

Aula 3 • França: Rhône, Loire e Alsácia

Aborda o Ródano Norte dominado pela Syrah, os cortes GSM no sul, a diversidade do Vale do Loire e os aromáticos da Alsácia. Amplia a fluência regional francesa além de Bordeaux e Borgonha.

Aula 4 • Alemanha, Áustria e Outros Países Europeus

Aborda os níveis de maturação da Riesling na Alemanha, a Grüner Veltliner na Áustria e as regiões emergentes. Demonstra como climas frios produzem vinhos de alta acidez e com potencial de envelhecimento.

Aula 1 • África do Sul e Outros Novo Mundo

Perfila o Cabernet de Stellenbosch, o Chenin Blanc e a Pinotage ao lado de produtores asiáticos emergentes. Ilustra como climas diversos expandem o mapa mundial do vinho.

Aula 2 • Austrália e Nova Zelândia

Aborda a Shiraz de Barossa, a Riesling de Clare Valley, o Sauvignon Blanc de Marlborough e a Pinot de Central Otago. Contrasta as zonas quentes e frias da Austrália com a precisão da Nova Zelândia.

Aula 3 • América do Sul

Examina a Malbec Argentina, a Carménère Chilena e a emergente Tannat Uruguaia. Mostra como a altitude e a influência do Pacífico moldam a identidade do vinho sul-americano.

Aula 1 • Abertura e Apresentação do Vinho

Ensina a remoção da cápsula e da rolha, o ritual de apresentação e a sequência de serviço. Constrói a confiança à mesa que se espera de um sommelier profissional.

Aula 2 • Controle de Estoque e Compras

Apresenta níveis de estoque mínimo, ciclos de pedido de compra e gestão de relacionamento com fornecedores. Relaciona a gestão da adega ao controle de custos e à rentabilidade do cardápio.

Aula 3 • Taças, Temperatura e Decantação

Especifica os formatos corretos de taças, temperaturas de serviço e a lógica da decantação por tipo de vinho. A técnica de serviço adequada melhora diretamente a percepção do hóspede sobre a qualidade do vinho.

Aula 4 • Organização e Armazenamento da Adega

Aborda as condições ideais de armazenamento, numeração de bins e sistemas de rodízio. Uma adega bem organizada protege o valor do estoque e permite um serviço eficiente.

Aula 1 • Elaboração de um Menu de Harmonização

Orienta a construção de um menu de harmonização de vários pratos com progressão e contraste. Integra todo o conhecimento prévio de harmonização em uma experiência de degustação pronta para o hóspede.

Aula 2 • Harmonizações Desafiadoras e Soluções

Aborda alcachofras, aspargos, ovos, comidas picantes e sobremesas como desafios de harmonização. Capacita os alunos a resolver harmonizações difíceis em vez de evitá-las.

Aula 3 • Harmonização de Vinho com Legumes e Queijos

Aborda legumes ricos em umami, verduras amargas e a dinâmica gordura-acidez nas harmonizações com queijos. Expande a competência de harmonização além de menus centrados em proteínas.

Aula 4 • Teoria da Harmonização e Pontes de Sabor

Apresenta modelos de harmonização congruente e contrastante e o conceito de pontes de sabor. Fornece a estrutura analítica subjacente a todas as decisões de harmonização subsequentes.

Aula 1 • Simulação de Exame e Feedback

Replica condições de exame cronometrado com crítica de pares e instrutor. Converte a habilidade de degustação em um desempenho consistente e pronto para exame sob pressão.

Aula 2 • Identificação de Vinhos Tintos às Cegas

Aplica lógica dedutiva para distinguir Pinot Noir, Cabernet, Syrah, Nebbiolo e Tempranillo. Constrói o reconhecimento de padrões por meio de prática estruturada repetida.

Aula 3 • Degustação às Cegas de Espumantes e Fortificados

Estende as habilidades dedutivas para as categorias de Champanhe, Cava, Prosecco, Xerez e Vinho do Porto. A textura da espuma, as notas oxidativas e o nível de doçura guiam a identificação da categoria.

Aula 4 • Estrutura de Degustação Dedutiva

Estrutura um processo dedutivo passo a passo, da avaliação visual à conclusão. Previne palpites aleatórios ao ancorar cada dedução em evidências observáveis.