Curso de Ciência da Cerveja

Aula 1 • Introdução aos Ingredientes Cervejeiros

Analisa malte, lúpulo, levedura e adjuntos como ingredientes funcionais com contribuições químicas definidas. Prepara os alunos para o estudo aprofundado dos ingredientes em capítulos posteriores.

Aula 2 • Ciência da Água no Fabrico de Cerveja

Examina perfis de iões minerais, dureza, alcalinidade e os seus efeitos na mostura e no sabor. Os alunos aprendem a interpretar e ajustar relatórios de água para estilos de cerveja alvo.

Aula 3 • História e Evolução do Fabrico de Cerveja

Traça a evolução do fabrico de cerveja desde a fermentação antiga de cereais até à prática industrial moderna. Fornece contexto cultural e científico que motiva o conteúdo técnico seguinte.

Aula 4 • Fundamentos de Microbiologia para Cervejeiros

Introduz microrganismos relevantes para o fabrico de cerveja, incluindo levedura, bactérias e fungos selvagens. Estabelece as funções microbianas na fermentação e na prevenção de contaminações.

Aula 1 • Adjuntos e Fermentáveis Não-Malte

Examina cereais não malteados, açúcares e xaropes como suplementos fermentáveis ao malte. Aborda requisitos de processamento e impacto no corpo, sabor e atenuação.

Aula 2 • Análise de Malte e Métricas de Qualidade

Ensina a interpretação de certificados de análise de malte, incluindo extrato, FAN e poder diastásico. Os alunos aplicam métricas de qualidade nas decisões de compra e receitas.

Aula 3 • Maltes Especiais e Torrados

Abrange a produção de malte cristal, torrado e fumado e as suas contribuições de sabor. Permite aos alunos construir composições de maltes visando perfis específicos de cor e sabor.

Aula 4 • O Processo de Malteação

Detalha as etapas de demolha, germinação e secagem que convertem o cereal cru em malte utilizável. Os alunos compreendem como cada etapa molda a atividade enzimática e a cor.

Aula 1 • Óleos do Lúpulo e Química do Aroma

Examina mirceno, linalol, geraniol e outros compostos voláteis que impulsionam o aroma do lúpulo. Liga a composição do óleo à seleção de variedades e à estratégia de dry-hop.

Aula 2 • Ácidos Alfa e Beta

Explica a isomerização de ácidos alfa, a oxidação de ácidos beta e as suas contribuições para o amargor. Os alunos calculam valores de IBU e preveem o amargor a partir de adições de lúpulo.

Aula 3 • Biologia e Cultivo da Planta de Lúpulo

Abrange a anatomia da planta de lúpulo, regiões de cultivo e efeitos do momento da colheita na química. Fundamenta os alunos nos fatores agronómicos que influenciam a qualidade da matéria-prima.

Aula 4 • Estratégias e Calendário de Lupulagem

Aplica o conhecimento da química do lúpulo para conceber adições na caldeira, whirlpool e dry-hop. Os alunos constroem calendários completos de lupulagem para diversos estilos de cerveja.

Aula 1 • Inoculação de Levedura e Propagação

Ensina o cálculo da taxa de inoculação, preparação de starter e métodos de propagação laboratorial. As taxas de inoculação adequadas estão ligadas à saúde da fermentação e à prevenção de defeitos de sabor.

Aula 2 • Cinética e Fases da Fermentação

Descreve as fases de latência, exponencial, estacionária e de declínio com as suas implicações no processo. Os alunos monitorizam a densidade e a evolução gasosa para acompanhar o progresso da fermentação.

Aula 3 • Colheita de Levedura e Re-inoculação

Abrange métodos de colheita, armazenamento de creme e limites geracionais para re-inoculação de levedura. Os alunos desenvolvem protocolos que mantêm a integridade da estirpe em múltiplos lotes.

Aula 4 • Controlo da Temperatura de Fermentação

Examina como a temperatura afeta a produção de ésteres, álcoois superiores e compostos de enxofre. Os alunos definem perfis de temperatura para equilibrar a velocidade de atenuação com os objetivos de sabor.

Aula 5 • Organismos de Fermentação Alternativos

Introduz levedura de baixa fermentação, Brettanomyces e bactérias lácticas como agentes de fermentação. Expande a capacidade do aluno para além da levedura de alta fermentação padrão para fermentação mista e selvagem.

Aula 1 • Fervura do Mosto e Clarificação

Examina a intensidade da fervura, formação de hot break, volatilização de DMS e uso do whirlpool. Os alunos controlam parâmetros de fervura para atingir a composição e clareza alvo do mosto.

Aula 2 • Separação do Mosto e Lavagem dos Grãos

Abrange vorlauf, técnicas de lavagem e prevenção de entupimento do falso fundo em vários tipos de recipientes. Os alunos otimizam o caudal e o volume de lavagem para clareza e rendimento.

Aula 3 • Conversão da Mostura e Eficiência

Ensina o teste de iodo, medição de densidade e métodos de cálculo de eficiência. Os alunos diagnosticam problemas de conversão e otimizam o rendimento do extrato.

Aula 4 • Controlo da Temperatura e do pH da Mostura

Examina como a temperatura e o pH da mostura moldam a fermentabilidade, o corpo e a cor. Os alunos calculam a temperatura da água de mosturação e as adições de ácido para as condições alvo da mostura.

Aula 1 • Monitorização do Progresso da Fermentação

Ensina o registo de densidade, pH, oxigénio dissolvido e temperatura ao longo da fermentação. Os alunos interpretam tendências de dados para realizar intervenções oportunas no processo.

Aula 2 • Conceção e Configuração de Fermentadores

Compara geometrias de recipientes abertos, cónicos e horizontais e os seus efeitos na fermentação. Os alunos configuram fermentadores para desempenho ótimo da levedura e separação de trub.

Aula 3 • Adições de Nutrientes e Adjuntos

Abrange a suplementação de nutrientes para levedura, agentes de colagem e adições a meio da fermentação. Os alunos calendarizam adições para apoiar a saúde da levedura e atingir objetivos de sabor.

Aula 4 • Maturação e Acondicionamento

Examina a maturação a frio, a carbonatação e os processos de desenvolvimento de sabor pós-fermentação. Os alunos concebem calendários de maturação que reduzem defeitos de sabor e melhoram a clareza.

Aula 1 • Estabilidade e Prazo de Validade da Cerveja

Abrange os mecanismos de estabilidade oxidativa, coloidal, microbiológica e de sabor e sua mitigação. Os alunos concebem protocolos de embalamento e armazenamento para maximizar o prazo de validade.

Aula 2 • Ciência e Controlo da Carbonatação

Examina a solubilidade do CO2, volumes de carbonatação e relações pressão-temperatura. Os alunos calculam e atingem níveis de carbonatação alvo para diversos estilos de cerveja.

Aula 3 • Pasteurização e Filtração Estéril

Examina a pasteurização em túnel e flash, unidades de pasteurização e filtração por membrana estéril. Os alunos aplicam cálculos de tratamento térmico para atingir estabilidade microbiana.

Aula 4 • Tecnologias e Métodos de Filtração

Abrange a filtração por profundidade, por placas, por membrana e centrífuga com os seus compromissos de clareza e sabor. Os alunos selecionam métodos de filtração adequados ao estilo de cerveja e escala de produção.

Aula 1 • Produção de Lote Piloto e Iteração

Abrange a produção experimental em pequena escala, avaliação sensorial e refinamento iterativo de receitas. Os alunos utilizam dados piloto para fazer ajustes direcionados antes da produção em grande escala.

Aula 2 • Escalamento de Receitas para Volume de Produção

Aborda alterações na utilização do lúpulo, escalamento da inoculação de levedura e alterações de eficiência específicas do equipamento. Os alunos aplicam fatores de escalamento para manter a integridade da receita em volumes maiores.

Aula 3 • Princípios de Formulação de Receitas

Ensina a seleção sistemática da composição de maltes, calendário de lupulagem e levedura para um estilo alvo. Os alunos constroem receitas usando cálculos de balanço de massa e contribuição de sabor.

Aula 4 • Software de Fabrico de Cerveja e Ferramentas de Cálculo

Aplica ferramentas digitais de receitas para modelação de densidade, cor, IBU e química da água. Os alunos validam os resultados do software contra cálculos manuais para precisão.

Aula 5 • Enquadramentos e Diretrizes de Estilo de Cerveja

Analisa as principais categorias de estilo, os seus parâmetros definidores e origens históricas. Os alunos usam as diretrizes de estilo como restrições de conceção, em vez de regras rígidas.