Curso de Sommelier de Chá

Aula 1 • O Papel do Chá na Sociedade Moderna

Analisa a posição atual do chá como a segunda bebida mais consumida no mundo. Enquadra as tendências do mercado e o comportamento do consumidor relevantes para a prática do sommelier.

Aula 2 • Rotas Globais do Comércio de Chá

Examina como o comércio moldou a distribuição geográfica e a importância económica do chá. Relaciona o comércio histórico com as regiões produtoras modernas estudadas posteriormente.

Aula 3 • Origens e Descoberta do Chá

Traça o chá desde as origens lendárias chinesas até à história documentada do seu cultivo. Estabelece a linha cronológica que sustenta todo o estudo subsequente de variedades e regiões.

Aula 1 • Práticas de Colheita e Épocas de Rebentação

Explica os padrões de colheita, os ciclos de rebentação e o seu impacto direto no grau e sabor da folha. Relaciona a colheita sazonal com os níveis de qualidade encontrados no fornecimento profissional.

Aula 2 • Taxonomia da Camellia Sinensis

Apresenta as duas variedades primárias, sinensis e assamica, e as suas distinções botânicas. Estabelece a base genética para as diferenças de sabor e caráter regional.

Aula 3 • Terroir e Condições de Cultivo

Define terroir como o efeito combinado do solo, altitude, clima e pluviosidade na qualidade do chá. Espelha os conceitos de terroir do vinho para construir uma compreensão intuitiva para sommeliers.

Aula 4 • Agricultura Orgânica e Sustentável

Abrange práticas orgânicas certificadas, métodos biodinâmicos e quadros de comércio justo na produção de chá. Prepara os alunos para avaliar alegações de fornecimento ético para recomendações profissionais.

Aula 1 • Torrefação, Secagem e Acabamento

Examina os métodos de aplicação de calor que interrompem a oxidação e reduzem a humidade para níveis estáveis de conservação. Relaciona a técnica de secagem com o caráter aromático final e a estabilidade de armazenamento.

Aula 2 • Murcha e Redução de Humidade

Explica como a perda controlada de humidade amolece as paredes celulares da folha e inicia a atividade enzimática. Estabelece a base química para compreender a oxidação nas secções subsequentes.

Aula 3 • Oxidação e Escurecimento Enzimático

Detalha o espetro de oxidação, desde zero até total, e o seu papel na definição das categorias de chá. Fornece a lógica química por detrás do desenvolvimento da cor, aroma e sabor.

Aula 4 • Técnicas de Processamento Especializado

Abrange processos únicos, incluindo pós-fermentação, cura com fumo e aromatização com flores. Expande o vocabulário de processamento do aluno para identificação avançada de categorias.

Aula 1 • Chá Amarelo: A Categoria Rara Intermédia

Explica a etapa de amarelecimento selado que distingue o chá amarelo do verde e o seu sabor suave. Posiciona esta categoria rara dentro do espetro de oxidação para uma classificação precisa.

Aula 2 • Parâmetros de Preparação para Chás Leves

Especifica a temperatura da água, o tempo de infusão e as proporções de folha para água ideais para chás delicados. Previne erros comuns de sobreextração que mascaram o caráter subtil destas categorias.

Aula 3 • Estilos de Chá Verde: Chinês vs. Japonês

Contrasta os chás verdes chineses torrados em wok com os chás verdes japoneses cozidos a vapor e as suas diferenças de sabor resultantes. Constrói um vocabulário de prova comparativa central para a avaliação do sommelier.

Aula 1 • Perfis Regionais de Chá Preto

Abrange chás pretos totalmente oxidados de Darjeeling, Assam, Ceilão, Yunnan e outros. Constrói competências de identificação regional usando aroma, cor e textura em boca como ferramentas de diagnóstico.

Aula 2 • Chá Oolong: O Espetro da Oxidação

Explora a ampla gama de oxidação do oolong, de 15% a 85%, e a diversidade de sabores que cria. Ensina os alunos a posicionar qualquer oolong no espetro apenas com base em pistas sensoriais.

Aula 3 • Pu-erh: Categorias Crua e Maturada

Distingue o pu-erh sheng (cru) e shou (maturado) pelo método de processamento, trajetória de envelhecimento e sabor. Fornece o enquadramento para avaliar chás envelhecidos como produtos colecionáveis e de grau de investimento.

Aula 1 • Fundamentos da Ciência Sensorial

Apresenta a fisiologia do paladar, olfato e textura em boca aplicada à avaliação do chá. Fundamenta a prova subjetiva na ciência sensorial objetiva para uma avaliação profissional credível.

Aula 2 • Prova às Cegas e Identificação

Aplica todas as competências sensoriais para identificar a categoria, origem e grau do chá sem pistas visuais. Simula condições de exame de certificação profissional e cenários reais de fornecimento.

Aula 3 • Protocolo de Prova Padronizado

Ensina a configuração de prova padrão da indústria, incluindo recipiente, peso, água e tempo. Garante resultados reproduzíveis que permitem uma comparação justa entre múltiplas amostras de chá.

Aula 4 • Identificação de Defeitos e Notas Anómalas

Treina o reconhecimento de defeitos comuns, incluindo bafiento, fumado, ácido e enxuto. Equipa os alunos para rejeitar chás abaixo do padrão e fornecer retorno de qualidade aos fornecedores.

Aula 1 • Química da Água e Extração do Chá

Explica como o teor mineral, pH e dureza afetam a extração e a clareza do sabor. Estabelece a água como a variável mais crítica para obter uma infusão de alta qualidade.

Aula 2 • Tempo de Infusão e Proporção de Folha

Quantifica a relação entre a duração da infusão, a quantidade de folha e a intensidade da extração. Ensina os alunos a ajustar as proporções dinamicamente com base no grau da folha e na intensidade desejada.

Aula 3 • Precisão e Controlo da Temperatura

Detalha como a temperatura da água governa a extração de catequinas, cafeína e compostos aromáticos. Fornece valores alvo de temperatura por categoria para evitar amargor e preservar o aroma.

Aula 4 • Seleção de Chávenas e Seu Impacto

Avalia como o material, forma e porosidade do recipiente influenciam a retenção de calor e o desenvolvimento do sabor. Orienta os alunos na correspondência entre chávena e tipo de chá para uma apresentação de serviço ideal.

Aula 1 • Fornecimento, Inventário e Armazenamento

Abrange a avaliação de fornecedores, decisões de compra e armazenamento adequado para preservar a qualidade do chá. Garante que os alunos gerem um programa profissional de chá com competência operacional.

Aula 2 • Princípios de Harmonização de Chá e Comida

Estabelece a lógica de harmonização baseada no peso, afinidade de sabor, contraste e harmonia regional. Permite recomendações confiantes de harmonização em todos os tipos de refeição e cozinha.

Aula 3 • Conceção de um Menu Profissional de Chá

Abrange a estrutura do menu, equilíbrio de categorias, rotação sazonal e estratégia de escalão de preços. Produz um menu comercialmente viável que mostra a variedade enquanto orienta a seleção do hóspede.

Aula 4 • Construir um Programa de Chá de Raiz

Integra todas as competências anteriores num quadro de projeto final para lançar o programa de chá de um estabelecimento. Os alunos produzem uma proposta completa de programa, incluindo menu, plano de fornecimento e esboço de formação de equipa.